Хмель обыкновенный

лат.: Humulus lupulus L.

Синонимы: пивной хмель, вьющийся хмель. Хмель - двудомное вьющееся растение семейства коноплевых, с многолетним корневищем, произрастает до 15 - 20 лет и более. Ежегодно весною из корневищ хмеля вырастают длинные, иногда до 18 м, вьющиеся, обычно шестигранные, в середине - полые стебли. Зимой отмирают. Хорошо известное растение, распространенное в умеренной полосе обоих полушарий и растет, в заросших кустарниками поймах рек, над обрывами, в долинах, на лесных полянах и пр. Хмель культивируется на Украине, в России (в Брянской, Московской, Пензенской и др. областях). За рубежом широко возделывается в США, Англии, Германии, Чехии, Словакии и в других странах.

Хмель был известен еще с древних времен, но тогда в медицине и пивоварении его еще не применяли. Древние египтяне при производстве пива использовали семена люпина, поскольку хмель в диком виде не был распространен на юге Европы и в Северной Африке. Хмель упоминается в «Historia naturalis» Плиния (I в. н. э.) под названием «lupulus salictarius». Молодые побеги хмеля тогда употребляли в пищу.

Широкое применение хмеля в пивоварении началось после введения растения в культуру. В монастырях Германии и Франции хмель начали выращивать в VIII-ХIV вв. Позже хмель начали использовать для пивоварения в Англии, на Немецких землях, в Чехии, Швеции.

Для пивоваренной промышленности и для фармации представляют интерес лишь женские растения хмеля. Они образуют головчатые соцветия из плотно собранных в ложный колос цветков, так называемые шишки хмеля. Шишки хмеля сушат в тени, расстилая их тонким слоем, до состояния, когда стерженек внутри шишки при сгибании ломается. После этого складывают в коробки или мешки, крепко их, спрессовывая слой за слоем.

Известный немецкий химик Ю. Либих (1803–1873) придавал большое значение минеральным и органическим веществам, содержащимся в хмеле и пиве. Поэтому почти во всех медицинских учреждениях мира в ХVІІІ и начале ХІХ в. рекомендовали запивать лекарства только пивом, считая, что таким образом они лучше усваиваются. В больницах Петербурга пиво как прекрасный гигиенический напиток давали выздоравливающим больным. Карловарские пивовары из Западной Чехии и сегодня изготовляют лекарственное пиво «Доктор Бор» на основе шишек хмеля и лечебной минеральной воды. Это пиво дает положительный эффект при болезнях желудка, печени и почек.

Молодые побеги хмеля могут использоваться для приготовления щей, а также как заменитель спаржи и бобов. Волокно стеблей (длина его до 12,8 мм при диаметре 0,027 мм) идет на изготовление мешковины, пряжи, веревок, бумаги (выход волокна до 50%). Шишки хмеля применяются для сбраживания сусла и в хлебопечении при изготовлении заквасок.

ВКУСНЫЕ СОВЕТЫ

Салат из хмеля. Молодые нежные листья хмеля (100 г) промыть холодной водой, бланшировать 2-3 мин, затем мелко нарезать, добавить нашинкованный зеленый лук (25 г), соль (по вкусу). Заправить майонезом или сметаной (25 г), посыпать зеленью укропа и петрушки.

Суп с хмелем. Молодые подземные побеги хмеля (150 г) промыть холодной водой, нарезать кусочками и варить в молоке (500 мл). Заправить пассерованной мукой (15 г), добавить сливочное масло (по вкусу) и соль (по вкусу).

Суп крупяной с хмелем. Овсяную крупу (40 г) варить на воде (500 мл) 10 мин, добавить измельченные корни хмеля (150 г), зелень щавеля (50 г), соль (по вкусу) и варить еще 20 мин. Заправить сметаной (25 г), посыпать зеленью укропа.

Щи с хмелем. В мясном или овощном бульоне (500 мл) сварить картофель (70 г), репчатый лук (25 г), добавить щавель (100 г), молодые листья хмеля (200 г), довести до кипения. Заправить томатным соусом (25 г) (или помидорами), посолить (по вкусу). Перед подачей на стол в тарелку положить кружочки сваренного вкрутую яйца, сметану (25 г), посыпать зеленью петрушки и укропа.

Вареные побеги хмеля. Молодые подземные побеги (400 г) промыть холодной водой, отварить в подсоленной воде до готовности, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, нарезать кусочками, заправить маслом (майонезом, томатным соусом).

Тушеные побеги хмеля. Молодые подземные побеги (300 г) промыть холодной водой, нарезать кусочками, добавить растительное или топленое масло (30 г), соль (по вкусу) и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной (майонезом, томатным соусом) (25 г). Посыпать зеленью петрушки и укропа.

Жареные побеги хмеля. Молодые подземные побеги (400 г) тщательно промыть холодной водой и варить на слабом огне до готовности. Воду слить, побеги запанировать в сухарях (40 г), посолить, обжарить в растительном или топленом масле (50 г), добавить пассерованный лук и продолжать жарить еще 3-5 мин. Перед подачей на стол заправить сметаной (25 г).

Каша из хмеля. Молодые подземные побеги хмеля (150 г) промыть, измельчить, варить в воде (100 мл) на слабом огне 30 мин, посолить, влить молоко (200 мл) и кипятить еще 10 мин.

Каша из корней хмеля. Корни (150 г) тщательно промыть холодной водой, измельчить, варить в воде (100 мл) на слабом огне 30 мин, посолить, влить молоко (200 мл) и кипятить еще 10 мин. Перед подачей на стол заправить сливочным маслом (по вкусу).

Соус грибной с хмелем. Свежие грибы тщательно промыть, нарезать, пожарить с пассерованным луком (50 г лука, 10 г сливочного масла), добавить томатный соус (25 г), проварить 15 мин. Затем влить отвар шишек хмеля (15 г шишек, 100 мл воды), заправить сливочным маслом (10 г). Подавать к мясным и рыбным блюдам.