Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Вид хлеба обуславливается видом муки, из которой он изготавливается. Производство хлеба и хлебобулочных изделий имеет в своём ассортименте ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные изделия.

Исходя из рецептурного состава, хлебные изделия разделяют на:

• простые – изделия, которые изготавливают из основного сырья (вода, мука, дрожжи и соль);
• улучшенные – изделия, в состав которых входит дополнительное сырьё (патока, жиры и сахар);
• сдобные – изделия, которые содержат повышенное количество жира и сахара.

Способы выпечки хлеба делят на подовый и формовой। К хлебу можно отнести все изделия из муки всех сортов и весом более 500 грамм. Изделия же массой менее 500 грамм относят к булочным изделиям.

Из смеси ржаной и пшеничной муки либо из одной ржаной муки производят простой ржаной формовой и подовый хлеб। Из такого же сырья при добавлении солода выпекают Московский хлеб, а при добавлении солода, сахара, кориандра и патоки изготавливают хлеб Бородинский.

Из муки обдирной вырабатывается простой формовой или подовый хлеб। При добавлении пшеничной муки и патоки выпекают хлеб Орловский. Смешивая обдирную муку с пшеничной мукой в различных пропорциях, можно получить хлеб таких сортов как Украинский, Украинский новый и Столовый.

Сеяная мука используется при изготовлении простого штучного подового или формового хлеба, а так же его улучшенных сортов: Минского - с добавлением патоки, крахмала и тмина; Рижского – с добавлением солода, патоки и тмина।

Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси пшеничной обойной муки и ржаной обойной муки। Он бывает формовой и подовый. Мякиш такого хлеба более пористый и светлый и его вкус менее кислый, чем простой ржаной хлеб из обойной муки.

Хлеб в Твери из различных сортов пшеничной муки производят подовым и формовым। Масса готового изделия у них может быть различной. К улучшенным сортам пшеничного хлеба относят: Молочный – с добавлением молока и патоки; Городской – с добавлением маргарина, сахара, молока и патоки; Домашний – с добавлением сахара и цельного молока; Полесский – с добавлением сахара, сухого молока и маргарина.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий обычно имеет большой ассортимент именно булочных изделий। К ним относятся плетёные изделия, батоны, булки, сайки, булочная мелочь и калачи.

Батоны представляют собой изделия продолговатой формы, с острыми либо тупыми концами и с пятью либо четырьмя косыми надрезами на поверхности। Простые батоны изготавливают массой 0,2 и 0,5 кг. из муки 1 и 2 сортов. Городские батоны изготавливают из муки высшего сорта с приподнятыми гребешками и острыми концами. К батонам улучшенным относят: батоны Столичные – с добавлением сахара; батоны Подмосковные – с добавлением маргарина и сахара.

Плетёные изделия – это плетёнки с маком и халы। Они изготавливаются с добавлением сахара и жира.

Булки в основном имеют вес 0,1 и 0,2 кг। Изготавливаются из муки высшего и 1 сорта муки. Городские булки имеют овальную форму и гребешок, расположенный вдоль изделия. Русские булки – округлой формы. Так же производят булочки с изюмом и маком.

Сайки – сходные с булками изделия, у которых одна или две боковых стороны не имеют корочек।

Сдобными изделиями являются: сдоба обыкновенная, выборгская фигурная, выборгская простая, витушки сдобные, булочки сдобные। К данному виду изделий относят и сдобный хлеб, упакованный в парафинированную плёнку и хлебцы.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя так же диетические хлебные изделия। Они предназначены для употребления в пищу при назначении лечебно-профилактического питания. Так же такие изделия рекомендуют употреблять при ожирении. К ним относятся изделия с добавлением дроблёного зерна и отрубей. Например, Барвихинский хлеб, Зерновой хлеб, хлебцы Докторские.

При сахарном диабете рекомендуются булочки с сорбитом, белково-отрубной или белково-пшеничный хлеб। Данные изделия отличаются пониженным содержанием углеводов, а так же добавлением в них сорбита и ксилита.

Людям, страдающим заболеванием почек или гипертонией, показано употребление в пищу бессолевых изделий – хлеба ахлоридного и хлеба бессолевого обдирного

Для людей пожилого возраста и людей с сердечнососудистыми заболеваниями производят хлебцы отрубные с лецитином।

Для изделий, содержащих повышенное количество йода, применяют йодистый калий.