ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ (ГОСТ Р 50647-94)

БУТЕРБРОД: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре. Примечание. Бутерброды бывают открытые и закрытые.

ЗАКУСКА (Нрк*. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале приема пищи.

СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.

СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово - ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.

НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):

КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.

ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.

КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.

ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.

КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.

МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

* - не рекомендуемый термин

Кулинарная продукция (ГОСТ Р 50647-94)

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ: совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ: кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.

БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО [КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ]: блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению.

ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (Ндп*. <порционное блюдо>): блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

БАНКЕТНОЕ БЛЮДО: блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

ГАРНИР: часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

СОУС (Ндп. <подлива, подливка>): компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.

* - недопустимый термин

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов (ГОСТ Р 50647-94)

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (Ндп*. <первичная обработка, холодная обработка>): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ: совокупность заданных физико - химических, структурно - механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

ВЗБИВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

ПОРЦИОНИРОВАНИЕ:

ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

ПРОТИРАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

ШПИГОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

РЫХЛЕНИЕ: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.

ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 град. C.

ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ]: тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 - 90 град. C в центре продукта.

ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

* - недопустимый термин

Кефирный суп

Помните у Похлебкина "суп народов Памира"? Прочитав этот рецепт захотелось попробовать.

С детства, в совке, сложилось мнение, что молочный суп это что-то сладкое и простое - типа "молочная лапша". Но издревле у многих народов существуют рецепты полноценных супов на молочной основе - это узбекский Ширкавак, афганский Грар и множество других молочных и кисломолочных супов. Отличительной особенностью большинства рецептов является то, что в них не присутствует мясо, то есть получается, что все молочные супы вегетерианские? Мне хотелось именно мясной суп и я нашел интересное иорданское блюдо - Мансеф. Это мясо, сваренное в кефире, которое подается с рисом и хлебом, политыми кефирным супом.

Итак, все сомнения развеяны и теперь можно смело эксперементировать.

рецепт: нам потребуется 1 кг. говядины с косточкой (ребрышки), пара луковиц, пара моркови, стакан риса, три картофелины, 100 г. стручковой фасоли, 1.5 л. кефира, укроп, орегано, черный перец горошком.
Сначала готовим крепкий мясной бульон - налив в кастрюлю 3л. воды доводим до кипения, опускаем мясо и варим часа полтора, тщательно снимая пену. Кладем в бульон одну луковицу, одну морковь и варим еще полчаса. В это время нужно спассеровать оставшиеся лук и морковь в небольшом количестве растительного масла.

Из готового бульона, которого за счет выкипания стало вдвое меньше, вынимаем мясо и добавляем рис. Варим до полуготовности. Теперь можно добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, фасоль и пассерованные овощи.

Когда картофель будет почти готов - вливаем в суп кефир, добавляем укроп, орегано (я посчитал эти пряности наиболее уместными), перец, солим.
Доведя суп до кипения, варим на медленном огне минут пять, и сняв с огня, оставляем на полчаса, плотно закрыв крышкой.

Результат меня очень порадовал.

Общетематический обмен статьями для раскрутки сайтов под Рамблер