Соте

Соте - общее название блюд приготовленных по определенной технике (фр. Sautéing), заключающейся в непродолжительной жарке с малым количеством жира. Перед жаркой продукты можно предварительно отварить или замариновать. Чтобы блюдо не пригорало необходимо переодически встряхивать содержимое. Именно встряхивание дало блюду название "соте", от французского sauté - скачок, прыжок. Ни в коем случае нельзя переворачивать обжариваемые продукты вилкой и пр. - это может повредить поверхность и продукты потеряют сок.
Для соте мясо, рыбу, овощи жарят в жире до золотистого состояния, с использованием сковороды, специальной кастрюли-соте (с длинной ручкой, называемой также сотейник, соте) или обыкновенной глубокой кастрюли. Мелкие ингредиенты готовят, не накрывая крышкой, но более тяжелые (например, курица) после пассировки накрывают крышкой. Картофель-соте делают из кусков сырого и готового картофеля, обжаривая в сливочном или подсолнечном масле до золотистого состояния. Приправы – петрушка и чеснок. Иногда приправляют даже трюфелями (а ля саладьез) или сладким луком (а ля лионьез). Соте из мяса или рыбы – это жаренные на сильном огне кусочки правильной формы, впоследствии увлаженные и смазанные соусом, в котором они доводятся до завершающей стадии. Соус к блюду восстанавливается из бульона-соте, оставшегося в соте после жарки.
Бульон-соте делают более густым и даже фильтруют. Дополнительные ингредиенты могут быть добавлены на разных стадиях готовки.

Телячий соте с тмином
рецепт: немного репчатого лука мелко рубите и пассеруйте. В лук добавьте несколько горошин черного перца и лавровый лист. Нарежьте телячье мясо как для рагу, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в горячем жире. Обжаренное мясо положите в лук, добавьте немного сока от жаркого, немного томатного пюре, белое вино и немного воды. Тмин порежьте и положите в соте, вместе прокипятите, перемешивая. Мясо, ставшее мягким, переложите в кастрюлю, а сок протрите на мясо и немного варите. Сервируйте в овальной тарелке с ручками, на гарнир подайте картофель или тушеный рис.

Соте из печени
рецепт: печень 800 г., масло 2 ст. л., мука, лук. Нарезать тонкими пластами говяжью печёнку, разложить на столе, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, сложить на растопленное в соте масло, поставить на огонь и обжарить со всех сторон. Переложить в кастрюлю, а в соте влить бульон, выварить сок и процедить черезь сито. Обжарить на масле 1 луковицу, когда лук начнёт желтеть, положить ложку муки, развести процеженным соком, залить переложенную в соте печёнку, поставить на огонь, вскипятить. Уложить печёнку на блюдо, а в соус добавить по вкусу соль, перец, мускатный орех и залить печёнку на блюде.