Темпура

рецепт: 1 баклажан, 2 пера лука-порея, 8 грибов, 4 водяных каштана, 150 г. сырого филе скумбрии, 300 г. креветок, 225 г. сырых мидий, 1 л. растительного масла; Тесто:1 яичный желток, 1/2 ст. ледяной воды, щепотка соды. 250 г. муки;

Японцы для темпуры смешивают много разных сортов масла, но можно использовать арахисовое масло, в которое добавляется 1/5 кунжутного масла. Масло должно всегда поддерживаться температуры 175 С, поэтому лучше всего готовить темпуру в электрической фондюшнице.

Тесто для темпуры должно быть жидким и холодным. Кусочки креветок, овощей или мяса сначала окунаются в тесто, а потом в горячее масло. Тесто поднимается (осторожно, масло при этом может брызгаться), а овощи или мясо внутри остаются сочными и вкусными, так как влага, содержащаяся в продуктах, не превращается в пар. В ресторанах темпура подается сразу же из горшка.

Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о том, нужно ли добавлять в тесто для темпуры шепотку соли.

Порезать баклажан на дольки вдоль. Очистить от кожуры. Обвалять кусочки в муке. Нарезать лук-порей по-диагонали на небольшие кусочки. Порезать грибы пополам и порезать водяные каштаны кубиками. Нарезать скумбрию на кубики и обвалять рыбу и креветки в муке. Очистить мидии от ракушек (проще всего это сделать, опустив их на 1 мин в слегка соленый кипяток).

прим.: Вы можете использовать совершенно любые овощи - брокколи, спаржу, стручки горошка, баклажаны и молодую кукурузу. Можно даже делать вкусную рыбную темпуру с сырыми тигровыми креветками, кольцами кальмара или кусочками плотной белой рыбы (треска, например).

Чтобы сделать тесто, взбить яичный белок с водой и содой, добавить муку и взбивать ложкой до однородной массы. Тесто нужно готовить, когда гости уже собрались за столом и масло разогрето; оно должно легко стекать с ложки. Окунать кусочки рыбы и овощей в тесто (одев кусочки на вилки), а затем в горячее масло. Обжаривать 2 мин. Положить на доску, покрытую бумажными полотенцами.

Важно: когда вы закончите обжаривать темпуру, достаньте из масла все маленькие кусочки теста с помощью ситечка или шумовкой, которые попали в масло. Если их оставить, они сгорят и появится горелый запах. Чем меньше кусочков темпуры готовятся за раз, тем лучше они получатся, так как температура масла остается постоянной.

Перед каждым гостем должна стоять вазочка с соусом для темпуры. Например:

3 части рыбного бульона, 1 часть хереса или мирин (сладкого рисового вина), 1 часть японского соевого соуса, 1 ч. л. глютамата, 1 часть тертого лука или тертого корня имбиря.

Приготовить рыбный бульон из обрезков рыбы, креветок и тд; не добавляйте соль и другие приправы. Смешать бульон с вином и соевым соусом. Добавить глютамат и довести до кипения. Полить бульоном лук или имбирь и оставить, пока бульон не охладится.Подавать соус при комнатной температуре.

Темпура

Одно из главных блюд японской кухни – темпура, или, как его называют в Стране восходящего солнца, небесное яство. Забавно, что традиционная японская темпура на самом деле родом из Португалии. В шестнадцатом веке миссионеры привезли в Японию рецепт необычного приготовления овощей, рыбы и мяса в кляре. Правда, сначала японцы делали темпуру только из морепродуктов и овощей – даже от одного запаха сырого мяса многие из них падали в обморок.

Для темпуры берутся только самые свежие морепродукты и овощи (а иногда и мясо). Их режут на тончайшие кусочки, сушат и погружают в кляр, следя, чтобы заготовка была покрыта очень тонкой пленкой.

Кляр состоит из яиц, муки и ледяной воды. Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о том, нужно ли добавлять в тесто для темпуры шепотку соли. Японские повара утверждают, что кляр нельзя тщательно перемешивать: важно, чтобы в нем оставались комочки и пузырьки воздуха, придающие темпуре воздушность. Для достижения этого эффекта кляр готовят непосредственно перед использованием; как только он оседает, его выбрасывают. Всю партию подготовленных кусочков погружают в кипящее масло (смесь овощного и кунжутного). Еще один секрет темпуры состоит в том, что в процессе жарки нельзя менять температуру (убавлять огонь). Но главное в искусстве приготовления темпуры - точно угадать момент, когда блюдо готово, и ни в коем случае не передержать. Японцы считают, что продукты должны подвергаться лишь минимальной термической обработке – иначе весь вкус блюда пропадет.

Правильно приготовленная темпура – золотистая, хрустящая снаружи и очень нежная внутри. На вкус она совершенно нежирная, что очень странно для продукта, приготовленного в масле. Темпуру обычно подают в виде ассорти («тейсоку» - несколько видов темпуры из разных овощей, рыбы, морепродуктов и т.д.). Однако истинные гурманы предпочитают заказывать каждый ее вид по отдельности. Едят темпуру, отделяя кусочки и макая их в соевый соус.

рецепт темпуры

Соевый соус

Соевый соус — один из основных компонентов китайской и японской кухни, продукт ферментации соевых бобов под воздействием грибков вида аспергилл (Aspergillus). Производство соевого соуса – сложный процесс и очень важно отличить настоящий соевый соус от подделки.

В Китае он был известен еще 5000 лет назад. Император Ta Teou, что означает "большой боб", объявил сою одним из пяти священных зерен вместе с рисом, пшеницей, ячменем и просо. С питательной точки зрения, соевые бобы предоставляют для китайцев здоровый недорогой источник белков - килограмм сои содержит примерно такое же количество белка, как 2.5 кг мяса.
Появление соевого соуса относят к времени правления династии Джоу, 2000 лет назад. Первоначально соленая паста, приготовлялась из двух раздельных продуктов: жидкого "shoyu" (сёю - японское слово, обозначающее соевый соус), и пасты мисо - богатой протеином, перебродившей пасты, приготовленной из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса.

В китайской кулинарии используют два основных типа соевых соусов: светлый и темный. Темный соевый соус выдерживают значительно дольше, чем светлый, благодаря чему он приобретает коричневато-черный цвет и становится более густым. Как можно понять по названию, светлый соус заметно светлее, кроме того он более соленый. Его чаше всего используют в кулинарии, так как сильный аромат и цвет темного соуса могут испортить вид и вкус блюда (темный соус используют в темных блюдах, а также в нем маринуют мясо). В идеале дома нужны оба соуса.
На их основе готовят другие многочисленные соевые соусы, включая грибной и креветочный, настоенные на грибах и креветках (соответственно). Густой соевый соус, который используют в ресторанах для придания темного цвета вареному рису, готовят из патоки и соевого экстракта.

Лучшие соевые соусы импортируют из Китая (например, Pearl River Bridge) или Гонг-Конга. Такие японские марки, как Kikkoman, можно использовать в качестве светлого соевого соуса в кулинарии, хотя некоторые эксперты утверждают, что тамари - вид соевого соуса, сделанного без пшеницы другим процессом брожения - слишком сладкий, и лучше подходит для соусов-дипов, чем на замену китайскому соевому соусу для китайских блюд.

Готовый и качественный соус не нуждается в консервантах и может храниться очень долго, а также содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ. За счёт присутствия производных глютаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд. В определённой степени соевый соус обладает омолаживающим эффектом: он способен замедлять старение организма за счёт блокирования свободных радикалов, а также способствует улучшению кровообращения.

см. также Соевый соус - производство.

Васаби

лат.: Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, Eutrema japonica

Васаби – японская приправа, разновидность хрена, относящихся к семейству крестоцветных. Впрочем, согласно некоторым источникам Eutrema japonica с другими перечисленными видами васаби отождествляются ошибочно. Wasabia japonica – это многолетнее ароматическое травянистое растение, достигающее в высоту 45 сантиметров, с сердцевидными листьями, шириной 6-12 см, на длинных черешках. Цветы белые, 5-7 мм длиной, а цветет Wasabia japonica в апреле-мае. Примерно через полтора года корневище начинает утолщаться – это наиболее используемая часть растения – и может достигать в толщину от 5 до 15 см.

Стебли и цветы васаби также используются в японской кухне. В частности, из них готовится темпура. Для приготовления используются трёх- четырёхлетние корни.

Настоящий васаби, называемый также хон-васаби (что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10-17 градусов. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Без васаби обходится мало какое японское блюдо и чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе.

Васаби был известен уже в 1396 году, когда жители района Сидзуока преподнесли васаби в дар будущему сёгуну Неясу Токусава. С тех пор васаби проник в другие регионы Японии и стал культивироваться, что называется, в домашних условиях, т.е. на огороде. Но выращенный таким образом васаби по своим вкусовым качествам уступает васаби, выращенному в холодной горной воде и отличающемуся более ярким вкусом.

Вкусовые качества у корня васаби рассредоточены неравномерно. Верхняя часть корня является более острой, чем его нижняя часть. Японские повара с очень большим вниманием относятся к использованию корня васаби. Обычно они натирают на терке только нужное им для текущего момента количество васаби. Остаток корня заворачивают в пленку, чтобы сохранить его вкусовые качества и запах. В таком виде корень может сохраниться, не теряя этих качеств, до одного месяца.

В Японской медицинской энциклопедии васаби упоминался как лекарственное растение с начала 10-го века. С давних времен употреблялся в пищу с суши, лапшой и особенно с сашими. Васаби обладает многими качествами, одно из которых - дезинфекция. Это свойство очень важно при потреблении сырых морепродуктов - рыбы, кальмаров, креветок и т.д.

Настоящий васаби очень дорог. За пределами Японии ни в одном ресторане не используется настоящий васаби. А используется там приправа, приготовляемая из овоща васаби-дайкон. Так овощ назвали в Японии, куда он был завезён откуда-то из Европы и сравнительно недавно. В самой Европе этот тип хрена используется в качестве приправы к ростбифу, а в Японии васаби-дайкон в основном выращивают на Хоккайдо. Разумеется, васаби-дайкон и хонвасаби – совершенно разные растения, но и вкус, и острота у них почти одинаковые. А учитывая простоту выращивания и дешевизну овоща, немудрено, что васаби-дайкон получил самое широкое распространение.

Из васаби-дайкон сейчас изготовляют порошок васаби, пасту васаби и васаби в таблетках, а сам васаби-дайкон белого цвета, поэтому для придания ему внешнего сходства с хон-васаби добавляется краситель, а для придания остроты в ту же пасту, например, добавляется горчица.

Оливковое масло

Производство оливкового масла

Период между сбором и измельчением оливок считают решающим, т.к. качество масла может быть серьезно испорчено, если процесс не выполнен своевременно. Любая задержка приведет к значительному увеличению кислотности и появлению других ощутимых на вкус дефектов. Как только привозятся оливки, с них убирают листья и обломки веток, затем моют их. Эти два процесса, выполняемые машиной, предохраняют оливковое масло от появления несоответствующих и неприятных запахов и привкусов.

Сразу после этого начинается древняя процедура выжимания масла. Она состоит, до настоящего момента, из трех этапов: измельчения, растирания и отжима. Измельчение заключается в дроблении, как мякоти, так и косточек. Процесс традиционно выполняется каменными жерновами, которые, медленно вращаясь, измельчают мякоть и косточки. Ранее существовал значительный риск окисления, что влияло на изменение вкуса масла. Современная технология предлагает лучшую систему, при которой оливки измельчаются ножами, которые аккуратно измельчают плод и готовят пасту для успешного этапа смешивания.

На втором этапе, машина, оборудованная винтом, смешивает и растирает пасту. Растирающий механизм имеет трубу, в которой циркулирует нагретая до 35° С вода, что немного нагревает пасту до температуры около 23-25° С. Это слегка разжижает масло, маленькие капельки объединяются в большие. Такая процедура «теплых ванн» способствует отделению масла от воды, содержащейся в оливках. Когда в смеси начинает появляться масло, паста тщательно смешивается. Растирание облегчает процесс выжимания масла, т.к. оно разделяет водно – масляную эмульсию, которая может образоваться в процессе измельчения.

Следующий и заключительный этап – выжимание с помощью фильтра. Фильтр представляет собой герметичную центрифугу, которую можно тщательно промыть. Механизм отделяет масло от твердого осадка, пропитанного оливковой водой. Следует добавить, что чистота фильтра помогает избежать неприятных запахов и привкусов. Фильтровка заканчивается центрифугой, с помощью которой остатки воды отделяются от масла.

Важно отметить, что все оборудование на маслодельне является исключительно механическим. Поэтому такая схема производства требует довольно много времени, опыта и профессионализма. Низкие температуры отжима без пастеризации позволяют сохранять ароматы и не разрушать структуру оливкового масла.

Конечный этап в процессе заключается в аккуратном процеживании через хлопковый фильтр, удерживающий твердые частицы, что позволяет получать масло с тонким ароматом и вкусом. При этом фильтрация определяет качество продукта: чем ее меньше, тем лучше масло. Многие итальянские хозяйства сознательно сохраняют крошечные частички оливок в бутылках, другие страны и вовсе стараются практически не фильтровать масло, этим «грешат» французы. Однако, осадок и микрочастицы столь важные для качества оливкового масла в молодом возрасте могут сослужить недобрую службу, так как содержат в себе остаток воды. С течением времени вода «протухает», что может вызвать неприятные привкус и запах. Как с этим бороться? Элементарно – процедить зрелое масло сквозь марлю или тонкораскатанную вату.

Впрочем, как и было сказано самое важное в оливковом масле – отсутствие холестерина и минимальная кислотность. К сожалению, на этикетке немного информации позволяет определить нам то, что нам следует выбирать, - надписи extra vergine (ит.), extra vierge (фр.), extra virgin (исп.), extra virgin (анг.), EVOO ( lj) обозначают самую высокую категорию качества – масло первого холодного отжима (непастеризованное), во-вторых следует обратить внимание на указанную на этикетке кислотность, она не должна превышать 0,5%, и чем ниже она будет, тем лучше. Показателей в 0,2%, из сказанного выше это ясно, могут добиваться лишь те хозяйства, которые в состоянии обеспечить мгновенный отжим сразу после сбора плодов, - сорванные оливки не успевают окислиться. Если же масло производят огромные промышленные производители, то им урожай доставляется из разных частей страны или региона. Поэтому с целью обозначения терруара, в котором возделываются оливки, сейчас в Италии активно вводятся категории масла DOP (denominazione di origine protetta), с контролируемым наименованием по происхождению. Эта категория рано или поздно охватит все пространство Евросоюза. Но лучшим советом для выбора масла станет предпочтение продукту от малого хозяйства, и чтобы это понять проще всего выбрать масло от одного из винодельческих хозяйств, в Италии и Испании – это самый надежный способ выбора и гарантия качества.

Сегодня страны, производящие качественное оливковое масло, - это, прежде всего Италия, Испания и Греция, за ними следует Франция, которая так же сохранила древние традиции возделывания оливок и производства оливкового масла, но которая в силу климатических ограничений сильно уступает своим соседям в количестве, особенно после сильнейших морозов в середине 80-х, когда особенно пострадал самый основной участок культивирования олив – южная часть долины Роны и Прованс. Затем следуют Турция, Израиль, Кипр и целый ряд стран американского континента, но в России американский товар не представлен, - дорогое масло из-за долгого путешествия становится еще дороже и к тому же теряет часть своих свойств.

Классификация оливкового масла

Оливковое масло делится на четыре категории качества по степени кислотности, содержанию пероксидов , степени поглощения в ультрафиолетовом излучении, а также по результатам органолептического анализа.

Согласно международному законодательству выделяют следующие группы оливкового масла:

• Extra Virgin Olive Oil (Оливковое масло «экстра вирджин», EVOO) - масло первого холодного отжима. Эту классификацию присваивают оливковому маслу с кислотностью не выше 1% и содержанием пероксидов, не превышающим 20. Для его производства отбираются только зрелые, здоровые, свежие плоды. Различные нюансы в аромате и вкусе такого масла «расскажут» дегустатору, из какого региона данный продукт. Такое масло не проходит очистку, а потому насыщенно большим количеством витаминов, кислот и фенолов, т.е. содержит все необходимые элементы для того, что бы быть полезным и вкусным. Масло «экстра вирджин» абсолютно натуральный продукт.


• Virgin Olive Oils (Оливковое масло «вирджин») - масло высокого качества. При его производстве используются свежие оливки, и все операции осуществляются в соответствии с требованиями, которые запрещают очистку масла, его разбавление и др. Такое масло вкусно, ароматно, и полезно. Кислотность выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 2 г на 100 г продукта.


• Olive Oil (Оливковое масло). Данный вид масла представляет собой смесь очищенного масла и масла «вирджин», в разных пропорциях. Масло «вирджин» добавляют в лишенное своих ценных свойств очищенное (или рафинированное) масло с тем, что бы придать готовому продукту цвет, вкус и аромат. Кислотность масла не должна превышать 3.3 г на 100 г продукта.


• Olive-Pomace Oil (Оливковое масло «помас») Для производства этого масла используют раствор, настоянный на жмыхе оставшемся после приготовления масла «вирджин». (Слово pomace переводится как «жмых»). Раствор проходит очистку, а затем смешивается с маслом «вирджин», для частичного восстановления цвета, аромата и вкуса. Безусловно, все четыре вида оливкового масла используются для приготовления различных блюд. Масло хорошо подходит для жарки, выпечки, приготовления соусов и заправки салатов.

Выбор масла зависит от индивидуальных предпочтений потребителя. Однако по органолептическим свойствам и наименьшей степени окисляемости лидером является масло «экстра вирджин». На долю производства масла «экстра вирджин» приходится всего около 10% процентов, потому как эта категория масла требует огромного внимания со стороны производителя. Именно поэтому оливковое масло «экстра вирджин» высоко ценят гурманы во всем мире, а высокая стоимость продукта не вызывает удивления.

Этикетки оливкового масла

С 1 ноября 2002 года запрещено продавать оливковое масло в разлив. Конечный покупатель может приобрести исключительно расфасованное масло, причем объем тары не должен превышать 5 литров. Помимо этого, все емкости должны быть снабжены этикетками, которые соответствовали бы новым стандартам.

Производители все еще могут самостоятельно решать, указывать или нет происхождение масла на этикетке. Если оно не указано, речь, как правило, идет о масле, изготовленном за пределами Италии или частично смешанном с итальянским маслом (содержание которого, однако, не будет достигать 75%).

Если содержание масла итальянского происхождения достигает 75%, это может быть указано на этикетке; однако это допустимо только в том случае, если остальные ≥25% масла произведены в какой-то из стран Европейского союза. Обозначение «итальянское оливковое масло класса Extra Virgin» («olio extravergine italiano») теперь может быть присвоено исключительно маслу, полученному из итальянских оливок на итальянской маслодельне. Указывать более конкретное место происхождения на этикетках разрешено только производителям масел категорий DOP (Denominazione di Origine Protetta) и IGP (Indicazione Geografica Protetta).

С 1 ноября 2003 года обозначение на этикетке оливкового масла класса Extra Virgin должно сопровождаться надписью следующего содержания: «Оливковое масло высшего качества, полученное при отжиме оливок с использованием исключительно механического оборудования». Различные формулировки предусмотрены для масел категорий Virgin (olio vergine di oliva), Olive Oil (l’olio d’oliva) и Pomace Olive Oil (l’olio di sansa).

Помимо этого, из числа возможных пометок исключена маркировка «первый холодный отжим», которая теперь может присваиваться только маслам высшей категории, полученным в результате первого отжима при температуре ниже 27°С на традиционном механическом оборудовании и при помощи гидравлических прессов.

До сих пор по желанию производителя на этикетке можно поместить маркировку «холодный отжим» (отсутствие слова «первый» говорит само за себя). Эта пометка говорит о немного более низком качестве масла в сравнении с тем, которое носит маркировку «первый холодный отжим».

Отныне указывать на этикетке оливкового масла только его кислотность недостаточно, т.к. эта информация (например, «низкая» кислотность – 0,5%) не является показателем качества масла и вводит покупателя в заблуждение. Вместе с этим необходимо будет указывать содержание пероксидов, воска и степень поглощаемости оливкового масла в ультрафиолете.

Бальзамический уксус

История бальзамического уксуса

Первые упоминания о бальзамическом уксусе (aceto balsamico) относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки подносились в дар лишь самым титулованным особам. Высокая цена, уникальный вкус и редкость породили массу предположений об использовании бальзамического уксуса в самых разных областях: от медицины до дел любовных (в качестве афродизиака его использовал сам Джакомо Казанова).

Как создается

Настоящий моденский бальзамический уксус имеет свой жесткий регламент производства, зафиксированный в правилах его собственного D.O.P. (Denomination of Protected Origin — наименование, защищенное по происхождению).

Традиционный бальзамический уксус производится только из винограда (преимущественно сорта треббьяно), собранного и переработанного в окрестностях Модены. Для получения aceto balsamico tradizionale di Modena виноград собирают позже обычного, чтобы он успел накопить как можно больше сахара, отжимают, сок сливают с мезги, фильтруют и уваривают на открытом огне (потеря от первоначального объема может составлять от 30 до 70%). Уваренный муст разливают по открытым бочкам (их делают не только из дуба, но и из каштана, вишни, можжевельника и ясеня) и оставляют в теплом месте, где и начинает происходить первое, спиртовое, брожение. Первая бочка, в которую помещают муст для брожения, называется «материнской». Позже бальзамический уксус перельют в бочки поменьше и выставят на чердаке так называемой «батареей», которая летом иногда нагревается до 80º С. В таких условиях в бочках начинается уксуснокислое брожение. Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление – возобновляет, и весь этот цикл должен пройти 12 «кругов», чтобы полученный темно-коричневый вязкий бальзамический уксус мог получить гордое имя aceto balsamico tradizionale di Modena.

Уже из описания технологии производства понятно, что такой продукт не может быть широко распространенным или дешевым. Традиционный бальзамико — продукт эксклюзивный и очень дорогой, ведь чтобы получить всего три литра, нужно переработать 100 кг винограда.

Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объедены в Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, который присвоил этому замечательному продукту свою аббревиатуру A.B.T.M. и ревностно охраняет традиции его производства.

Упаковка бальзамического уксуса

Консорциум определил символику упаковки aceto balsamico: в бутылочки с белыми крышками разливается 12-летний уксус, с золотыми — 25-летний. Более старые образцы (а в некоторых бутылочках содержится aceto balsamico 100-летнего возраста) закупориваются согласно вкусу производителя. Статус aceto balsamico tradizionale подчеркивает и его упаковка – дизайн 100-миллилитровой бутылочки был разработан в дизайнерском бюро Penin Farina, славном своими разработками для Ferrari. Дизайн пузатой 100-миллилитровой бутылочки является зарегистрированным товарным знаком и может использоваться только для аутентичного продукта. На этикетке классической бутылочки должны быть указаны ее номер и статус DOP.

На кухне

Без бальзамического уксуса сегодня не работает ни один уважающий себя шеф-повар. Он хорош во всех блюдах – от закусок до десертов. Всего несколько капель бальзамического уксуса, добавленных в готовое блюдо (бальзамико никогда не подвергают тепловой обработке, которая убивает богатство его вкуса) не изменят его вкус, но ярче подчеркнут вкусы и ароматы всех ингредиентов, а так же слегка оттенят их собственными сладковатыми нотами.

В самой Модене бальзамико используется весьма широко, а самым «моденским» блюдом можно назвать Mille Foglie Modenese, состоящее их трех главных продуктов Эмилии-Романьи: прошутто ди Парма (пармская вяленная ветчина), пармиджано реджано и традиционный бальзамико.

12-летний affinato подходит для самых разных продуктов: им можно сбрызгивать и салаты, и овощи, а можно добавлять его в готовые соусы (в любые, вплоть до майонеза). 25-летний Extravecchio Classico предполагает более изысканную компанию: изощренные салаты, десерты (особенно фруктовые – очень хороша свежая клубника, чуть сбрызнутая extravecchio), или, например, вершина кулинарного искусства — хороший кусок парного мяса, пожаренный на гриле и слегка орошенный бальзамико. Более старые balsamico tradizione могут использоваться на кухне, но чаще их употребляют отдельно. Aceto balsamico tradizionale, помимо всего прочего, отличный дижестив, который предлагают гостям в лучших ресторанах Эмилии-Романьи — и правильно делают, потому что его высокая кислотность идеально стимулирует пищеварение.

Хычин

Рецепт хычинов

Из мучных изделий как в Карачае, так и в Балкарии в прошлом широкое распространение имели пироги - хычыны - с разной начинкой. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцев по-разному, но при всем том все их разновидности были очень популярными в народе. Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение "на хычыны". Это одно из самых почетных блюд в списке мучных кушаний карачаево- балкарской кухни, это, так сказать, ее лицо. Любое застолье было просто немыслимо без хычына. Трапеза без хычына считается бедной, особенно без хычина мясного.
Самым популярным и престижным видом хычына был мясной (эт хычын). Для фарша мясо разрезали на мелкие куски, которые рубили затем топором на специальных деревянных досках из твердых пород дерева. К мясу добавляли по надобности кусочки нутряного сала. Все это тщательно перемешивали, добавив соль и специи (лук, чеснок, перец).
Некоторыми своими деталями хычыны у балкарцев отличались от карачаевских. Балкарцы жарили хычыны первоначально на углях, а с появлением сковороды стали печь на сковороде. Тесто раскатывали также очень тонко. Карачаевцы эти хычыны, как правило, жарили в масле. В большой чугунный котел наливали несколько ведер курдючного жира (нередко до 30 кг) и жарили в нем сразу несколько хычынов. Казан или чугун, в котором жарились хычыны, так и называли- джау кьазан или джау чоюн, и они были в каждом доме или тийре. Хычынами обязательно угощали соседей.
После эт хычына (может и вместе с ним) появился хычын с сыром (бышлак хычын).
Наряду с мясом, сыром и творогом со второй половины XIX в. для начинки хычынов в Карачае и Балкарии начали широко использовать картофель (гардош), а также молодые листья сахарной свеклы (чюгюндюр), щавель (къозу къулак), а изредка и крапиву (умурса).
Балкарцы хычын из картофеля делали очень тоненьким и пекли на сковороде, смазывая ее небольшим количеством масла. Карачаевцы же хычыны того же размера делали значительно толще (по сравнению с балкарскими в несколько раз) и жарили, как правило, в большом котле, и кипящем жире или сливочном масле. Карачаевцы балкарский хычын называют къагъыт хычын (бумажный хычын), за его тонкость, а балкарцы карачаевский - тылы хычын (хычын из теста) за толщину.
Со второй половины XIХ в. картофельный хычын стал самым распространенным и употребительным как в Карачае так и в Балкарии, хотя по своей престижности он не мог сравниваться с мясным хычыном, скорей всего потому что стирал социальные границы между разными социальными классами и группами. И конечно, в социальных верхах никогда не подавали картофельный хычын гостю, но только мясной, а если такой возможности не было, не подавали вообще никакого. Не подавался картофельный хычын и к торжественному столу.
Так же со второй половины XIХ в. среди карачаевцев и балкарцев приобрел популярность хычын из молодых листьев сахарной свеклы (чюгюндюр хычын). Этот вид хычына "живет" всего несколько месяцев в году, пока листья свеклы не становятся "старыми". Фарш готовился из молодых листьев столовой свеклы, которые тщательно перебирали, промывали и разрезали на мелкие кусочки. К этой зелени добавляли размятый сыри всю массу тщательно замешивали. У готового пирога сверху вырезали небольшой кружочек, который заполняли сливочным маслом, и как только оно растворялось, пирог разрезали и подавали на стол.
Кърым хычин готовили в Карачае. Кърым хычын был чисто ритуальным кушаньем, предназначенным исключительно для свадеб, где он был главным, самым престижным кушаньем. Интересно, что на стол кьрым хычын не подавался, но среди всевозможных готовых кушаний и продуктов, которые родители жениха отправляли родителям невесты, кърым хычын занимал одно из почетных мест. Изготовление кърым хычынов было много сложнее, чем других хычынов. Для приготовления кърым хычына заранее запасали самые престижные продукты. Величина пирога соответствовала его престижности - из всех хычынов он был самым большим (22-25 см.в диаметре и до 3 см толщиной) . Количество компонентов, составляющих его начинку, доходило до 10. Тесто делалось только дрожжевое, как правило "из пшеничной муки с добавлением яиц и свежего мяса". Кърым хычын был круглой формы и жарился в большом котле исключительно в курдючном жире,специально растопленным для этой цели. Готовили кърым хычын так. На раскатанное тесто слоями клали мясо, мед (специальный сотовый, а если была возможность - и дикий), вареные измельченные яйца, специально приготовленный из цельного молока с добавлением свежей сметаны сыр сваренные сушенные фрукты, настоянные на меду, вареный рис и пр. Сверху все это накрывали другим раскатным пластом теста и защипывали края. Жарили кърым хычин осторожно (чтобы не лопнул), на очень медленном огне, постоянно переворачивая.
Рецепт хычинов

Разделка туши барашка

На схеме показано, какие основные части получаются при разделке туши молодого барашка. Более подробно они рассмотрены на картинках, там же есть их описание. Связь между главной схемой и остальными рисунками осуществляется с помощью цифр, которыми пронумерованы части туши. Нежное мясо травоядного ягненка, в возрасте примерно между 3 и 12 месяцами, должно быть чистого нежно-розового цвета. Постепенно, когда животное взрослеет, цвет его мяса соответственно темнеет, и у взрослого барана в возрасте двух лет мясо — багряно-красное. Грязные оттенки мяса как молодого, так и взрослого животного — признак низкого качества. Кости молодого барашка имеют легкий розово-голубой оттенок и слегка пористы; кости взрослого барана — твердые и белые. Жир, твердый и сухой на ощупь, должен иметь белый цвет. Молочный ягненок в своей жизни пробовал только молоко. Его мясо светлорозового цвета. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части. Обычно их можно приобрести лишь в конце зимы или весной.

1 - Шейка

Недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат.

2 - Шейно-спинной кусок

Его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо — если оставить филе неразделенным — двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать.

3 - Корейка (передняя часть)

Этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке , на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием «Почетный караул». Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое «Корона».

4 - Корейка (задняя часть)

Эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными "бабочка". Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как «короткое» седло. «Длинное» седло представляет из себя неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть.

5 - Почечная часть

Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить.

6 - Задняя нога (окорок)

Наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. "Длинной" ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги.

7 - Грудинка

Это жирный и недорогой кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще сначаоа мясо отделяют от костей. Грудинку с костыми или без можно нарезать на полоски для тушения.

8 - Лопаточная часть

Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.Часть его отделяют от костей.

по материалам сайта "Эдильбай"

Чебуреки по литовски

Тесто на чебуреки. Завариваем стакан воды с щепоткой соли и небольшим количеством масла. Как только закипит, добавляем половину стакана муки и хорошо все вымешиваем, чтобы мука насытилась водой. Добавляем яйцо и постепенно вмесим еще около трех стаканов муки, чтобы получилось крутое тесто, похожее на пелменное. Если нужно, добавляем немножко воды, чтобы тесто размесилось равномерно. Тесто оставляем где-то на час в прохладном месте, затем месим опять. Тесто не должно прилипать к рукам, столу или скалке. Его можно раскатывать без посыпки мукой.

Начинка для чебуреков. Фарш делается из 1:2 говядины и жирной свинины, или с добавлением сала. Крупно порубленого лука кладется столько же, сколько и мяса, а также в фарш добавляется от половины до всего стакана кефира или взбитой простокваши. Плюс соль, перец, майоран. Тесто раскатываем в колбаску, и от нее отщипываем кусок размером с куриное яйцо. Его раскатываем в блин, сверху кладем тарелку и ножом вокруг аккуратно вырезаем, а отрезанные края возвращаем обратно в тесто. Начинки для чебурека берем столько же, сколько и теста, даже немножко больше.
Край загибаем, сдавливаем пальцами. Для лучшего склеивания края лепешки можно смочить водой или яйцом. И герметизируем при помощи зубцов вилки - прижимаем, чтобы остались четкие, радиальные углубления. Главное не передавить и не проколоть "шкурку", так, чтобы вилка доходила до 2/3 от всего зажима пальцами.
В чугунной сковородке нагреваем масло, где-то на палец толщины, на среднем огне. Жарим чебуреки до появления характерной "пузырчатой" золотистой корочки.

Как сделать дома сыр

Рецепты сыров, которые можно приготовить дома:

Адыгейский сыр
Первым делом возьмите побольше молока, примерно литров 6. Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса! Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле.
Второе - это хорошая кислая сыворотка. Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр. Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным.
Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку. Дaйте сыру отпечaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру. Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня.
Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

Тминные сыpки
Hа 1 кг твоpога: 100 г. сметаны, соль, тмин. Твоpог пpопустить чеpез мясоpубку, добавить сметану, соль, тмин и пеpемешать.
Массу pазделать в виде конусообpазных сыpков весом 100г, уложить на деpевянную досочку, покpыть пеpгаментной бумагой. Когда сыpки покpоются пpозpачным слоем плесени, бумагу снять и дать им обсохнуть.
Используется для бутеpбpодов. Для долгого хpанения сырки высушивают и пеpед употpеблением натиpают на теpке.

Так же можно сделать дома Янов сыp
Hа 1 кг. твоpога: 5 л. молока, 2 яйца, 50-100 г. сливочного масла, 50-100 г. сметаны, соль, тмин.
Молоко нагpевают почти до кипения, и, помешивая, добавляют твоpог, пpопущенный чеpез мясоpубку. Молоко должно свеpнуться от кислоты твоpога, если твоpог не кислый, то в него после мясоpубки нужно добавить 1/2 л пpостокваши. Когда молоко свеpнется и отделится сывоpотка, пеpестать мешать, убpать огонь, подождать, пока сгусток не осядет на дно котла. Сывоpотку слить, твоpожную массу выложить в мокpую ткань и, помешивая и pаскатывая, как можно быстpее отжать остатки сывоpотки, не допустив остывания массы. Далее, массу пеpекладывают в котел с pастопленным сливочным маслом, и, помешивая, добавляют по частям яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином. Hагpевают до одноpодности массы - если недогpеть, будет pыхлым, если пеpегpеть - слишком твеpдым. Готовую сыpную массу выкладывают в кpуглую посуду, смазанную сливочным маслом и ставят на холод для остывания. Иногда сыpную массу закладывают во влажную салфетку, кладут на нее небольшой гpуз и выносят на холод.
Тpадиционно такой сыp едят с маслом, медом или ваpеньем.

Как сделать дома Ваpеный сыp
Hа 1 кг. твоpога: 75 г. сливочного масла, 200 г. сливок, 1 яйцо, соль, тмин.
Твоpог выдеpжать под кpышкой 3-4 дня в теплом месте, чтобы он покpылся плесенью, пpидающей сыpу хаpактеpный вкус. Затем пpопустить чеpез мясоpубку, смешать со сметаной, солью, тмином. После этого выложить в котел с pастопленным сливочным маслом и pазмешивать нагpевая до получения одноpодной блестящей массы. В конце добавить взбитое яйцо, pазмешать и еще pаз нагpеть.
Остудить так же, как Янов сыp.

Классификация сыров

1. Мягкие сыры. Технология. В молоко подмешивают для сквашивания сычужный фермент или его растительный заменитель и оставляют на определенное время. Потом помещают в марлевые мешочки или перфорированные сосуды, чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. Могут быть выдержанными и не выдержанными. Это знаменитые Риккота, Фета, Брынза, Моцарелла, Телемес, Манури, Мизита, Антотиро, Копанисти. В России производятся:
   1. невыдержанные: Смоленский Нямунас Пятигорский, Русский камамбер.
   2. выдержанные: Адыгейский, Моале, Нарочь, Клинковский, Любительский, Крестьянский, Останкинский, Сливочный.
2. Прессованные невареные сыры. Технология. Сквашенную химозином сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в соответствующие формы, выжимают сыворотку, подсушивают, вынимают из формы, обрабатывают в рассоле, затем выдерживают в больших перфорированных формах, время от времени, переворачивая и чистя щеткой. Это Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблошон, Чеддер, Канталь. В России по этой технологии производится Российский.
3. Прессованные вареные сыры. Технология. Подогрев молока до 33 С, добавление химозина, после заквашивания нагрев до 42 С, для низкотемпературных, и до 53 С для высокотемпературных (так называемый обжиг). Это Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте, Бофор. В России производятся:
   1. из низкотемпературных: Голландский, Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Эстонский, Буковинский.
   2. Из высокотемпературных: Советский, Швейцарский, Эмментальский, Алтайский, Карпатский, Бийский, Горный, Украинский.
4. Сыры с благородной плесенью. Технология. Эти сорта либо прессуются, либо обжигаются. После сгущения с помощью химозина и молочнокислых бактерий сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Это Камамбер, Брийа, Саварен или Бри.
5. Сыр с обмытыми краями. Технология. При созревании эти сыры регулярно обмывают рассолом, позволяя развиваться на их поверхности только красной плесени. Это Эпуасс, Марой, Ливаро, Мюнстер, Ремуду или Лимбургский (Меж сыром Лимбургским живым и ананасом золотым. А.С. Пушкин)
6. Сыр с натуральными краями. Технология. Эти сыры, после заквашивания химозином и отцеживания сыворотки ставят созревать в сухой погреб. Вследствие чего он получается с морщинистыми краями, в которых развивается голубовато-серый плесневый грибок. Это Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньон.
7. Сыры с голубой плесенью. Технология. Этот сыр сквашивается при температуре строго 30 С, отцеживается под собственным весом в течение двух недель, когда сыр достигнет плотной консистенции и перестанет разваливаться. Затем его натирают солью и в свежую сырную массу вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, в зависимости от желаемого сорта – Рокфор или Горгоцолла, после чего помещают в специальные помещения. Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморность на разрезе, которые свойственны Рокфору. Это Стилтон, Горгоцолла, Фурм д’Амбер, и сам Рокфор.
8. Рассольные сыры. Технология. От других видов сычужных сыров рассольные отличаются тем, что посолка, созревание и хранение их проводятся в концентрированном рассоле. Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они совершенно белые, а на разрезе некоторые из них бывают в середине слегка желтоватыми. Ассортимент рассольных сыров достаточно разнообразен. Наряду с широко распространенными сырами - Кобийским, Осетинским, Грузинским, Имеретинским, Столовым, Сулугуни, Брынзой - производят многие виды местных (национальных) сыров. Вырабатывают их из коровьего пастеризованного, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смесей. Виды рассольных сыров: Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Имеретинский, Грузинский, Столовый, Лори, Тушинский, Чанах, Армянский, Лиманский, Брынза.
9. Плавленый сыр. Технология. Оплавление одного или нескольких сортов прессованных сыров, с добавлением сливочного масла, сливок, молока, пряностей. Это Шабцигер. В России производятся сырки Дружба, Волна и другие хорошие закуски.
10. Порошковые и терочные сыры. Наиболее распространенным из порошковых и терочных является зеленый сыр.Растертая в порошок, вполне созревшая сырная масса, хорошо смешанная с порошком из высушенных листьев голубого донника, а затем плотно спрессованная в форме маленького, слегка усеченного конуса, в упаковке из фольги таков терочный зеленый сыр. Употребляется он в виде порошка, для чего его натирают на мелкой терке. По вкусу - это острый, несколько пряный сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам, хорош также и на хлебе с маслом - к кофе или к чаю.

Хачапури (Khachapuri)

Хачапури - мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их приготовляют. Выпечкаведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.

Тесто. На хачапури идет тесто особого рода, которое формально можно было бы назвать сдобным пресным тестом, однако оно является чаще всего промежуточным между дрожжевым и бездрожжевым, поскольку для настоящего хачапури в состав теста вводят такую кислую среду, как мацони, а порой к ней прибавляют еще и дополнительный разрыхлитель - соду. Замешивается некрутое тесто. В результате оно получается особо нежным.

Правда, в некоторых районах Грузии делают хачапури и на обычном молоке, или на дрожжевом тесте, но эти отклонения лишают хачапури национального колорита. Лучше всего при отсутствии мацони заменять его сметаной или простоквашей, сцедив с нее предварительнобольшую часть сыворотки.Кроме мацони или молока (сметаны, простокваши) в состав теста для хачапури входят еще яйца, доля которых, как и молока, точно определена. Наоборот, количество муки, как правило, не определяется, ее берут столько, сколько требуется на определенное количество молока и яиц для замеса некрутого теста, отстающего от рук.

рецепт: для теста 1 яйцо, 1/3 стакана мацони, 200 г. муки, щепотка соли; для начинки 200-250г рассольного сыра (брынза, сулугуни, адыгейский, чечил и т.п., причем чанах и адыгейский при нагревании будут тянуться, а брынза останется немного творожистой и крупитчатой.), 1 яйцо, 10-15 г. сливочного масла.

Просеять в миску муку, сделать в середине углубление, в которое влить мацони, яйцо, добавить соль и щепотку соды. Собирая муку от краев, замесить тесто. Скатать его в шар и отставить на час, лучше в холодильник.

Сыр нарезать ломтями толщиной 0,5-1 см. Сыр на вкус должен быть чуть более соленый, чем нравится. Если сыр сильно соленый, то его нужно вымочить до достижения приемлемого вкуса. Пластины сыра, яйцо и масло положить в миску и растолочь все вместе.

Тесто разделить на две части. Раскатать две круглые лепешки толщиной 2-3мм. На одну лепешку намазать сырную массу (не доходя 1см до края). Накрыть второй лепешкой, края защипать.

В сковороде разогреть сливочное или топленое масло, положить пирог, и жарить на среднем огне до зарумянивания 7-10 мин, не накрывая крышкой.

Хачапури перевернуть и дожаривать накрыв крышкой до зарумянивания второй стороны.

Готовые хачапури выложить на блюдо, полить горячим сливочным маслом и сразу же подать на стол.

Ливерная колбаса

Говяжья или баранья (лучше последняя) печень отбивается специальной деревянной лопаточкой (балагъ) до тех пор, пока мякоть не будет полностью отделена от грубых тканей и не превратится в однородную кашицеобразную массу*.
Внутренний жир, лук мелко нарезают и смешивают с полученной массой. Туда же по вкусу добавляют толченый чеснок, красный молотый жгучий перец и соль. После смешения всех указанных выше составных частей должна получиться не растекающаяся по столу масса, которой начиняют хорошо очищенный промытый толстый кишечник и концы перевязывают или зашпиливают заостренной спичкой. Заполнять кишечник нужно не туго, а наполовину, но равномерно по всей длине.
Готовое изделие опускают в подсоленную, уже закипевшую воду, и варят примерно 1—1,5 часа. В процессе варки колбасу. необходимо протыкать заостренной деревянной палочкой (спичкой) или вилкой в нескольких местах, иначе она может лопнуть.Блюдо подается обязательно в горячем виде. Перед самым употреблением его нужно нарезать на кусочки. Едят с чесночной подливой, приготовленной на бульоне или кислом молоке, и с пастой.

Примерный расход продуктов: на 1 килограмм печени 250—300 граммов внутреннего жира, 150—200 граммов лука, 5—6 зубков чеснока, соль и перец по вкусу.

* Печень не должна быть пропущена через мясорубку, так как колбаса в этом случае будет очень грубой и теряет свои специфические качества.

Джэд лыбжьэ из домашней курицы

рецепт: разделать курицу, залить небольшим количеством воды (чтобы вода не закрывала кусочков курицы), посолить по вкусу и варить на небольшом огне. Лук, нарезать соломкой, поджарить на сливочном или топленом масле до золотистого цвета.

Отобрать немного бульона, в котором варится курица, залить им поджаренный лук и остудить. Добавить сюда муку, размешать, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, дать вскипеть.

Влить эту «болтушку» в кастрюлю с готовой курицей, быстро размешать, чтобы не образовалось комочков, добавить сметану и варить еще 5-7 минут. Чтобы не было лука, можно процедить его через ситечко.

Джэд лыбжьэ из курицы-бройлера готовится иначе. Куски курицы нужно поджарить на сковороде и сложить в кастрюлю. В оставшемся жире (если жира много, часть отобрать) поджарить лук и муку до золотистого цвета, добавить сметану, быстро размешать, влить теплую кипяченую воду, постоянно помешивая, дать вскипеть.

Положить в готовый соус поджаренные кусочки курицы, кипятить еще пять минут. Добавить по вкусу соль, чабрец, перец. Джэд лыбжьэ подается на стол с пастой или мамалыгой. Можно подать толченый чеснок.

Лицуклибже

рецепт: баранина или говядина 890 г., масло сливочное 60 г., мука пшеничная 120 г., сметана 40 г., лук репчатый 80 г., бульон, соль, перец.
Баранину или говядину нарезают мелкими кубиками, обжаривают до полуготовности, добавляют репчатый лук и продолжают обжаривать до золотистого цвета, всыпают пшеничную муку и жарят, пока она не приобретет кремовый цвет, заправляют красным перцем, солью, разводят бульоном, добавляют сметану, перемешивают, при слабом кипении тушат до готовности. Лицуклибже подают горячей с пастой – крутой пшеничной кашей.

Ляпс с ляпстехой (профитроли)

рецепт: кости говяжьи 1600 г., репчатый лук 80 г., морковь 40 г., масло сливочное 40 г., мука пшеничная 80 г., яйца 1 шт., соль, специи.
Из муки, яиц, соли замешивают крутое пресное тесто, разделывают на мелкие шарики, обжаривают на сливочном масле (ляпстеха). Отдельно готовят концентрированный костный бульон. При подаче ляпса в подсоленный бульон кладут шарики теста (ляпстеху) или подают их отдельно.

Кабардинская халва (халуа)

рецепт: масло топленое 300 г., сахар 400 г., вода 200 г., мука пшеничная 900 г.
В кипящее молоко, постоянно помешивая, порциями добавляют муку до тех пор, пока масса не станет сухой, продолжают прогревать еще 20‑25 минут, снимают с огня, добавляют проваренный с водой сахарный песок, перемешивают, перекладывают на тарелку или поднос, охлаждают. Халву подают нарезанную кусочками.

Закерис (печенье)

рецепт: мука пшеничная 500 г., яйца 6 шт., сахар 150 г., масло сливочное 10 г., сода 4 г., сахар 400 г., мед 200 г.
Из пшеничной муки, яиц, сахарного песка с добавлением соды замешивают крутое тесто, делят на жгутики, которые в свою очередь нарезают на небольшие кусочки, жарят в большом количестве жира.
В пережженный без воды до золотистого цвета сахар добавляют мед, добавляют жареные изделия из теста, перемешивают, выкладывают на поднос или тарелку, разравнивают и охлаждают.
При подаче нарезают ромбиками или кубиками.

Хычин (Хичин)

Балкарский хычин (хичин)
рецепт: для хычинов на тесто берется мука, теплая кипяченая вода (450 мл.), нежирная сметана (4 ст. ложки), соль, немного соды. Разведя в воде сметану, соль, соду, добавляем муку. Тесто для хичинов по консистенции должно получиться мягким, на пределе возможного, чтобы раскатывать тонкую-тонкую лепешку, а оно при этом не рвалось и не прилипало ни к чему. Полученное тесто оставить примерно на час в прохладном месте.

Начинка для хычинов. Около 700 г картошки (старой!) отвариваем "в мундире" - это важно, не давая остыть, очищаем и пропускаем через мясорубку вместе с таким же количеством не очень соленой брынзы. Полученную массу тщательно перемешиваем руками и солим, чтобы на вкус казалось чуть чуть пересоленым.

Тесто и начинка делится на одинаковое количество шариков, чуть крупнее куриного яйца. В шарике теста делаем ямку. В ямку помещается шарик начинки. Аккуратно защипываем края теста над начинкой, руками осторожно расправляем хычин в толстую лепешку. Скалкой раскатываем до толщины, примерно, в 6-7 мм и немедленно выпекаем.

Выпекать хычин на предварительно прогретой сковороде без масла, с двух сторон. Готовность определяем по цвету - на бледно-желтом фоне светло-коричневые пятна.

Готовый хычин выкладываем на большую тарелку или крупный поднос и обильно смазываем сливочным маслом. Хычин должен просто таки плавать в этом масле.

Хычин с мясом (эт хычин)
рецепт: мука пшеничная 220 г., айран 145 г., соль 2 г., сода 1 г., говядина или баранина 360 г., лук репчатый 50 г., перец 1 г., жир животный 12 г., сметана 40 г.
Говядину или баранину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, соль, перец, хорошо перемешивают. Из пшеничной муки, айрана, соли, соды замешивают пресное тесто, раскатывают в лепешки, на середину каждой кладут мясной фарш, придают хычину округло‑приплюснутую форму, оставляя в каждом отверстие посередине, выпекают в духовке 15‑20 минут при температуре 210–230˚C. Хычин смазывают сметаной, выдерживают 5‑8 минут, подают.

Готовые хычины подаются горячими со сливочным маслом или с соусом тузлук.

Боза (Махъсымэ)

Это единственный крепкий напиток типа браги, который когда-то широко готовили и потребляли.
Из кукурузной или пшенной муки приготовить крутое тесто на воде без соли. В первом случае муку замесить на крутом кипятке, во втором — на тёплой воде. Полученное тесто сразу же разделать на большие лотки, которые обжарить с двух сторон в сковороде или противне. Лепешки остудить, покрошить на мелкие кусочки, сложить в большую (лучше эмалированную) кастрюлю, залить водой в соотношении на одну часть лепешек две-три части воды. Добавить пшеничную муку, перемешать и варить на медленном огне до получения однородной массы. Полученная масса должна иметь консистенцию не очень густой каши (называется она —«курыбэ»). Кастрюлю снять с огня и дать остыть (температура массы должна быть не выше 40°) положить дрожжей и дать перебродить в течение нескольких часов. Тем временем вскипятить воду (в 3—4 раза больше полученной массы), дать остыть, залить, ею перебродившую массу, хорошо размешать и процедить через сито. Отходы отжать и выбросить. А в жидкую часть добавить сахар (частично жженный) и разлить в стеклянную бутыль или керамические кувшины, которые закупорить и оставить на несколько дней. Крепость молодой бозы будет не более 6—8 градусов. Но если бозу выдержать более долгий срок (месяцы или годы), периодически добавляя мед или сахар, брага приобретает значительную крепость.

Примерный расход продуктов. На 1 килограмм кукурузной или пшенной муки 100 грамм пшеничной муки, 10 грамм прессованных дрожжей, воды — сколько возьмет. Сахару по вкусу (в среднем на каждый литр напитка 100 грамм). Существует много вариантов приготовления данного напитка.

Тузлук (Тузлукъ)

рецепт: чеснок - 1 средняя головка, айран - 200 г., перец красный горький молотый - 3 г., черный перец -3 г., свежеразмолотые семена кинзы, соль - по вкусу. Чеснок почистить, нарезать и растолочь с солью. Налить айран или сметану (можно взять половину айрана, половину сметаны), добавить красный горький молотый перец, черный перец, кинзу и размешать.

Тузлук всегда подают к отварным мясным кушаньям, также тузлук идеально подходит для хычинов.

Кабардино-балкарская кухня

С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было земледелие и скотоводство, и, естественно, это не могло не отразиться на национальной кухне, в которой особое место заняли мясные блюда из баранины, говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, сладкие блюда. Овощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Кабардинцы готовят с большим количеством различных пряностей и приправ — гедгина (сушеного молотого чабреца), красного и черного перца.

Наиболее характерные блюда — жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К отварным мясным кушаньям всегда подают тузлук — соус из разведенного айраном или бульоном толченого чеснока. Из других соусов готовят в основном сметанные. В кабардино-балкарской кухне практически отсутствуют гарниры. Вместо них и пшеничного хлеба испокон веков используют пасту — крутую пшеничную кашу, которую нарезают при помощи нитки или деревянного ножа.

Из растительных продуктов наиболее популярными были фасоль, тыква и чеснок. Из фасоли готовился фасолевый суп с добавлением сушеного мяса и пирог с начинкой из фасоли. Из тыквы готовили тыквенный соус. Тыква употреблялась в вареном, жареном и запеченом виде.

Частые гости как на праздничном, так и повседневном столе балкарские хычины — лепешки с различными фаршами — сыром, картофелем, мясом; кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).

Ассортимент первых блюд невелик, в основном это шурпа, ляпс с ляпстехой, гогушляпс, концентрированные бульоны.

Одним из самых популярных блюд является лицуклибже (мясо в соусе). Самыми распространенными мясными блюдами были жареное мясо и вареное мясо. Эти блюда - необходимая часть как праздничных, так и ритуальных столов. Одним из деликатесных блюд является жэрума. Готовится исключительно из баранины. Изысканным блюдом является ливерная колбаса, готовилась в честь приезда особо дорогих гостей или в дни больших внутрисемейных праздников.

Так как основным временем массового забоя был период с поздней осени до ранней весны, то самым распространенным способом хранения мяса было вяление, копчение и сушка мяса на сквозняке в тени. Сушеное мясо употреблялось как в вареном, так и в жареном виде. Сушеное мясо было необходимой едой путников, воинов.

Большое предпочтение в питании отдавалось блюдам из курицы. Основным блюдом, традиционным в кабардино-балкарской кухне, является джэд лыбжэ (курица в соусе).

Из напитков популярны калмыцкий чай и айран, которые подают во время и после еды или в сочетании с лакумами, сыром.

Достаточно широк перечень национальных сладостей, которые готовят преимущественно на праздники, народные и семейные торжества. Среди них закерис, кабардинская халва (халуа), балкарская «боза» и другие.

Секей гуляш (Szegedi gulyáscsirke)

рецепт: 1 кг свинины (задняя или передняя часть); 2 дцл сметаны; 1 кг квашеной капусты; 30 г красной паприки; долька чесноку; 400 г лука; 10 г тмина; соль, укроп;
Мясо следует брать от самых сочных частей свиной туши. Нарезать его нужно маленькими кусочками весом около 50 г. Положить в мясо рубленый лук, размятый чеснок, немного укропу, тмину, прибавить воды или бульону и поставить все тушиться. Когда мясо наполовину стушится, прибавить квашеной капусты, соли и паприки, хорошенько перемешать и тушить дальше в закрытой кастрюле на слабом огне, пока капуста не будет готова полностью. Кончая тушение, залить все 2 дцл сметаны и снова прокипятить. Перед тем как подавать, гуляш можно уже в блюде полить одной или двумя ложками подогретой сметаны.
Это блюдо, как и многие другие блюда с квашеной капустой, полагается подавать разогретым.

Паприкаш (Paprikás)

рецепт: 1,5кг телятины или ягнятины, либо 3 цыпленка весом по750 г; 3 зеленых паприки; 100 г жира; 300 г помидоров; 30 г красной паприки; 300 г лука; 4 дцл сметаны; чеснок по вкусу; соль;
Рубленый лук слегка поджаривают в жире, прибавляют туда красной паприки и, по желанию, чуть‑чуть чесноку. Затем, положив мясо, нарезанное кубиками толщиной 3 см, или разделанных в суставах цыплят, поджаривают все это на сильном огне, чтобы жидкость достаточно укипела. Затем прибавляют нарезанные кружочками помидоры и зеленую паприку. Тушение заканчивают на слабом огне. Заправляют соус 4 дцл сметаны, заболтанными мукой, и еще раз доводят все до кипения.
Паприкаш подают с клецками или отварным картофелем. Рекомендуется брать совсем свежую сметану.

Токань

Токань с майораном
рецепт: 1 кг говядины; 300 г копченого сала; 0,5 дцл сметаны; 300 г лука; 100 г жира; 2 дцл белого вина; чеснок по вкусу; майоран, перец, соль;
Рубленый лук поджаривают в жире, кладут в него тонкие ромбики мяса (напоминающие толстую лапшу), приправляют майораном, перцем и солью, добавляют вино и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину стушилось, добавляют слегка поджаренное сало, нарезанное такими же кусочками, как и мясо (при желании в токань можно положить еще немного чесноку), заливают сметаной и тушат до готовности.

Токань по старому венгерскому способу
рецепт: 300 г телятины; 300 г свинины; 300 г говяжьей вырезки; 100 г копченого сала; 80 г помидоров или 120 г лечо; 10 г красной паприки; 150 г зеленой паприки; 150 г лука; 3 дцл сметаны; 30 г муки; 6 порций клецок; 30 г соли;
В лук, поджаренный в жире до золотистого цвета, закладывают по очереди говядину, свинину и телятину, учитывая различную продолжительность тушения этих видов мяса. Поэтому надо начинать с говядины, требующей более всего времени; за ней следует свинина, потом телятина и копченое сало. Когда все мясо почти стушится, его приправляют красной паприкой, добавляют зеленой паприки и помидоров и, закончив тушение, заправляют сметаной, заправленной мукой. Выложенную на блюдо токань украшают зеленой паприкой. К токани подают клецки.

Токань с шампиньонами
рецепт: 1 кг телятины; 300 г шампиньонов; 150 г жира; 30 г красной паприки; 300‑400 г лука; 2 дцл томатного сока;
Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, прибавляют к нему нарезанное кубиками мясо, красную паприку, соль, томатный сок, затем все это тушат вместе.
Шампиньоны нарезают кубиками меньших размеров, чем мясо, жарят их в масле и, помешивая, прибавляют к тушеному мясу. Токань подается с рисом вместе с зеленым горошком.

Клецки (Galuska)

рецепт: 500 г муки; 6 яиц; соль;
Налить в миску с мукой 100 г воды и отбить 2 яйца. Смесь обработать веселкой, пока тесто не станет отставать от стенок миски. Чтобы сварить из этого теста клецки, его продавливают через специальный дуршлаг, употребляемый в этих целях в Венгрии, и дают кусочкам теста падать в кипящую подсоленную воду. Если нет такого дуршлага, то тесто накладывают за несколько приемов довольно толстым слоем на деревянную дощечку, которую держат в левой руке, а правой отделяют от него скользящим по доске ножом кусочки величиной с полчайной ложки, которые должны падать в кипящую воду.

Эта операция требует известного навыка.
Клецки варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Тогда их выбирают из воды шумовкой. Чтобы клецки не размякли, нельзя запускать их в воду помногу. Далее рекомендуется своевременно вынимать их из воды.
Вынутые из воды клецки обдают холодной водой, чтобы они не слиплись друг с другом. Когда вода стечет, клецки подогревают в сливочном масле или в жире. Перед тем как подавать, их, в случае необходимости, следует подсолить.

Клецки из белых булочек
рецепт: 4 булочки по 50‑60г каждая; 50 г жира; 1 дцл молока; 20 г муки; 2 яйца; 50 г лука; зелень петрушки; соль, перец;
Четыре черствых булочки нарезают кубиками, которые подрумянивают в духовке пока не получатся гренки. Последние опускают в миску вместе с поджаренным в жире луком и мелко накрошенной петрушкой. По вкусу добавляют туда жир, молоко, яйца, муку, соль и перец. Все это затем хорошо перемешивают. Из полученной массы можно делать клецки различных размеров: для супов маленькие, а для мясных блюд под соусом значительно крупнее.
И в том и в другом случае клецки варят в крутом подсоленном кипятке, из которого их следует выбирать, когда они всплывут на поверхность.

Перкельт (Pörkölt)

Слово перкельт (Pörkölt) означает на‑венгерском языке «подпаленный» или «слегка поджаренный». На языке кулинарии это более или менее соответствует понятию рагу французского приготовления. В принципе все перкельты приготовляются одинаково.

рецепт: 1,5 кг мяса; жир (в зависимости от жирности мяса); 150 г свежих помидоров (или 80 г. томат‑пюре); 600 г лука; 40 г паприки; зеленая паприка; соль;
Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо (если перкельт делается из птицы, то ее разделывают в суставах) и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле не было слишком много. По мере того, как перкельт уваривается, прибавляют воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры, а при наличии, и нарезанную кружками зеленую паприку. Заканчивают тушение на слабом огне.

К перкельту подаются клецки или тархоня. Можно подавать также картофель или рис с добавкой салата из свежих или соленых огурцов

Соленые огурцы

рецепт: 2 кг огурцов (предпочтительно коротких); 2 л воды; 150 г хлеба; несколько веточек укропа; 2‑3 лавровых листа; 20 г перца горошком; долька чеснока; 50 г соли;

Подготовить пятилитровую стеклянную или глиняную банку. Подрумянить в духовке 150 г нарезанного тонкими ломтиками хлеба. Промыть огурцы, срезав с обоих концов и попробовав не горчат ли они на вкус, проколоть их кончиком ножа в нескольких местах.

Вскипятить с 50 г соли 2 л воды и охладить ее.

На дно банки уложить ломтики хлеба, взять половину огурцов и заложить их туда стоймя на хлеб, покрыв снова слоем хлеба и таким же слоем огурцов. Все это опять покрыть ломтиками хлеба. При укладывании огурцов надо их пересыпать черным перцем горошком, лавровым листом, протертым чесноком и укропом. Наполнить банку подсоленной водой так, чтобы она закрыла верхний слой хлеба, накрыть банку тарелкой или блюдечком и оставить стоять в довольно теплом месте (на кухне или на солнце) на 5‑6 дней, пока огурцы не станут полупрозрачными и желто‑зелеными.

Усолившиеся огурцы вынуть и положить снова в банку с процеженным беловатым маринадом, которая должна храниться в прохладном месте.

Такие огурцы подаются в очищенном или неочищенном виде очень холодными с небольшим количеством маринада и кусочками прозрачного льда.
В большую жару этот маринад можно употреблять в качестве прохладительного напитка.

Засоленные таким образом огурцы сохраняют свой вкус и твердость в холодном месте лишь 6‑8 суток. Затем они размягчаются и утрачивают вкус.

Огурцы с ягодами можжевельника

рецепт: 40 маленьких огурчиков; 300 г репчатого лука; 75 мл 25% уксусной эссенции; 1 л воды; 2 столовые ложки соли; эстрагон, укроп, тимьян и хрен по вкусу; 3 лавровых листа; 1 чайная ложка белого перца горошком; 4 ягоды можжевельника.

Огурцы хорошо вымыть под струей холодной воды и сложить в эмалированную посуду или в большие банки, сдобрив приправами. Воду с уксусом, солью, сахаром довести до кипения и сразу же залить огурцы. Через 2 дня маринад слить, снова разогреть и горячим залить огурцы. Они должны быть полностью покрыты маринадом. Когда маринад остынет, закрыть банки пергаментом.

Соусы по венгерски

Соус майонез. Положить в миску 3 желтка, посолить, добавить сок из половинки лимона и, энергично растирая все это ложкой, влить сначала по каплям, а затем тонкой струйкой 4 дцл растительного масла. Если масло вливают слишком быстро или растирание производят недостаточно энергично, то масло не сможет образовать с желтком эмульсии майонеза. Если майонез не получится, то надо начать снова, взяв 1‑2 желтка, добавляя к ним на этот раз не масло, а неудавшийся майонез.

Соус тартар. Майонез, приготовленный по рецепту 28, разбавляют 100 г белого вина и 1 дцл сливок, приправив сахаром, перцем и лимонной цедрой.

Зеленый соус получают путем прибавления к соусу тартар сваренного в воде и протертого шпината с мелко нарубленным эстрагоном (особая душистая зелень) и петрушкой.

Соус ремулад приготовляют, прибавляя к соусу тартар мелко нарезанных маринованных огурчиков, луку, петрушки, эстрагона, горчицы, лимонного соку и перцу.

Соус мадера — коричневый соус, приправленный красным вином (лучше мадерой). Его приготовляют из обжаренных в жире измельченных костей, лука и овощей, к которым прибавляют затем воды, процеживают и заправляют поджаренной в жире мукой с карамелизованным сахаром. Этот соус приправляют красным вином, помидорами, перцем, лавровым листом и солью.

Соус велуте - соус, приготовленный из муки, поджаренной в сливочном масле до светло‑золотистого оттенка и разведенной рыбным отваром.

Раковое масло. На 2 ст. ложки мелко истолченной раковой скорлупы берут 1 ст. ложку масла, распускают его в кастрюле и засыпают туда скорлупу. Помешивая, масло поджаривают на слабом огне, пока оно не приобретет красновато‑темный цвет. Его требуется процедить и остудить.

Соус нантуа. 80 г муки, поджаренной в 60 г сливочного масла, разбавить 4 дцл молока и прибавить к полученному соусу немного сметаны, коньяку, перцу и, наконец, 60 г ракового масла .

Тархоня

рецепт: 500 г муки; 4‑5 яиц;
Просеянную муку кладут в миску, смачивают ее водой, разбивают в нее 4 яйца (если яйца маленькие, то 5 шт.) и слегка замешивают тесто.

Потом тесто вымешивают до гладкости руками на доске, пока оно не станет крутым. Затем его разрезают на несколько частей и оставляют полежать так некоторое время. После этого крупные куски мелко режут и пропускают, нажимая ладонью, через металлическое сито, с отверстиями диаметром по 3‑4 мм. Часть теста, которую пропустить не удается, снова скатывают, нарезают на кусочки и повторяют операцию до тех пор, пока все тесто не пройдет сквозь сито. Полученные шарики подсушивают в течение суток, после чего удаляют мелочь просевом через более частое сито. Оставшиеся шарики сушат в печке или в духовке. Тархоня сохраняется очень долго. Приготовить ее, как мы видели, не составляет большого труда.

Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.

Приготовление блюда из тархони
рецепт: 250 г тархони; головка лука; 100 г жиру;
В жир, в котором был поджарен нарубленный лук и измельченная петрушка, кладут тархоню и, подрумянив ее за 2‑3 минуты, прибавляют 1,2 л воды, соли и оставляют ее приблизительно на 15 минут тушиться на слабом огне под крышкой. Подавать ее следует очень горячей, полив при желании очень горячим жиром. Перед этим ее нужно перемешать.
Если тархоня была куплена в виде полуфабриката, то ее следует предварительно подрумянить и посыпать перед добавкой воды красной паприкой.

Картофель с тархоней
рецепт: 150 г тархони; 100 г картофеля;
Тархоню приготовляют, как говорилось выше. Перед тем как тархоня сварится, к ней прибавляют кубики картофеля толщиной в 2 см и продолжают варить до полной готовности.
Блюдо подают, посыпав его рубленой зеленой петрушкой.

Венгерская кухня

То, что мы ныне называем венгерской кухней, далеко от того, с чем десять веков тому назад первые поселенцы прошли через карпатские перевалы. Она существенно отличается даже от кухни, существовавшей в Венгрии пару веков тому назад. Но современная венгерская кухня явно хранит определенные черты самых отделенных периодов своей истории и ведет нас к самой колыбели венгерского народа, к подножию Уральских гор, где еще и поныне можно найти некоторые ее следы.

Kaк в период великого переселения народов, так и еще раньше, венгерские племена вели кочевой образ жизни. Хотя мы не располагаем достоверными письменными данными, но все же можно предположить, что для своих продолжительных переходов эти племена заранее заготовляли хорошо сохранявшуюся пищу, которую можно было легко и быстро приготовить. Одно такое кушанье, сохранившееся от наших предков, существует и поныне в современной венгерской кухне и известно под названием тархоня. Это — сушеное тесто, выпускаемое в продажу, но чаще всего изготовляемое дома, особенно в селах Большой Венгерской низменности, где его сушат прямо на солнце и перед употреблением варят в воде. Тархоню замешивают на воде с яйцами, а затем из крутого теста делают шарики величиной с зеленый горошек, которые после высушивания очень хорошо хранятся.

На Большой Венгерской низменности тархоня бытует и у пастухов, которые готовят ее с высушенным тоже на солнце мясом, нарезанным тонкими стружками, которое тоже довольно долго сохраняется.

Для современной венгерской кухни характерная особенность состоит в обилии жира (преимущественно свиной жир), лука и красной паприки (красный перец), а также употреблении сметаны, которую в последнее время во многих ресторанах заменяют сливками. Что касается гуляша, то тут сметана в виде исключения используется при приготовлении гуляша по-чекледски, но ни в коем случае для пёркёльта. А вот для токани сметана иногда добавляется, и поэтому токань, приготовленную с паприкой и сметаной, почти невозможно отличить от паприкаша, разве что по сортам мяса.

Многие думают, что красный сладкий перец — паприка — исстари является типичным атрибутом венгерской кухни. В действительности же венгерские поваренные книги XVIII века этот овощ даже не упоминают. Это растение задолго до Венгрии было широко в ходу на территории Османской империи и Венгрии она распространилась в период турецкого владычества (1541‑1686 гг.). Турецкое происхождение венгерской паприки подтверждается еще и тем, что разводимые в Венгрии и в балканских странах виды паприки соответствуют скорее видам, встречающимся в Индии (более мелкие, душистые и острые на вкус плоды), тогда как испанская паприка тождественна растению, разводимому в странах Латинской Америки.

В венгерских ресторанах обычно фигурируют четыре блюда, в которых паприка играет очень важную роль: «гуляш», «перкельт», «токань» и «паприкаш».

Гуляш (Gulyás) — это нечто вроде мясного супа, скорее род мясного рагу, приготовленного с луком и паприкой, в котором, кроме того, варятся нарезанный кусочками картофель и мелкие клецки. Секей гуляш (Szegedi gulyáscsirke) - единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше опеределениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

Перкельт (Pörkölt) — это рагу, в котором рубленый лук играет значительно большую роль, чем в «гуляше». Он не варится, как суп, а скорее тушится на слабом огне в густом соусе.

Токань — кушанье, похожее на предыдущее. Мясо в нем нарезается тонкими и продолговатыми кусочками. Лука и паприки кладется меньше, чем в гуляш. Паприку можно даже заменять перцем. Для вкуса в токань хорошо класть грибы, сметану, зеленый горошек и другую зелень.

По венгерской кулинарной терминологии паприкашем (Paprikás) называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Хорошие повара употребляют не кислую, а свежую сметану, особенно для паприкаша из птицы или рыбы. По этому способу почти всегда готовят белое мясо (птица, телятина, ягнятина и рыба). Паприкаш не делают ни из так называемого «черного» мяса (говядины, баранины, дичи), ни из жирного мяса (свинины, поросенка, гуся, утки). Такое мясо гораздо больше подходит для перкельта или токаня. Гуляш чаще всего готовят из говядины и курицы и реже из свинины или баранины.

Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд — мучной заправки (пассеровки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.

Основа венгерских тушеных и заправленных сладким перцем блюд — лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании.

Венгерский суп по крестьянски

рецепт: 300 г сухой хлебной корки; 150 г лука; 100 г жиру; 20 г соли; 3 яйца; 30 г петрушки; щепотку красного перца;
Сухую хлебную корку поджаривают в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, после чего прибавляют 1,5 л воды, соли, паприки и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно вливают в суп три целых растертых яйца.
Этот суп по вкусу похож на мясной.

Тамаринд

лат.: Tamarindus indica

Тамаринд индийский, семейства бобовых представляет собой крупное вечнозеленое дерево до 25 м высотой с крупной раскидистой кроной. Листья очередные, непарноперисто-сложные, розовые цветки, собраны в кисти. Плоды - бобы 7-15 см длиной и 2-3 см шириной, коричневые, имеют мясистую кисловатую мякоть - перикарп, которая и служит специей.

Родина тамаринда, вероятно, западная тропическая Африка. Сегодня тамаринд выращивают во всех тропических странах.

Европейцы познакомились с тамариндом в Индии, куда он попал еще раньше из Африки. Отсюда и видовое название – indica.

Тамаринд - единственная широко используемая специя африканского происхождения.

В качестве пряности используют мякоть плодов тамаринда - пульпу, представляющую бурую вязкую массу приятного кисловато-сладкого фруктового вкуса, в которой содержатся волокна мезокарпа и красновато-бурые блестящие гладкие твердые семена закругленно-квадратной формы. Пульпа продается сушеной или вяленой, прессованной в брикеты, и ее необходимо размачивать перед использованием. Для этого кусок брикета заливают кипятком и оставляют на некоторое время. Затем настой процеживают и используют в блюдах.

Другие, более удобные способы применения - тамариндовый экстракт или тамариндовый сироп – очищенная и уваренная пульпа, уже готовая для использования.

В Индии тамаринд в основном используется как подкисляющее вещество. Кислый и фруктовый вкус тамаринда хорошо сочетается с остротой чили и придает многим южноиндийским блюдам, например vindaloo, известному острому блюду из Гоа, их жгучий, острый и кислый характер и темный цвет. Сегодня тамаринд используется в южноиндийских рецептах карри и чатни – острых овощных и фруктовых приправ, в которых вкус и запах тамаринда более аутентичен и уместен, чем лимонный сок, и дополняет вегетарианские блюда из бобов, чечевицы, нута. Его можно использовать ив рисовых блюдах, в составе соусов и гарниров к мясу или рыбе.

На Яве, наиболее населенном Индонезийском острове, для создания кислого вкуса тамаринду отдают предпочтение перед лимонами.

Терияки

Само название "терияки" произошло от двух японских слов "тери" (блестеть) и "яки" (жарить). Это не просто соус, а скорее особый способ приготовления пищи, когда мясо, рыба или овощи предварительно маринуются, а затем жарятся на углях или в сковороде. Блюдо получается вкусное и в буквальном смысле слова блестящее, будто покрытое лаком.

Основа терияки - сладкое рисовое вино мюрин, это оно "лакирует" блюда и придает им особый аромат. Причем довольно сильный, что делает мюрин идеальной отдушкой для рыбных блюд. Четыре столетия назад этот напиток еще считался алкогольным, но потом его стали делать гуще, слаще и применять только для кулинарных целей. Мюрин получается в результате ферментации пропаренного риса, рисовых дрожжей и японского джина.

рецепт: сладкое рисовое вино мюрин или сухой херес 2 ст. ложки, сахар 2 ч. ложки - по вкусу, светлый соевый соус 2 ст. ложки, очищенный и натертый имбирный корень 1 см, чеснок (измельчить) 1 зубчик, красный перечный соус 0,5 ч. ложки.

Мюрин соедините с сахаром, соевым соусом, измельченным имбирем, чесноком и перечным соусом. Все хорошенько перемешайте.

Этот соус можно использовать в качестве приправы для мяса и рыбы, также и в качестве маринада. Соус терияки прекрасно размягчает даже довольно жесткие куски мяса. Особенно если с обеих сторон сделать по несколько диагональных в полсантиметра глубиной разрезов, а сам кусок потыкать вилкой. Тогда маринад за пару часов хорошенько пропитает мясо.

Лепешки Injera

рецепт: 3/4 чашки предварительно замоченной и мелкопомолотой тефы, (зерно можно смолоть в мучной мельнице или блендере) или цельнозерновой обычной муки, соль, подсолнечное или растительное масло.

Размешайте муку в 3,5 чашках воды и оставьте в накрытой чашке при комнатной температуре, пока не забродит и не укиснет, примерно в течение 3 дней. Ферментированная смесь для injera должна иметь консистенцию теста для оладий. Добавьте соль по вкусу. Слегка смажьте сковороду маслом. Нагрейте ее на среднем огне. Затем пеките injera как обычные блины средней толщины с одной стороны до готовности.

Тушеная курица Doro Wat

Когда эфиопец выбирает невесту, он наводит справки о ее умении готовить традиционное doro wat. Самая лучшая невеста обязательно должна уметь готовить приправу berbere для этого блюда собственноручно.

рецепт: одна курица 2,5 фунта, разрезать на 8 частей, 2 ст.л. свежего лимонного сока, 2 ч.л. соли, 2 мелкопорезанные луковицы, 1/4 чашки niter kebbeh, 3 дольки чеснока, 1 ч.л. мелконатертого имбиря, 1/4 ч.л. семян шамбалы, растертой в ступке, 1/4 ч.л. молотого кардамона, 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха свеженатертого, 1/4 чашки пасты berbere, 2 ст.л. красного молотого перца, 1/4 чашки тамариндового сока, 3/4 чашки воды, 4 крутых яйца, свежемолотый черный перец.

Вымойте и обсушите курицу. Натрите лимонным соком и солью. Дайте постоять при комнатной температуре 30 минут.

В чугунной жаровне обжарьте лук на среднем огне около 5 минут. Не пережарьте. Добавьте ароматизированное топленое масло, чеснок и специи. Размешивайте после каждого добавления. Добавьте смесь berbere и красный перец и жарьте 3-4 минуты все вместе. Влейте тамариндовый сок и воду и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите, не закрывая крышкой 5 минут, пока соус не загустеет до консистенции густых сливок.

Погрузите куски курицы в соус, переворачивая куски, чтобы они покрылись с обеих сторон. Уменьшите огонь, накройте и тушите 15 минут.

Пока тушится курица, наколите вилкой по всей поверхности сваренные вкрутую и очищенные яйца. Когда курица уже будет готова, положите в соус яйца, аккуратно перемешайте. Накройте и готовьте doro wat еще 15 минут до того момента, когда кусочки можно разделить вилкой. Поперчите по вкусу.

Для подачи переложите тушенье в миску или на блюдо. Подают его обычно с injera – пресными лепешками, но можно и с питой или рисом. Отдельно можно подать йогурт.