суббота, 18 февраля 2012 г.

Коллагеновые оболочки

Коллагеновые или белковые оболочки по своим свойствам очень близки к натуральным оболочкам. Они также влаго-, газо-,- дымопроницаемы. Эти свойства являются следствием использования коллагеновых волокон как основу материала, которые получают из среднего слоя, так званного - «спилка» шкур крупного рогатого скота.

Во время процесса изготовления «спилок» после удаления консервантов и сортировки поддается химической и механической обработке. Химическая обработка проводится для того, чтобы удалить балластные вещества и размягчить структуру. После процесса раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из коллагеновой массы, используя метод экструзии, производят саму оболочку. Далее следует процесс сушки и кондиционирования. При этом соблюдают определенную температуру и влажность. После этого оболочка приобретает необходимые свойства.

Из коллагеновых колбасных оболочек изготавливают все виды колбасных изделий: полукопченые, сырокопченые, сыровяленые, варено-копченые, ливерные, вареные, копченые колбасы, а также сосиски и сардельки.

Качество коллагена и химическая обработка «спилка» влияет на качество получаемой оболочки. Технология производства каждой фирмы может различаться и иметь отличия, известные сотрудникам этих фирм. Коллагеновые оболочки имеют достаточно много преимуществ если сравнить их с натуральными: они имеют хорошую паро- и газопроницаемость, эластичность, фиксированную фаршеемкость, хорошо клипсуются, легко набиваются на перекрутчиках и автоматизированных линиях. При их использовании, можно провести качественную обжарку колбас с коптильным дымом. Что значительно улучшает внешний вид готовой продукции. Еще одним неоспоримым преимуществом является то, что они являются съедобными, и их не обязательно удалять с готового продукта.

Оболочки, изготовленные разными фирмами, могу вести себя по-разному в процессе производства колбасных изделий. Фактор сезонности также может оказать влияние на различие в качестве исходного сырья даже одного и того же производителя.

Помимо принадлежности к производителю они разделяются на бесцветные и окрашенные. Окрашенные – улучшают товарный вид колбасных изделий, а также помогают сократить технологический цикл производмтвауменьшая при этом время копчения.

Кроме стандартных образцов, многие фирмы-производители выпускают специальные - для определенных видов колбас и дополнительными свойствами.



 

RSS

artcookery@yandex.ruЯндекс цитирования