Соевый соус - производство

Рецепт приготовления соевого соуса до сих пор остаётся неизменным и, можно сказать, освящён самим временем. Делают его следующим образом. Выпаренные соевые бобы смешивают с прожаренными молотыми зёрнами пшеницы, полученную смесь заливают водой и подсаливают. Затем всю эту массу вывешивают или выкладывают на солнце в специальных мешках. Когда приходит ветреный солнечный октябрь, в деревнях разносится запах, отдаленно напоминающий аромат кислого ржаного хлеба. В каждом доме из-под черепичных крыш на соломенных жгутах висят коричневые кирпичики с проступающими на поверхность кристалликами соли. В таком состоянии соя подвергается естественной ферментации больше года, а стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в итоговые ёмкости.

В промышленном производстве соевого соуса добавляют в сухую смесь пшеницы и сои бактерии рода Aspergillius (это те же самые бактерии, которые попадали в соевую массу непосредственно из воздуха), что приводит к ускорению процесса ферментации в 12 раз. Т.е. вместо года соевый соус можно будет получить уже через месяц. Ферменты расщепляют соевый белок, в процессе брожения пшеничного крахмала образуется сахар, придающий соевому соусу сладковатый вкус.

Существует еще один способ производства соевого соуса - варка соевых бобов с серной или соляной кислотой. После такой варки кислая реакция гасится щелочью и при этом образуются весьма вредные для здоровья вещества, которые затем трудно выделить и удалить из готового продукта. Метод кислотного гидролиза используется для ускорения и удешевления производства соевого соуса. Эту технологию используют производители дешевых соевых соусов, широко представленных на продовольственных рынках. Хлорпропанол, побочный продукт кислотного гидролиза - сильнейший канцероген, вызывающий рак. Руководство Таиланда официально признало, что соевый соус может вызывать рак. В Таиланде теперь законодательно закреплено допустимое содержание хлорпропанола — оно не должно превышать 1 мг на 3 кг продукта.

Тех, кто хочет оградить себя от проблем, связанных с канцерогенами, призывают, выбирая соевый соус, внимательно изучить этикетку. Если перед вами действительно натуральный качественный продукт, на этикетке должно быть указано, что он приготовлен методом естественного брожения.
Во-вторых, при покупке следует обратить внимание на упаковку: соус должен быть разлит исключительно в стеклянные бутылки, т.к. только в них можно должным образом сохранить вкус и аромат соуса, а также, что ещё более важно, его полезные свойства.
В составе соуса не должно присутствовать арахиса, а только соевые бобы, пшеница, сахар, соль и уксус. Также следует обратить внимание на содержание белка: в качественном и натуральном соусе его содержание достигает 6-8%.

см. также Соевый соус.

Картофельные блины

рецепт: мука 1,5 стакана, яйца 2 шт., сахар 100 г., масло 200 г., молоко 3 стакана, картофель 400 г., лук репчатый 1 головка, соль и черный перец

Смешать молоко и яйца, муку и приправы. Тщательно вымесить, дать тесту постоять.

В это время нарезать лук, натереть картофель и затем добавить их в тесто. Блинчики нужно делать небольшими, как оладьи, и обжаривать их на сливочном масле на медленном огне до золотисто-коричневой корочки.

Сырные блины

рецепт: яйца 5 шт., сахар 100 г., масло 200 г., молоко 3 стакана, соль 3/4 ч. л., сыр 300 г.

На мелкой терке натереть сыр. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с молоком, добавив туда же тертый сыр, муку, соль.

Взбить белки и добавить полученную белковую пену в тесто.

Обжаривать блины в масле до получения золотистой хрустящей корочки. При этом блинчики должны быть небольшими.

Маринованные яйца

рецепт: яйца - 10шт., одна средняя луковица, сахар - 1 ст.л., уксус (яблочный, 6%) - 50 мл., горчица в зернах, черный перец горошком, розмарин, эстрагон, чеснок - 5 зубчиков, перец красный жгучий.

Сварить яйца вкрутую, уложить в банку (1л.) чеснок, яйца, лук, жгучий перец и залить маринадом - добавляя сначала уксус, затем воду. По желанию можно добавить несколько столовых ложек куриного бульона. Маринад должен заполнить банку до краев. После того как мы определились с необходимым количеством маринада, сливаем его в небольшую кастрюлю, добавляем оставшиеся специи и доводим до кипения. Кипятить примерно минут 5 на малом огне.

Залить яйца горячим маринадом, закрыть и поставить в прохладное место на 48 часов.

В холодильнике могут храниться до 2 месяцев.

Особенно вкусно маринованные яйца с соевым соусом.