Этикетки напитков бывшего СССР (2 часть)

#16 #17 #18 #19 #20 #21 #22 #23 #24 #25 #26 #27 #28 #29 #30

см. также: Этикетки напитков бывшего СССР (1 часть)

Ткемали

Ткемали - это плоды одного из видов сливы, растущих в лесах Закавказья. Ткемали – достаточно мелкая слива, обычно зеленого, желтоватого, розового или красного окраса. На вкус плоды ткемали – кислые, для любителей пикантного вкуса. Перезрелые плоды в соус не годятся - вкус, да и вид, у них не тот. У ткемали косточки от мякоти полностью отделить довольно сложно, они так и останутся "мохнатыми". Любители экстремально сладкого вкуса добавляют при готовке в ткемали обычную сливу или терн.

В Грузии из ткемали готовят не только соус, но и много национальных приправ: сацибели, квацарахи, а также тклапи – лепешки из сушеной мякоти сливы.
Слива ткемали обладает разными природными цветовыми и вкусовыми оттенками. При добавлении в ткемалиевое пюре различных специй, пряностей, трав и зелени, регулируется острота, кислота и сладость. Плоды ткемали содержат много минеральных, дубильных веществ, витаминов и пектинов. Сочетание всех этих веществ в них очень удачное, благодаря чему и свежие плоды, и различные приготовленные из них приправы способствуют усвоению организмом мяса и жира. Поэтому так ценится ткемали в кавказской кухне. В Грузии уверяют, что это пристрастие народов Кавказа к ткемалевым приправам, одна из важных причин их долголетия.

рецепт: 1 кг сливы ткемали, 1/4 стакана воды, 1 средняя головка чеснока, зелень (кинза, церецо или укроп, сельдерей) - 1 большой пучок, 2 ч. ложки омбало (можно заменить мятой - яблочной, кудрявой мелиссой, но только не перечной), перец стручковый острый - 1 шт., по веточке сухого зрелого укропа и кинзы, соль - по вкусу

Положив ткемали в кастрюлю, воды налить столько, чтобы она покрыла сливы. Можно порезать ткемали пополам. В кастрюлю положить сухую веточку укропа с зернами и веточку подсохшей зрелой кинзы. Довести до кипения и выключить, как только кожица потрескается. Воду слить в отдельную посуду – ее будем использовать во время варки соуса. Затем руками или деревянной ложкой протереть сливы через сито.
Зелень мелко порубить. Перец промыть, разрезать на половинки, удалить семена и мелко порубить. Чеснок также мелко порезать. Сложить все в маленькую кастрюльку, добавить соли и хорошенько растереть. Влить немного кипятка и продолжать растирать.

Добавить зелень, соль, специи к сливе и варить, помешивая деревянной ложкой до густоты сметаны постепенно добавляя слитую воду. Если слива оказалась слишком сладкой (такое случается с поздним урожаем ткемали), то в соус можно добавить немного уксуса.

Если этот соус заготавливается на зиму, после закипания влить уксус из расчета 1/2 ч ложки 70% уксуса на 1 л соуса и разлить в подготовленные банки. Перед закатыванием неплохо добавить в каждую банку по 1 ст. л. растительного масла.

Этикетки напитков бывшего СССР (1 часть)

#1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 #8 #9 #10 #11 #12 #13 #14 #15

Scoville heat units - шкала Сковилла

Scoville heat units (SHU) - шкала «жгучести» (шкала Сковилла).

Индейцы Нового Света выращивают горький перец более 5000 лет. Инки даже использовали его как химическое оружие в виде дыма против испанских колонизаторов,
бросая на раскаленные угли размолотый перец. В середине 16 века перец был завезен в Европу.

В 1920г. Wilbur Scoville (Сковилль) предложил органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца оценивается в специальных единицах - Scoville Heat Units (SHU).
Для оценки и стандартизации жгучести разных сортов, точно отмеренное количество образца перца растворяли в спирте, а затем добавляли подслащенную воду до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус. Таким образом, если 1 часть образца требовалось развести в 1000 частей воды, чтобы исчез его жгучий вкус, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.

Сегодня методика определения SHU считается устаревшей и субъективной, а на смену ей пришли методы газовой хроматографии. Согласно этой методике 1 млн. единиц Сковилля
соответствуют 6,6% капсаицина.

Содержание в красном перце активных компонентов - капсаициноидов, может колебаться в широких пределах. "Жгучесть" может зависеть не только от сорта, но и от климатических, погодных условий, места произрастания растения.

Рейтинг по Scoville	Сорта перца, продукты на его основе
15 000 000-16 000 000	Чистый капсаицин*
9 100 000-15 000 000	Капсаициноиды: дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин и др.
2 000 000-5 300 000	Стандарт pepper spray (США)
855 000-1 041 427	Naga Jolokia
876 000-970 000	Dorset Naga, Tezpur
350 000-577 000	Red Savina Habanero
100 000-350 000	Хабанеро (Habanero Chile)
100 000-350 000	Scotch Bonnet, South American chinenses, African birdseye
100 000-200 000	Ямайский жгучий перец (Jamaican Hot Pepper)
50 000-100 000	Тайский перец (Thai Pepper), Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin, Chinese kwangsi
30 000-50 000	Кайенский перец (Cayenne), Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin, Pakistan dundicut
10 000-23 000	Serrano Pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper
7 000-8 000	Tabasco Sauce (Habanero)
5 000-10 000	Wax Pepper, Early Jalapeсo
2 500-8 000	Jalapeno Pepper
2 500-5 000	Tabasco Sauce (Tabasco pepper), Louisiana hot sauce, Pasilla
1 500-2 500	Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
1 000-1 500	Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno
600—800	Tabasco Sauce (Green Pepper)
500—1000	Ancho, молотый "чили"
100—500	Pimiento (Пимента), (Pepperoncini, Pickled pepperoncini, венгерская жгучая паприка)
0	Bell pepper, Mild Bells, Sweet Banana

* - о том, насколько силен чистый капсаицин можно судить по примеру - один миллиграмм чистого капсаицина, помещенный на вашу руку, вызовет боль как от раскаленного докрасна
железа и кожа покроется волдырями.
Опыты на животных показали, что смертельная доза при употреблении в пищу для капсаицина - 100 мг/кг (мыши). Зная, что 100 мг капсаицина содержатся примерно в 32 г
высушенных плодов, то путем простого расчета находим, что у человека массой 60 кг смерть может наступить только при быстром поедании почти 2 кг перца.
1 кг чистого капсаицина стоит порядка $5000.

Осетинский сыр

История осетинского сыра уходит корнями в скифо-аланские времена. Он всегда славился своим характерным вкусом и возможностью долгого хранения без холодильника. В старину, в условиях горного, преимущественно скотоводческого хозяйствования, сыр, наряду с молоком, кефиром, топлённым маслом был одним из главных продуктов питания. Для его изготовления использовали козье, овечье или коровье молоко. В наше время, преимущественно используется цельное коровье молоко. Чем выше его качество, тем вкуснее и ценнее сыр.

Для сворачивания молока, осетины использовали тщательно очищенный, посоленный и высушенный желудок (сычуг) забиваемого животного (коровы, быка, овец). Обычно, небольшие куски такого желудка заливают в стеклянной посуде (например в пол-литровой банке) сывороткой и оставляют на пару дней. Если для первого раза нет в наличии сыворотки, на худой конец, можно использовать воду. В послевоенные годы, когда в стране был взят курс на сворачивание частного скотоводства, вместо желудка часто стали применять таблетки пепсина.

Для сведения. Сыр, подобный или близкий осетинскому производят многие народы Северного Кавказа, Балкан, Европы. В современных условиях для сворачивания молока можно также использовать Rennet Tablets.

Процесс приготовления осетинского сыра прост и доступен.

Берём 8-10 л.свежего цельного тёплого (27-30 °С) молока, в эмалированном ведре или глубокой кастрюле. Сливки лучше не снимать, или же снимать не всё. Обезжиренное молоко даст обезжиренный и не очень вкусный сыр. Молоко не должно быть пастеризованным или же холодным.

Подливаем в молоко 120-150 г сыворотки, настоянной с куском засоленного желудка. Тщательно перемешиваем и оставляем в теплом месте на 40-60 мин. Для контроля над процесом сворачивания молока, наши мамы и бабушки ложили в ведро деревянную ложку. Она всегда на поверхности, и при нажатии на неё можно сразу определить достаточно ли свернулось молоко. Его нельзя передерживать, иначе молоко, как бы разъедает само себя и меняет вкус.

Если нет цельного молока можно использовать пастеризованное. В этом случае в молоко (при 27-30 °С) можно заранее добавить кислого молока или же свежего кефира (такой же температуры) из расчёта 120 г на 8 л., хорошенько перемешать и дать постоять 2 часа. После этого нужно медленно добавлять в молоко заранее приготовленный раствор Rennet tablet в 100 - 120 граммах прохладной воды, тщательно перемешивая в течение 5 мин. Затем, накрыв, оставить в неподвижности, дав молоку свернуться.

Когда увидите, что молоко уже свернулось и стало похоже на густой йогурт, нужно перемешать всю массу и дать ей отстояться минут 10. После этого ладонями рук медленно собирают сыр на дне посуды и там же слегка отжимают его. Раньше говорили, что сыр «сам идёт к тёплым ладоням женских рук». Вытащив его из ведра, помещаем над ним же в дуршлаге и даём стечь сыворотке. Затем кладём готовый сыр в небольшую чашу, форму которой он примет. Сыр в течение нескольких дней может оставаться свежим (для выпечки пирогов, например), а можно его подсаливать ежедневно, сливая просачивающуюся изнутри сыворотку.

В старину сыворотку не выливали. Во-первых её добавляют в сосуд с желудком, для следующего раза. Во-вторых, осетинские женщины мыли постоявшей сывороткой (хуырх) волосы. Она придавала им мягкость, блеск и, по воспоминаниям людей старшего поколения, укрепляла их лучше любого современного шампуня. Ну в третьих она использовалась и как вспомогательный продукт питания (например, для приготовления теста для пирогов).

Осетинский сыр мог храниться долго, порой многие месяцы, а то и годы, не теряя своих вкусовых качеств. Для этого готовили сильно соленый раствор (хандыг) и заливали им подсушенные сыры в специальных бочках (ханыджы миганан). Для определения количества соли в расстворе пользовались куриным яйцом. Когда оно перестаёт тонуть - соли достаточно. В старину, вместо воды для расствора использовали сыворотку.

Осетинская кухня

Издревле еда и правила ее приема занимали важное место в жизни осетин. Ритуал готовки и приема пищи является своеобразной формой общения людей и богов.

У осетин основой пищи с древних времен было мясо и мучные изделия, а также осетинский сыр. Из напитков - пиво (баганы) и арака (осетинская водка из кукурузы крепостью 25-50 %).
Мясо подавалось в основном в отварном виде (къуыдырфых дзидза). Важное место и сейчас на столе занимает мясо, чаще всего отварное, обычно барана или быка. В соответствии с возрастом участников застолья и занимаемым ими местом определялись части мяса. Так голова, символизирующая Ум, шея - Силу подавались старшему по столу
Из мучных изделий употреблялись кукурузные чуреки (кардзын), а также знаменитые пшеничные осетинские пироги. Пшеничная мука у осетин была издавна наделена обрядовыми качествами. Название пшеницы по-осетински "манау" обозначает дословно " мой злак".

Прежняя осетинская кухня не отличалась разнообразием блюд. Если раньше традиционные осетинские блюда готовили из пресного теста, замешенного на воде или сыворотке, то в настоящее время для теста используется молоко и кефир с добавлением маргарина и яиц, что улучшает вкусовые качества пирогов, помогает им дольше сохранять свежесть и пышность. Изменились также закладки многих мясных блюд.

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой.
Изначально три пирога означали трехмерное строение мироздания - небесную, земную и подземную сферы. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог (хуыцау), Солнце (хур), Земля (захх). В случае траурной трапезы отсутствует средний пирог, символизирующий солнце.
Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три.
Форма пирогов обычно круглая (круг - символ земли, бесконечности), а в ряде случаев - треугольная (плодоносящая земля и обеспеченность), около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).
В зависимости от времени года для пирогов делают начинку из листьев свеклы (цахараджын), из тертой тыквы, с картошкой (картофджын), капустой (кабушкаджын), фасолью (хъадуржын), с черемшой с добавлением свежего сыра. На праздник готовят пироги с рубленым мясом (фыджин).
В Осетии выпечкой пирогов всегда занимались только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.

Не только пирогами славилась осетинская кухня, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще всего варилось целой тушей или большими кусками. В качестве приправы к нему подавали соус (цахдон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Из мясных блюд очень популярен был шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования.

Национальный осетинский стол имел свой непреложный этикет, согласно которому во главе стола сидел тамада - наиболее уважаемый, красноречивый старший. Справа от него - второй старший, затем располагались остальные, сидевшие строго по старшинству. В конце стола обычно сидели младшие.

Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно
связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности. В свою очередь осетинские блюда, особенно осетинские пироги, украшают столы многих народов Кавказа.