Оливковое масло

Производство оливкового масла

Период между сбором и измельчением оливок считают решающим, т.к. качество масла может быть серьезно испорчено, если процесс не выполнен своевременно. Любая задержка приведет к значительному увеличению кислотности и появлению других ощутимых на вкус дефектов. Как только привозятся оливки, с них убирают листья и обломки веток, затем моют их. Эти два процесса, выполняемые машиной, предохраняют оливковое масло от появления несоответствующих и неприятных запахов и привкусов.

Сразу после этого начинается древняя процедура выжимания масла. Она состоит, до настоящего момента, из трех этапов: измельчения, растирания и отжима. Измельчение заключается в дроблении, как мякоти, так и косточек. Процесс традиционно выполняется каменными жерновами, которые, медленно вращаясь, измельчают мякоть и косточки. Ранее существовал значительный риск окисления, что влияло на изменение вкуса масла. Современная технология предлагает лучшую систему, при которой оливки измельчаются ножами, которые аккуратно измельчают плод и готовят пасту для успешного этапа смешивания.

На втором этапе, машина, оборудованная винтом, смешивает и растирает пасту. Растирающий механизм имеет трубу, в которой циркулирует нагретая до 35° С вода, что немного нагревает пасту до температуры около 23-25° С. Это слегка разжижает масло, маленькие капельки объединяются в большие. Такая процедура «теплых ванн» способствует отделению масла от воды, содержащейся в оливках. Когда в смеси начинает появляться масло, паста тщательно смешивается. Растирание облегчает процесс выжимания масла, т.к. оно разделяет водно – масляную эмульсию, которая может образоваться в процессе измельчения.

Следующий и заключительный этап – выжимание с помощью фильтра. Фильтр представляет собой герметичную центрифугу, которую можно тщательно промыть. Механизм отделяет масло от твердого осадка, пропитанного оливковой водой. Следует добавить, что чистота фильтра помогает избежать неприятных запахов и привкусов. Фильтровка заканчивается центрифугой, с помощью которой остатки воды отделяются от масла.

Важно отметить, что все оборудование на маслодельне является исключительно механическим. Поэтому такая схема производства требует довольно много времени, опыта и профессионализма. Низкие температуры отжима без пастеризации позволяют сохранять ароматы и не разрушать структуру оливкового масла.

Конечный этап в процессе заключается в аккуратном процеживании через хлопковый фильтр, удерживающий твердые частицы, что позволяет получать масло с тонким ароматом и вкусом. При этом фильтрация определяет качество продукта: чем ее меньше, тем лучше масло. Многие итальянские хозяйства сознательно сохраняют крошечные частички оливок в бутылках, другие страны и вовсе стараются практически не фильтровать масло, этим «грешат» французы. Однако, осадок и микрочастицы столь важные для качества оливкового масла в молодом возрасте могут сослужить недобрую службу, так как содержат в себе остаток воды. С течением времени вода «протухает», что может вызвать неприятные привкус и запах. Как с этим бороться? Элементарно – процедить зрелое масло сквозь марлю или тонкораскатанную вату.

Впрочем, как и было сказано самое важное в оливковом масле – отсутствие холестерина и минимальная кислотность. К сожалению, на этикетке немного информации позволяет определить нам то, что нам следует выбирать, - надписи extra vergine (ит.), extra vierge (фр.), extra virgin (исп.), extra virgin (анг.), EVOO ( lj) обозначают самую высокую категорию качества – масло первого холодного отжима (непастеризованное), во-вторых следует обратить внимание на указанную на этикетке кислотность, она не должна превышать 0,5%, и чем ниже она будет, тем лучше. Показателей в 0,2%, из сказанного выше это ясно, могут добиваться лишь те хозяйства, которые в состоянии обеспечить мгновенный отжим сразу после сбора плодов, - сорванные оливки не успевают окислиться. Если же масло производят огромные промышленные производители, то им урожай доставляется из разных частей страны или региона. Поэтому с целью обозначения терруара, в котором возделываются оливки, сейчас в Италии активно вводятся категории масла DOP (denominazione di origine protetta), с контролируемым наименованием по происхождению. Эта категория рано или поздно охватит все пространство Евросоюза. Но лучшим советом для выбора масла станет предпочтение продукту от малого хозяйства, и чтобы это понять проще всего выбрать масло от одного из винодельческих хозяйств, в Италии и Испании – это самый надежный способ выбора и гарантия качества.

Сегодня страны, производящие качественное оливковое масло, - это, прежде всего Италия, Испания и Греция, за ними следует Франция, которая так же сохранила древние традиции возделывания оливок и производства оливкового масла, но которая в силу климатических ограничений сильно уступает своим соседям в количестве, особенно после сильнейших морозов в середине 80-х, когда особенно пострадал самый основной участок культивирования олив – южная часть долины Роны и Прованс. Затем следуют Турция, Израиль, Кипр и целый ряд стран американского континента, но в России американский товар не представлен, - дорогое масло из-за долгого путешествия становится еще дороже и к тому же теряет часть своих свойств.

Классификация оливкового масла

Оливковое масло делится на четыре категории качества по степени кислотности, содержанию пероксидов , степени поглощения в ультрафиолетовом излучении, а также по результатам органолептического анализа.

Согласно международному законодательству выделяют следующие группы оливкового масла:

• Extra Virgin Olive Oil (Оливковое масло «экстра вирджин», EVOO) - масло первого холодного отжима. Эту классификацию присваивают оливковому маслу с кислотностью не выше 1% и содержанием пероксидов, не превышающим 20. Для его производства отбираются только зрелые, здоровые, свежие плоды. Различные нюансы в аромате и вкусе такого масла «расскажут» дегустатору, из какого региона данный продукт. Такое масло не проходит очистку, а потому насыщенно большим количеством витаминов, кислот и фенолов, т.е. содержит все необходимые элементы для того, что бы быть полезным и вкусным. Масло «экстра вирджин» абсолютно натуральный продукт.


• Virgin Olive Oils (Оливковое масло «вирджин») - масло высокого качества. При его производстве используются свежие оливки, и все операции осуществляются в соответствии с требованиями, которые запрещают очистку масла, его разбавление и др. Такое масло вкусно, ароматно, и полезно. Кислотность выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 2 г на 100 г продукта.


• Olive Oil (Оливковое масло). Данный вид масла представляет собой смесь очищенного масла и масла «вирджин», в разных пропорциях. Масло «вирджин» добавляют в лишенное своих ценных свойств очищенное (или рафинированное) масло с тем, что бы придать готовому продукту цвет, вкус и аромат. Кислотность масла не должна превышать 3.3 г на 100 г продукта.


• Olive-Pomace Oil (Оливковое масло «помас») Для производства этого масла используют раствор, настоянный на жмыхе оставшемся после приготовления масла «вирджин». (Слово pomace переводится как «жмых»). Раствор проходит очистку, а затем смешивается с маслом «вирджин», для частичного восстановления цвета, аромата и вкуса. Безусловно, все четыре вида оливкового масла используются для приготовления различных блюд. Масло хорошо подходит для жарки, выпечки, приготовления соусов и заправки салатов.

Выбор масла зависит от индивидуальных предпочтений потребителя. Однако по органолептическим свойствам и наименьшей степени окисляемости лидером является масло «экстра вирджин». На долю производства масла «экстра вирджин» приходится всего около 10% процентов, потому как эта категория масла требует огромного внимания со стороны производителя. Именно поэтому оливковое масло «экстра вирджин» высоко ценят гурманы во всем мире, а высокая стоимость продукта не вызывает удивления.

Этикетки оливкового масла

С 1 ноября 2002 года запрещено продавать оливковое масло в разлив. Конечный покупатель может приобрести исключительно расфасованное масло, причем объем тары не должен превышать 5 литров. Помимо этого, все емкости должны быть снабжены этикетками, которые соответствовали бы новым стандартам.

Производители все еще могут самостоятельно решать, указывать или нет происхождение масла на этикетке. Если оно не указано, речь, как правило, идет о масле, изготовленном за пределами Италии или частично смешанном с итальянским маслом (содержание которого, однако, не будет достигать 75%).

Если содержание масла итальянского происхождения достигает 75%, это может быть указано на этикетке; однако это допустимо только в том случае, если остальные ≥25% масла произведены в какой-то из стран Европейского союза. Обозначение «итальянское оливковое масло класса Extra Virgin» («olio extravergine italiano») теперь может быть присвоено исключительно маслу, полученному из итальянских оливок на итальянской маслодельне. Указывать более конкретное место происхождения на этикетках разрешено только производителям масел категорий DOP (Denominazione di Origine Protetta) и IGP (Indicazione Geografica Protetta).

С 1 ноября 2003 года обозначение на этикетке оливкового масла класса Extra Virgin должно сопровождаться надписью следующего содержания: «Оливковое масло высшего качества, полученное при отжиме оливок с использованием исключительно механического оборудования». Различные формулировки предусмотрены для масел категорий Virgin (olio vergine di oliva), Olive Oil (l’olio d’oliva) и Pomace Olive Oil (l’olio di sansa).

Помимо этого, из числа возможных пометок исключена маркировка «первый холодный отжим», которая теперь может присваиваться только маслам высшей категории, полученным в результате первого отжима при температуре ниже 27°С на традиционном механическом оборудовании и при помощи гидравлических прессов.

До сих пор по желанию производителя на этикетке можно поместить маркировку «холодный отжим» (отсутствие слова «первый» говорит само за себя). Эта пометка говорит о немного более низком качестве масла в сравнении с тем, которое носит маркировку «первый холодный отжим».

Отныне указывать на этикетке оливкового масла только его кислотность недостаточно, т.к. эта информация (например, «низкая» кислотность – 0,5%) не является показателем качества масла и вводит покупателя в заблуждение. Вместе с этим необходимо будет указывать содержание пероксидов, воска и степень поглощаемости оливкового масла в ультрафиолете.