Абсент

Фил Бейкер

Книга известного английского культуролога Фила Бейкера рассказывает удивительную историю абсента от времен Древней Греции и Рима до наших дней. Запрещенный в XIX веке сначала в Швейцарии, а затем и во Франции, где он пережил свою золотую эпоху (с ним связаны имена А.де Мюссе, Ш.Бодлера, П.Верлена, А.Рембо, А.Тулуз-Лотрека, В.Ван Гога и других знаменитых поэтов и художников), этот алкогольный напиток был объявлен едва ли не главной причиной всеобщего упадка нравов. Что такое абсент и чем он выделяется среди прочих напитков? Почему вызывал такой ужас и обладал такой притягательностью?
Об этом и о многом другом читатель узнает из этой увлекательной и познавательной книги, многие главы которой читаются как детектив.

Скачать книгу: fb2.zip rtf.zip rb isilo3.pdb

Купить книгу "Абсент" на OZON.ru

Мескаль (Mezkal)

Пока не появились испанцы, индейцы не знали крепких напитков. До 1519 года они пили исключительно пульке. Появление вместе с европейцами “огненной воды” произвело на мексиканских индейцев столь же губительное воздействие, что и на индейцев Северной Америки или на наши народы Сибири. Уже после нескольких месяцев пребывания испанцев в Мексике были сооружены примитивные перегонные установки солдатами Эрнандо Кортеса, конквистадора номер один. А первое, что попалось под руку из сырья - агава (mezgal azul - голубой мескаль). С этого и начинается история мескаля, да и Мексики как “мексики” - в переводе с ацтекского означающего “место агавы”.

Слово мескаль, как по-русски, так и по-английски (mescal), пишется точно так же, как название кактуса (он же пайотль), из которого добывается знаменитый галлюциноген мескалин. На самом деле эти два мескаля даже не однофамильцы. По-испански в Мексике они пишутся по разному: mezkal - напиток, и meskal - кактус из которого получают наркотик.
Для приготовления мескаля агава предварительно обрабатывается. Сборщики агавы (Jimador) используют мечети и другие приспособления для срезания ее остроконечных листьев. В результате получается волокнистая луковица по виду похожая на огромный ананас или зеленую сосновую шишку. Обработанная луковица обычно весит от 22 до 45 кг.
Затем луковицу запекают, для превращения ее крахмала в сахар, размалывают, для лучшей экстракции сахаристых веществ и отваривают. Полученная таким образом “медовая вода” содержит больше сахаров, и брага из нее получается крепче. Поэтому неправильно считать, что мескаль получают перегонкой пульке. После обычной перегонки крепость полученного зелья приближается к 40 градусам. Это очень короткое описание очень сложного процесса очень похожего на получение самогона из буряка.
Отличие между пульке и мескалем заключается еще и в разных агавах, используемых в этом процессе. На мескаль идут менее крупные виды агавы, чем на пульке, примерно на треть меньше по диаметру. Это голубая агава. Урожай собирают перед цветением, что бывает далеко не каждый год. Агава, дающая пульке, цветет каждые 10-12 лет, идущая на мескаль, - каждые 8-12 лет. Перед цветением в агаве накапливается большое количество сахаров и крахмала.
Мескалей, как и любых других алкогольных напитков, много, и по вкусу они разные. Он может быть либо совсем бесцветный, либо светло-янтарного цвета. У мескаля своеобразный свежий аромат и вкус, слегка отдающий травой.
Производство мескаля сейчас поставлено на промышленную основу. Гонят его на местных перегонных заводиках почти по всей Мексике. Пьют мескаль на месте, на экспорт идет единственный сорт - из местечка Митлы. Экспортную бутылку можно узнать сразу по ее необычному виду. Думаю, что относительная популярность этого напитка обязана не столько качеству, сколько необычному разливу. В каждой бутылке такого мескаля на дне лежит заспиртованная гусеница - “червячок Хуанито”. Эта обитательница агавы является своего рода знаком качества напитка из Митлы. При жизни гусеница красного цвета, но в спирту она быстро обесцвечивается. Чем больше бутылка, тем больше червяк.
Немного текилы на столе. К горлышку каждой бутылки с червяком подвешен тряпичный мешочек с солью. Такой солью полагается мескаль зализывать. Соль эта буро-красного цвета, потому что она смешана с хорошо высушенными и растертыми в порошок все теми же червяками с агавы. Щепотку соли насыпают на смоченную слюной тыльную сторону ладони и, опрокинув стаканчик, быстро слизывают ее. Знатоки утверждают, что сочетание вкуса мескаля и такой соли совсем не плохо.
Есть и второй вариант разлива мескаля из Митлы - в приземистые черные глиняные горшочки. Когда-то он был первым вариантом. Но прозрачные бутылки наиболее выигрышны - можно наблюдать одновременно и червяка и выражение лиц собутыльников. Утверждается, что “червячок Хуанито” съедобен и полезен для здоровья. Но скорее всего это утешение для тех, кто не смог отцедить его сквозь зубы и проглотил.

Вряд ли вы найдете в магазинах России мескаль из Митлы. А если и найдете, то с большой вероятностью это может оказаться подделкой. Оставьте надежду, и не вздумайте использовать для достижения своих целей растущую у вас дома на подоконнике агаву - это не тот сорт. Если уж совсем невмоготу и хочется мексиканской символики - купите текилы - выбившегося в люди мескаля.

Текила (Tequila)

Согласно древней мексиканской легенде, текила была открыта, когда от удара молнии загорелась агава. Изумленные индейцы приняли полученный при этом ароматный нектар за дар богов. Но дистилляция этого напитка началась только с приходом конкистадоров. Приоритет в этом деле принадлежит дону Хосе Антонио де Куэрво, который начал культивировать агаву еще в 1758 году на территории, пожалованной ему королем Испании. Поскольку дон Xocе поселился недалеко от деревни Текила в провинции Халиско, то он дал такое же название своему напитку. В наши дни текилу производят в пяти штатах Мексики, однако лучшие ее сорта по-прежнему поставляет штат Халиско.
Лишь в 1910 году изобретение дона Хосе стали называть по главному городу ее производства. И в наши дни город Текила остается признанной столицей этого напитка. Ежегодно в конце ноября там проводится многодневная ярмарка текилы, в которой принимают участие все уважающие себя производители. В первый день ярмарки любой ее посетитель имеет право бесплатно угоститься напитком и оценить его достоинства.

Текилу делают не из кактуса, а из агавы (agave) или или магве (maguey)- многолетнего растения семейства лилейных. Общее с кактусом у агавы только то, что она как и он Суккулент (от. лат. Succulentus - сочный, растения с очень сочными, мясистыми листьями или стеблями для хранения запасов воды), Кроме того, для текилы годиться не любая агава, которой в мире насчитывается более 300 видов, а лишь одна только голубая агава (Agave Azul Tequilana Weber azul).). Это и есть настоящее сердце и душа напитка! Некоторые другие виды агавы используются в производстве мескаля, включая редкий вид дикой агавы, tobala. Другие виды агавы используются для производства различных региональных напитков, таких как сотол (sotol), рацилла (raicilla), баканора (bacanora) и пульке (pulque)

Мексиканцы в бутылки с настоящей текилой гусениц не кладут. В некоторые сорта, разливаемые в США, гусениц добавляют в рекламных целях, но, в отличие от мескаля, к мексиканским традициям это отношения не имеет. Червь, называемый гузано (gusano), и являющийся по существу гусеницей бабочки (Hipopta Agavis), добавляется в некоторые виды мескаля (но опять же не во все).

Мексиканцы настроены куда как более критично по отношению к своему национальному крепкоалкогольному напитку. Местные знатоки настоятельно рекомендуют уже при первом посещении питейного заведения во избежание неприятных сюрпризов сначала осторожно попробовать текилу, а уж затем переходить к популярному ритуалу слизывания соли с тыльной стороны ладони. Потому что, по ставшему крылатым замечанию безымянного американского туриста, "хуже дрянного кукурузного виски может быть только дрянная текила".

Содержание сивушных масел в текиле практически не регламентируется, а легкий травный оттенок их удачно маскирует. Как следствие, текила пьянит намного быстрее, чем, например, водка. Но если у вас получится выпить много текилы, похмелье гарантировано.

Tequila Blanco\Silver - чистейшая текила. Молодая, свежая и бодрящая. Не выдержанная ни секунды - сразу разливается по бутылкам.

Tequila Joven\Gold - это та же чистейшая текила Blanco, только с небольшим добавлением карамели, от чего пьется легче. Да и девушкам ее мягкий вкус нравится больше.

Tequila Reposado, Anejo - это возрастные, более ценные текилы. Reposado выдерживается от 2 до 11 месяцев, а Anejo от 12месяцев до 10 лет. «Взрослые» текилы, как правило, содержат 100% агавы и являются некой квинтэссенцией вкуса.

Текила имеет только ей свойственные способы употребления. Самый простой способ состоит в том, что текила подается в небольшом узком стакане вместе с горкой соли и зеленым лимоном — лаймом. Пьющий натирает подушечку внешней стороны левой ладони между большим и указательным пальцами лимонным соком, насыпает на это место щепотку соли, затем слизывает ее и залпом выпивает содержимое стакана (50 граммов). Напиток сразу же закусывается лимонной долькой. Освежающий эффект гарантирован, как и в том случае, если использовать менее известный способ: перед тем как выпить, съесть небольшой стручок невероятно жгучего мексиканского перца-чили. Другой, не менее оригинальный способ употребления текилы заключается в том, что порция напитка смешивается с тоником и подается посетителю. Он накрывает стакан рукой, затем резко ударяет кулаком по столу, что вызывает вскипание тоника, и залпом выпивает напиток. Завсегдатаи мексиканских баров любят наблюдать, как разгораются настоящие соревнования в скорости и ловкости употребления напитка.

Полынь горькая

лат. Artemisia absinthium

Горькая полынь относится к большому и обширно распространенному роду Полыней Artemisia, семейства сложноцветных Compositae.

Видовое название этого растения по своему происхождению — греческое. Это производное от греческого слова “akinthion”, что означает “не пригодное для питья”.

Полынная горечь обусловлена присутствием в траве 15 сесквитерпеновых лактонов, среди которых наибольшее значение имеют абсентин, анабсинтин, артабсин, атермизин,артемолин.

Туйон содержится во всех деревьях рода Аrborvitae, одим из которых является туя (Thuja occidentalis) или белый кедр. И является так же характерной чертой рода Artemisia в различных растениях, включая пижму (Tanacetum vulgare) и шалфей (salvia officinalis). Горькая полынь (Artemisia absinthium) по количеству туйона приближается к туе и содержит иногда до 59.9% туйона от объёма эфирного масла. К примеру в полыни обыкновенной Artemisia vulgaris содержание туйона в эфирном масле равно 1%.

Пряностью, используемой в весьма умеренных количествах, служит сильно ароматная трава полыни, собранная непосредственно перед цветением. Траву обмолачивают, отсеивая стебли и черенки. Используют в крайне малых количествах для сдабривания жирного жареного мяса, блюд из бобовых и аппетитных настоек, из которых две стали всемирно известны. Экстракты горькой полыни используют при изготовлении ряда безалкогольных горьких напитков, в том числе, например, тоников.

Абсент - зелёный дурманящий напиток, особенно широко распространился в Западной Европе, особенно в конце XIX - начале XXвека. Люди, пристрастившиеся к абсенту, платили за любовь к этому напитку тяжелейшими нервными и психическими расстройствами, страдали от постоянного головокружения, ослабления умственных способностей, страшных галлюцинаций. Абсент даже назвали «наркотиком 19 века». Позднее выяснилось, что их вызывает галлюциноген "туйон", который концентрируется в эфирном масле горькой полыни. Назван он был так потому, что впервые это вещество было выделено из листьев туи. И любители абсента и враги не сразу поняли, что главная составная часть абсента, туйон, является сильным наркотиком и разрушает мозг. Особенно широкое увлечение абсентом, или абсентизм, проявилось во Франции. В стране процветали многочисленные кафе и клубы любителей этого напитка. Эдуард Мане, Тулуз-Лотрек, Ван Гог, Оноре Домье, Пабло Пикассо - касались в своём творчестве темы абсентизма. Поль Верлен, Артюр Рембо, Шарль Бодлер - злоупотребляли абсентом.

Шнитт-лук

лат.: Allium schoenoprasum L.

Синоним: резанец, скорода, ирит. Отличается исключительной морозостойкостью, может возделываться в северной зоне, вплоть до Крайнего Севера (на Кольском полуострове, в низовьях Печоры, Оби, Енисея, Лены, на Камчатке — где растет дикая разновидность шнитт‑лука). Дает главным образом зеленое перо; луковицы шнитт‑лука малы по размерам, но многочисленны — 15—20 в гнезде.

Нежная на вкус зелень шнитт‑лука собирается несколько раз в сезон. Зеленые листья с маленькими белыми луковицами очень нежные, слабоострые, ароматные. Употребляется в салаты, супы, омлеты, с маслом и творогом, смешивается с другими пряными травами. В Тироле любят бутерброды из ржаного хлеба с маслом и шнитт-луком.

В некоторых регионах нашей страны шнитт-лук заготавливают впрок: в Закавказье - сушат, заплетая в косы, в Сибири - солят.

Фенхель

лат.: anetum foeniculum l., foeniculum vulgare mill.

Синонимы: аптечный укроп, волошский укроп. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина — Малая Азия, Сирия. Фенхель распространен в культуре во всех странах Европы и Азии. В диком виде встречается в Крыму, на Кавказе. Все растение имеет приятный анисоподобный сладковато‑пряный аромат и вкус.
Используются все части растения: корни, вырываемые ранней весной второго года или поздней осенью первого года, листья и стебли, срезаемые до цветения, цветы — в самом начале цветения и семена, которые убирают в августе — сентябре полузрелыми и дополнительно сушат в помещении с хорошей вентиляцией.
Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также добавляют при тушении к рыбе и свинине (к последней особенно корни и соус из корней).
Стебли фенхеля слегка бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты и овощные гарниры. Семена используют при приготовлении супов (рыбных, капустных, из свинины), а также вторых блюд (рыбные, свиные) и в маринады для овощей и соления из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и лесных ягод.
Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из субпродуктов, холодной рыбе.

Фенхель особенно широко употребляется в кухне народов Индокитая, а в Европе — во французской и итальянской кухнях.

Пастернак

лат.: Pastinaca sativa L.

Пастернак посевной — двулетнее пряно-ароматическое растение, выращиваемое во многих странах. В народе его называли «белый корень», подчеркивая этим, что в качестве пряности используют корень растения, напоминающий по внешнему виду корень петрушки или сельдерея и имеющий белую окраску.

Этот представитель семейства сельдерейных известен во многих странах с древних времен, окультурен, хотя и сейчас его можно встретить в диком виде на Урале, в Алтайском крае. Широко возделывается с XVIII века, когда оценили его как продукт, хорошо влияющий на пищеварение. Растет в Европе, Азии, Америке. Имеет другие названия: полевой борщ, поповник, козелка.

Пастернак посевной, как многие двулетние растения, в первый-год обра зует корнеплод округлой или удлинен ной конической формы и листовую розетку. На втором году выбрасывает ветвящийся стебель, довольно высокий, до 80—120 см. В июле—августе растение цветет, образуя сложный зонтик с небольшим количеством белых, красноватых, желтоватых и даже зеленоватых цветков.

Плод — двусемянной. Растение выращивают с целью получения корнеплода, который используют в пищу на втором году, хотя употребляют также листья и стебли.

В качестве пряности используют все части растения, обладающие слабым, тонким запахом, сходным с запахом петрушки, пряным сладковатым вкусом, напоминающим вкус моркови, тмина, аниса, фенхеля.

Особенно ценной пряностью является, конечно, корень растения, имеющий мясистую мякоть с белой или чуть-чуть кремоватой окраской. Известно, что долгое время, до появления в Европе картофеля, он был незаменим в питании человека.Из тертых подготовленных корней готовят салаты, в тушеном виде используют в качестве гарнира, особенно к мясу. Салаты делают из листьев и стеблей этого растения. Пастернак сочетается в салатах с помидорами и огурцами. При обработке корня не следует допускать окисления (Чтобы корень пастернака не окислялся, его чистят и режут ножом из нержавеющей стали, до обработки очищенный корень держат в подкисленной воде (сок лимона, лимонная кислота).) Пастернак используется для первых, особенно овощных блюд. Ароматное пюре из корневища пастернака можно считать не только деликатесом, но и диетическим блюдом. Некоторую резкость растения снимает добавка молока. Сушеные листья пастернака используют как приправу ко многим овощным и мясным блюдам.

В первый год обрезают и используют как пряность листья растения. Чтобы заготовить впрок, их сушат в защищенном от солнца месте; хранят в герметичной таре. Корнеплоды выкапывают поздней осенью до наступления заморозков и хранят в погребе или буртах, где при хороших условиях они остаются свежими до весны. Если растение оставляют в зиму, что возможно, то его окучивают, обрезав листья. Выкапывают до начала отрастания.

Кервель

лат.: Anthriscus Cerefolium Hoffm

Синонимы: кербель, купырь бутенелистный, снедок, журница. Родина кервеля - южные районы России. В диком виде он растет на юге европейской части СССР и на Кавказе. Молодые листья кервеля не одно тысячелетия используются в пищу. Упоминания об этом пряном растении встречаются и у древних греков, и у римлян. Благодаря нежному аромату, сочетающему в себе запах фенхеля, аниса и петрушки, растение широко используют в кулинарии. Иногда кервель называют «петрушкой для гурманов». Аромат его очень просто убить высокой температурой или длительной сушкой. Поэтому, как правило, кервель добавляют к блюду в самом конце приготовления. Аромат травы хорошо сохраняет белый винный уксус, с этой целью уксус настаивают на кервеле. Кервель – один из фирменных элементов классической французской кулинарии.

Кервель входит в состав знаменитой французской пряной смеси Fines Herbes, наряду с чесноком, эстрагоном и петрушкой. Ее используют для придания изысканного аромата блюдам с яйцами, рыбой, курицей, а так же с легкими соусами и дрессингами.

Листочки кервеля — нежная, ароматическая пряность, напоминающая по вкусу анис. Ранней весной в качестве приправы их добавляют в салаты, овощные супы, блюда из яиц, а также из творога, сыра. Кервелем приправляют и горячие блюда из мяса, в первую очередь из баранины, жареной свинины, жареной курицы. Вместе с эстрагоном, петрушкой и луком-резанцoм его добавляют в омлеты. Зеленью сдабривают бутерброды с маслом, ароматизируют уксус. В горячие блюда закладку пряности делают за 1— 2 минуты до конца варки.

Листочки кервеля обладают всеми свойствами только в зеленом виде. На зиму сушить его не следует, все вкусовые качества исчезают. И лишь только особые сорта кервеля, имеющие корневище, похожее на пастернак, можно приготовить на зиму, используя рецепты приготовления корней сельдерея и пастернака. Затем они с успехом применяются, для приготовления салатов, сырочков с зеленью.

Джамбалайя в стиле кейджун

Одно из главных и непременных сочетаний в кухне кейджун – лук, сельдерей и зеленый перец.

рецепт: 1 ст. л. растительного масла, 350 г острых колбасок (чоризо или охотничьи), 6 филе куриных грудок, без кожи и костей, 2 большие красные луковицы, 5 стеблей черешкового сельдерея, 1 сладкий зеленый перец, 2 зубчика чеснока, 3 стакана говяжьего бульона, букет гарни, 400 г длиннозерного риса, пучок зеленого лука, щепотка кайенского перца, соль, черный молотый перец.

Колбаски тонко нарезать кружками. Куриное филе нарезать небольшими полосками. Красный лук очистить, нарезать перьями. Сельдерей нарезать ломтиками. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Чеснок очистить, измельчить. Масло разогреть в кастрюле, добавить колбаски, обжарить на среднем огне. Куриное филе приправить солью и черным перцем, добавить в сковороду. Обжарить все вместе, пока не подрумянится; затем одновременно добавить красный лук, сельдерей и зеленый перец, перемешать. Добавить чеснок и обжарить все вместе 1 мин. Влить горячий бульон, приправить солью и кайенским перцем по вкусу, добавить букет гарни. Довести до кипения, всыпать рис. Неплотно накрыть крышкой и готовить 10 мин.Убавить огонь до минимума. Готовить, пока рис не впитает всю жидкость. Удалить букет гарни и подавать, посыпав нарезанным зеленым луком.

Кухня кейджун

Кейджун - это культура потомков французских переселенцев, которые в 1604 году в поисках свободы покинули Францию и основали свою колонию в восточной Канаде. Для них это был настоящий рай на земле: в изобилии водились рыба и дичь, а почва была исключительно плодородна. Переселенцы назвали это место «Аркадией» или «Акадией». С годами колония увеличивалась и процветала. Но в 1713 году «золотой век» Акадии закончился. Французское правительство продало колонию Великобритании, и англичане взяли ее под свой контроль. Акадийцы заключили договор с новыми властями - они обещали сохранять нейтралитет в конфликтах между Англией и Францией. Через несколько лет английский губернатор разорвал этот договор, англичане силой отобрали землю у акадийцев, преследуя жителей Акадии, требуя от них не только верности английской короне, но и отказа от их религии, т.к. все акадийцы были католиками. В результате этого в начале 60-х годов 18-го столетия довольно большая группа акадийцев была вынуждена переехать на юг Америки в штат Луизиана.

Здесь, снова обретя свободу, акадийцы начали новую жизнь. Но для людей, которые всю жизнь провели у моря и привыкли к северному климату, непросто было освоиться в бескрайних прериях и болотах Луизианы. Кроме того, здесь они увидели множество овощей, фруктов, зверей и птиц, которые им не встречались до сих пор и для которых не было названия во французском языке. Акадийцам приходилось изобретать новые слова для их обозначения, придумывать новые блюда, да и новый стиль жизни в целом. Так появились язык, культура и кухня кейджун, сохранившиеся до нашего времени.

Традиционная кухня кейджун прославилась во всем мире. Одним из важных компонентов большинства блюд кухни кейджун стал красный перечный соус табаско.

Сельдерей

лат.: Apium graveolens

Сельдерей - растение семейства зонтичных. Родина сельдерея - Средиземноморье. Дикий сельдерей распространился по всей Европе, Азии, Индии, Северной и Южной Америке. У нас он растет на юге страны – произрастает вдоль рвов, канав, рек и на морском берегу. Первоначально его называли по-другому – римской петрушкой. В Древней Греции, Риме, Египте сельдерей был известен как лекарственное растение, венками из сельдерея награждали триумфаторов.
В пищу употребляют преимущественно культивированный сельдерей, который бывает трех видов: корневой (кладут в супы и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой - его используют как пряную зелень. Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня. Если завяли, опустите на 30 минут в воду комнатной температуры.Сельдерей является пряновкусовым растением с хорошим соотношением минеральных веществ и витаминов. В нем насчитывается до 40 видов различных солей, витаминов и других веществ (калий, магний, фосфор, железо, белки, пектины, каротин, витамины С, В1, В2, РР, фолиевая кислота и др.).Сельдерей омолаживает организм, замедляет процесс старения, улучшает обмен веществ, помогает избавиться от лишнего веса, содержит фитонциды, эфирные масла, которые обладают дезинфицирующим свойством. Доказано, что систематическое употребление корневого сельдерея, особенно свежего, протертого с яблоками, усиливает потенцию.
Всего лишь чайная ложка свежевыжатого сока позволит целый день легко переносить жару. В старину крестьяне именно так спасались от зноя: выпив разбавленный водой сок, они потом могли долго работать в поле на солнцепеке.

Независимо от формы и стеблевой, и корневой сельдерей, обладая ярким пряным ароматом, по праву считается прекрасным дополнением к салатам. Так, крупные бледно-зеленые стебли сельдерея прекрасно сочетаются в салате с яблоками или морепродуктами, а также подходят для приготовления овощных рагу. Корневой сельдерей можно запекать, тушить, варить, добавлять в свежем виде в салаты и даже жарить в кляре. Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам. Мелкую зелень сельдерея используют для разнообразных суповых заправок.
Чтобы очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом. Шинкуя для салата сырой сельдерей, его надо перемешать, иначе потемнеет.
Из черешков сельдерея можно сделать прекрасное украшение для салатов и ассорти. Стебли сельдерея нарезать кусочками длиной с палец, острым лезвием надрезать продольно почти до конца, оставляя нетронутой нижнюю часть. На ночь погрузить их в ледяную воду - утром на черешках будут забавные распустившиеся кисточки.

Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла. Чтобы при очистке сельдерей не потемнел, кожицу следует снимать тонким острым ножом, чтобы уменьшить потерю витаминов. Корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой не более 1 см. Вода, в которой варились корнеплоды, содержит много питательных веществ, ее следует использовать для приготовления супов и соусов. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют впрок.

Корни сельдерея сушат. В первую очередь их тщательно промывают водой. Затем очищают от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают соломкой (вдоль, а не поперек слоя), только мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше на солнце, рассыпав предварительно на полотне. Сушка длится обычно неделю.

Корни сушат и в вареном виде, такими они сохраняют внешний вид и вкус. Вареные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на полотенце или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз.

Листья сельдерея на зиму солят. Листья сельдерея промыть, дать стечь воде, мелко нарубить, смешать с солью и плотно уложить в стеклянную банку. Пропорция: 100 г листьев сельдерея, 2 чайные ложки сухой соли. Такая зелень хороша в любом бульоне. Но следует помнить, что бульон в этом случае лучше не солить.
При солении баклажанов в качестве фарша для них следует употреблять исключительно мелконарезанный клубень сельдерея, а не листву. Стебель может идти только на внешнюю прокладку между рядами засоленных баклажанов.

рецепт: Тушеный сельдерей в пиве
сельдерей (очищенный корень) - 500 г., лук репчатый - 1 шт., жир - 1 ст. л., лавровый лист, соль, черный перец - по вкусу, светлое пиво - 250 мл.
Сельдерей нарезать тонкими кружочками и тушить вместе с мелко нарезанным луком в разогретом жире. Добавить лавровый лист, посолить, поперчить, заправить пивом. Продолжать тушить, накрыв крышкой, еще 15 минут. Это блюдо идеально подходит как гарнир к жаркому из свинины.

рецепт: Сельдерей, тушеный с овощами
сельдерей - 600 г., морковь - 160 г., репчатый лук - 120 г., помидоры - 200 г., бульон или мясной сок - 200 г., сливочное масло - 100 г., перец, соль - по вкусу.
Корень сельдерея со стеблем очистить, промыть и нарезать брусочками длиной 5 см. Морковь, нарезанную соломкой, и репчатый лук спассировать, не давая им зарумяниться. С помидоров снять кожицу, нарезать четвертушками. Положить в кастрюлю сельдерей, спассированные лук и морковь, помидоры, соль, перец, залить небольшим количеством бульона или мясного сока. Тушить 1 час.

Гуляш (Gulyás, Gulyásleves)

Слово "гуляш" (Gulyás по-венгерски произносится как "гуйяш") означает "пастух". Гуляш - старинное венгерское национальное блюдо. Представляет собой густой наваристый мясной суп, с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира. На гуляш обычно идет грудинка или лопатка, завиток (пашина).

Традиции венгерской гастрономии закладывались еще в эпоху Великого переселения народов. Гуляш готовили в небольшом котелке, который подвешивался над открытым огнем. Такой котелок «бограч» и сегодня занимает достойное место среди употребляемой в быту венгерской посуды.

Слово гуляш, как название блюда стало использоваться и в других странах, но почти везде неправильно. Тот гуляш, который нам более привычен сегодня, напоминает скорее венгерский перкельт.

рецепт: 800 г говядины, задняя часть, 300 г р.лука (можно 500 г), 40 г копченого сала (лучше кусочек побольше, можно вар.-копч.грудинки), 20 г сладкой паприки, горько-пряная паприка по вкусу, 1 ч.л. семян тмина, 500 г картофеля, 600 г моркови, корень сельдерея, 1 помидор, 1 сладкий перец, 50 г красного сухого вина, 200 г чипетке, соль, чеснок, сметана. Для украшения: лимон

Мясо нарезать кубиками, лук порубить, копченое сало обжарить на сковороде, чтобы выступил жир, пожарить в нем репчатый лук до золотистой корочки, добавить мясо, посолить и обжарить. Подлить воды, накрыть крышкой и тушить до мягкости 20 мин. (или больше) на умеренном огне. Выложить мясо в кастрюлю с 1,5 л кипящей воды, добавить порезанный кубиками картофель, морковь, сельдерей, убавить огонь и варить 30 мин. Через 15 мин. влить красное вино, через 10 мин. добавить порезанный на ломтики помидор, перец и чипетке. "Чипетке" - отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста, похожие на клецки. Они придают густоту и особый колорит супу. В конце добавить паприку и тмин, чеснок. Подавать со сметаной и кружочком лимона.

Чипетке:1 яйцо, мука, вода, соль. Сделать крутое эластичное тесто. Поделить на небольшие кусочки и обвалять в муке. Лишние чипетке можно хранить в холодильнике до следующей готовки

Бефстроганов

Популярное в России блюдо, названное в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795 - 1891). Изобретено одним из строгановских поваров для подачи в дешевых народных столовых, которые в конце века открывались по указанию графа в Одессе. Сочетает в себе русские и французские черты: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подлива вместе с мясом. Под таким названием блюдо вскоре распространилось по всему миру и стало популярным в советском общепите.

Для бефстроганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, кострец, которое вначале слегка отбивается в куске, а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе бефстроганов будет жестким. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Обжаривание бефстроганов ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем бефстроганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока на 500г мяса) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. В это время в бефстроганов можно, по желанию, добавить грибы. Все приготовление блюда занимает около 1 часа.

Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.

Холодные закуски

Воробьева Т. Гаврилова Т.

Кто сказал, что готовить вкусно и быстро трудно? Вовсе нет, если под рукой у вас книги нашей серии. С ними каждый сможет стать искусным кулинаром. Ведь приготовление любого блюда здесь расписано точно и подробно, шаг за шагом. Все рецепты успешно прошли испытание временем, в них учтены различные тонкости и нюансы, благодаря которым классическому вкусу блюд можно придать нужные вам оттенки. Вы можете буквально следовать нашим рецептам, а можете проявить свою кулинарную фантазию. В любом случае у вас получится вкусно, быстро и доступно. Так что за дело, друзья!

Скачать книгу (djvu): rapidshare.com, infanata.ifolder.ru, up.spbland.ru

Купить книгу Холодные закуски на OZON.ru

Китайская кухня

Е. Е. Румянцева, Д. А. Жоголев

В книге собраны лучшие рецепты китайской кухни, которая сегодня имеет миллионы поклонников во всем мире. Издание предлагает рецепты пяти основных кулинарных школ Китая. Много внимания уделено вегетарианским и диетическим блюдам, сервировке стола.

Скачать книгу: pdf.zip

Дереза китайская

лат.: Lýcium chinénse Mill.

Синонимы: гоуцицзы, лиций китайский. Дереза китайская - ползучий кустарник с мягкими, наполовину вьющимися стеблями из семейства пасленовых. Ветви покрыты короткими колючками. Листья очередные, короткочерешковые, эллиптические. Цветки колокольчатые, по несколько в пазухах листьев, лиловые. Плоды - сочные красные ягоды. Кустик дерезы китайской может достигать около 4-х м в высоту. Растет дереза китайская на дорогах, в каменистых расселинах, на сухих склонах предгорий и гор до 2500 м над уровнем моря. Цветет в сентябре - октябре, плоды созревают в ноябре.
Дереза китайская распространена в Японии, Корее, Восточном Китае. В России - одичавшее. Культивируется в Китае, Японии, на Яве, Гавайских островах, в Европе и Центральной Азии.

Ягоды дерезы традиционно используют в китайской национальной кухне в качестве приправы. Сушеные ягоды - сладковатые, чем-то, отдаленно, напоминают курагу. Например, добавляют в бульон из баранины - примерно 50г. на 1 кг. мяса (ребрышек). В Японии листья добавляют в чай.

В течение тысяч лет народные целители и фармацевты применяли дерезу китайскую для улучшения зрения; считается также, что ягоды снимают головные боли, головокружение и шум в ушах, способствуют снижению липидов в клетках печени и даже благотворно действуют на кровеносную и нервную систему.

Овощное рагу

РАГУ (фр. ragoût). Слово это пришло к нам в XVIII веке, в Петровскую эпоху, из французского языка. Имеет два значения; блюдо и острая приправа. Блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, вначале обжаренное в масле, затем заколерованное в глубокой латке в духовке и, наконец, тушенное вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки. Настоящее рагу приготавливается только из молодого мяса.

Но существует множество рецептов овощного рагу, в котором не используется мясо.
Что же за блюдо принято называть овощным рагу? Овощное рагу это блюдо, называющееся РАТАТУЙ (фр. ratatouille niçoise), что и обозначает знакомое нам рагу, или "скверное рагу".

Итак, следуя привычке - Овощное рагу

рецепт: 3 кабачка, 2 баклажана, 2 стручка сладкого перца, 3 больших мясистых помидора, 4 ст. ложки оливкового масла, соль, перец, мускатный opeх, 1 ч. ложка сухого или 1 веточка свежего тимьяна, 2 зубчика чеснока.

Вымытые кабачки нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Баклажаны очистить продольными полосками, оставив каждую вторую полоску кожицы неочищенной, затем нарезать кубиками. Вымытые стручки сладкого перца разрезать на 4 части, удалить сердцевину и вместе с очищенным репчатым луком порезать соломкой. Помидоры опустить в кипящую воду, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить зерна и порезать кубиками. В кастрюле разогреть растительное масло, положить овощи, перемешать и тушить в теч. 3 мин. Заправить солью, перцем, мускатным орехом и тимьяном, добавить неочищенный зубчик чеснока. Закрыв крышкой, на слабом огне тушить в теч. 40 мин. В конце тушения выложить из кастрюля зубчик чеснока. Горячее овощное рагу подают к телятине, а холодное едят со свежим белым хлебом.

Шурпа жареная (Kovurma Shorva, Ковурма)

(фото с сайта talerka.ru)

рецепт: 700 г. баранины - мясо в шурпу лучше использовать из спиной части ближе к горлу а также рёбрышки; 200 г. курдючного сала; два сладких болгарских перца; четыре небольших помидора; четыре небольших репы; четыре картофелины; три средних желтых луковицы, одна белая луковица; две-три моркови; одна айва; растительное масло; соль; специи (зира, молотый черный и красный перец, кориандр); зелень кинзы и укропа; один острый стручковый перец.

В казане, на сильном огне, вытапливаем жир, иногда помешиваем, до тех пор, пока кусочки сала не станут красивого, золотистого цвета. На получившемся масле
обжариваем баранину порезанную небольшими(примерно 3х5 см.) кубиками до появления коричневой корочки. Крупно порезанным желтым луком покрываем мясо и даём ему полежать на нём минут десять и только потом перемешиваем. Жарим до светло-золотистого цвета.

Морковь нарезаем крупными ломтями наискосок и тоже добавляем в зажарку. Добавим нарезанные на 4 части помидоры, болгарский перец нарезанный кольцами и жарим хорошенько – пока сок с них не выйдет, добавляем сухие приправы. Обжариваем минут пять и заливаем это всё водой.

Репу и картофель режем на куски и вместе с ней закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук, солим. Варим до готовности картошки.

Подаём особым образом. Шурпа – это не просто суп. Шурпа это одновременно и первое и второе блюдо. На отдельной тарелке или большом блюде, если речь идёт о большой компании, подаём крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – преимущественно картофель. Небольшие кусочки корнеплодов можно разлить вместе с шурпой по кассам (большим пиалам), по желанию присыпать порезанной петрушкой и киндзой и подавать немедленно, очень горячим.
Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как впрочем и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон шурпы выпивают непосредственно из кассы, лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любят острое, отрывают носики у перцев и выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу, немного перемешав. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо и картофель присаливают непосредственно перед поеданием – так шурпа получается вкуснее, особенно, если на мясе есть изрядно количество жира.