Ажгон

лат.: Carum ajowan, trachyspermum copticum L.

Синонимы: айован, коптский тмин, индийский тмин, зира. Однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Сельдерейные) Umbelliferae (Apiaceae).

История этого растения, называемого также зирой, айованом, почти неизвестна. Родиной растения считается Индия, где местное население выращивает его на огородах. В диком виде схожие с ажгоном формы встречаются лишь в горных районах этой страны. Данную культуру возделывают в Северной и Восточной Африке, Юго-Восточной Азии, а также в Иране и Афганистане. Ажгон культивируют в Средней Азии, но он может произрастать во всех южных районах.

Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры, жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются от тмина. Внешне они отличаются от тмина более мелкими размерами и темной окраской.

Специфически ажгон применяют в Средней Азии — в пловы, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда, особенно в блюда, приготовляемые на углях. В индийской кухне ажгон используется в блюдах их бобовых. Может входить в эфиопскую смесь пряностей berbere. Ароматические вещества ажгона гораздо лучше растворяются в жире, чем в воде. Поэтому ажгон часто сначала жарят в масле, в который экстагируются ароматические вещества.
Покупать лучше целые семена ажгона, а перед употреблением обжаривать на сухой сковороде, чтобы аромат полностью раскрылся, а затем уже размалывать (если того требует рецепт).
Хранят ажгон в закрытой посуде в темном сухом месте.

Интересным получается маринад для бастурмы с семенами ажгона (в данном случае ажгон можно добавить по вкусу - особой жгучестью он не отличается), моло тым черным перцем (2 чайные ложки), репчатым луком (на кило грамм мяса пять-шесть крупных луковиц) и '/з стакана винного уксуса. Выдерживать нарезанное на куски мясо в маринаде надо в холодильнике и лучше всего - трое суток.

Мясо, посыпанное толчеными семенами ажгона вместе с солью, не портится в течение недели, поэтому их широко используют при изготовлении колбас из конины и баранины.

Норма закладки ажгона 0,2 г на одну порцию, в холодные колбасы - 1 г на 1 кг мяса.