Хлеб объединяет огромное количество названий и групп продуктов питания, которые приготавливаются путем выпечки, а также с помощью паровой обработки или жарки теста. Тесто, как правило, состоит из муки и воды с добавлением соли и разрыхлителя, например, используются дрожжи. Некоторые сорта хлеба содержат специи (например, зерна тмина) или зернышки (например, семена кунжута, мака). Ими же и украшают хлеб.
Хлеб можно есть отдельно, или со сливочным маслом и арахисовым маслом, а также подсолнечным маслом, с вареньем, с маргарином, с джемом, с желе, с мармеладом и с медом. Хлеб, по сути является самостоятельным блюдом, которое называется - бутерброд. Его используют как основу для сэндвича. Его можно подавать холодным, комнатной температуры и горячим из печки (плиты). Хлеб выпекают, в основном, из пшеничной, ржаной и кукурузной муки. Иногда их смешивают для того, чтобы хлеб не черствел, например, пшеничную муку добавляют в ржаную.
Производство хлеба из пшеничной муки - процесс довольно сложный. В основном хлеб выпекают практически из всех сортов пшеничной муки подовым и формованным. Эти названия появились от сорта муки. Хлеб пшеничный первого или второго сорта и т.п. Сорта пшеничной муки отличаются друг от друга: выходом муки (количество муки, которое получается из 100 килограммов зерна) и степенью помола (размер частиц), а также содержанием частиц в отрубях и количеством клейковины.
Ведь хлеб получается из клейковины, глютена, который помогает изделию подняться и придает ему жесткость. Пшеничная мука получается путем размола пшеничных зерен. Зародыши и отруби при переработке удаляются. Самая подходящая для выпечки мука – хлебопекарная.
Хлебопекарные свойства муки: содержание и качество клейковины, такого своеобразного каркаса, который образуется в тесте белковыми веществами пшеницы. Сорт муки зависит от содержания белка, витаминов В1, В2, и РР (это первый сорт муки). Для второго сорта муки характерны более полноценные крупчатки по сравнению с мукой высшего и первого сортов и по цвету более темными. Поэтому вы даже не думайте, что мука бывает пониженного или повышенного качества, просто она различается по определенным качествам и признакам и предназначена для определенного использования в питании.
Крупчатка – составляющая муки, бывает разной. Она состоит из мелких крупинок светло-кремового цвета и образует однородную массу. Отруби в ней отсутствуют. Именно крупчатка богата витаминами и клейковиной, которая используется при производстве хлеба из пшеничной муки. А также обладает высокими хлебопекарными свойствами. Как правило, ее вырабатывают из особых сортов пшеницы, которые отличаются более крупным размером отдельных частиц. Такую муку целесообразнее всего использовать для дрожжевого теста (сдобного), именно, с достаточно высоким содержанием сахара и жира, например, для изделий, как куличи, сдоба. Тесто бывает сдобное и не сдобное. Для последнего крупчатка практически не пригодна, так как тесто из крупчатки плохо подходит. А сами готовые изделия быстро черствеют и имеют плохую пористость.
Что же касается муки высшего сорта, то в отличие от крупчатки, ее не чувствуешь между пальцами, когда растираешь. Мука высшего сорта имеет белый цвет, слегка кремово оттенка. Этот сорт муки используют, в основном для изготовления высших сортов мучных изделий. Производство хлеба из пшеничной муки, и особенно из муки высшего сорта придает хлебу хороший объем и мелкую пористость, потому что хлебные изделия из пшеничной муки, на котором выполнено тесто - высшего сорта. А все потому, что это тесто, которое обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Такая мука отлично подойдет для песочного, дрожжевого теста и при приготовлении соусов и мучных заправок.
Мука первого сорта - мягкая из тонкого помола. Обладает белым цветом с легким желтоватым оттенком. Она содержит большое количество клейковины, которая позволяет тесту быть эластичным. Готовые изделия из муки первого сорта получаются хорошей формой и большим объемом, которые радуют нас отменным ароматом и вкусом. Такую муку, в основном используют при приготовлении пирогов, булок, блинов и лапши.
Мука второго сорта имеет белый цвет с заметным желтоватым и коричневым оттенком. Такую муку лучше всего применять в производстве кондитерских изделий, например, пряников или печенья, потому что она значительно темнее муки первого сорта. Она содержит большое количество отрубей. Но, несмотря на это изделия из муки второго сорта богаты витаминами, содержат больше белка и минеральных соединений, которые подчеркивают необычный хороший вкусом и приятный хлебный аромат. Ее используют при выпечке столовых сортов хлеба, а так же не сдобных мучных изделий.
