Венгерская кухня

То, что мы ныне называем венгерской кухней, далеко от того, с чем десять веков тому назад первые поселенцы прошли через карпатские перевалы. Она существенно отличается даже от кухни, существовавшей в Венгрии пару веков тому назад. Но современная венгерская кухня явно хранит определенные черты самых отделенных периодов своей истории и ведет нас к самой колыбели венгерского народа, к подножию Уральских гор, где еще и поныне можно найти некоторые ее следы.

Kaк в период великого переселения народов, так и еще раньше, венгерские племена вели кочевой образ жизни. Хотя мы не располагаем достоверными письменными данными, но все же можно предположить, что для своих продолжительных переходов эти племена заранее заготовляли хорошо сохранявшуюся пищу, которую можно было легко и быстро приготовить. Одно такое кушанье, сохранившееся от наших предков, существует и поныне в современной венгерской кухне и известно под названием тархоня. Это — сушеное тесто, выпускаемое в продажу, но чаще всего изготовляемое дома, особенно в селах Большой Венгерской низменности, где его сушат прямо на солнце и перед употреблением варят в воде. Тархоню замешивают на воде с яйцами, а затем из крутого теста делают шарики величиной с зеленый горошек, которые после высушивания очень хорошо хранятся.

На Большой Венгерской низменности тархоня бытует и у пастухов, которые готовят ее с высушенным тоже на солнце мясом, нарезанным тонкими стружками, которое тоже довольно долго сохраняется.

Для современной венгерской кухни характерная особенность состоит в обилии жира (преимущественно свиной жир), лука и красной паприки (красный перец), а также употреблении сметаны, которую в последнее время во многих ресторанах заменяют сливками. Что касается гуляша, то тут сметана в виде исключения используется при приготовлении гуляша по-чекледски, но ни в коем случае для пёркёльта. А вот для токани сметана иногда добавляется, и поэтому токань, приготовленную с паприкой и сметаной, почти невозможно отличить от паприкаша, разве что по сортам мяса.

Многие думают, что красный сладкий перец — паприка — исстари является типичным атрибутом венгерской кухни. В действительности же венгерские поваренные книги XVIII века этот овощ даже не упоминают. Это растение задолго до Венгрии было широко в ходу на территории Османской империи и Венгрии она распространилась в период турецкого владычества (1541‑1686 гг.). Турецкое происхождение венгерской паприки подтверждается еще и тем, что разводимые в Венгрии и в балканских странах виды паприки соответствуют скорее видам, встречающимся в Индии (более мелкие, душистые и острые на вкус плоды), тогда как испанская паприка тождественна растению, разводимому в странах Латинской Америки.

В венгерских ресторанах обычно фигурируют четыре блюда, в которых паприка играет очень важную роль: «гуляш», «перкельт», «токань» и «паприкаш».

Гуляш (Gulyás) — это нечто вроде мясного супа, скорее род мясного рагу, приготовленного с луком и паприкой, в котором, кроме того, варятся нарезанный кусочками картофель и мелкие клецки. Секей гуляш (Szegedi gulyáscsirke) - единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше опеределениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

Перкельт (Pörkölt) — это рагу, в котором рубленый лук играет значительно большую роль, чем в «гуляше». Он не варится, как суп, а скорее тушится на слабом огне в густом соусе.

Токань — кушанье, похожее на предыдущее. Мясо в нем нарезается тонкими и продолговатыми кусочками. Лука и паприки кладется меньше, чем в гуляш. Паприку можно даже заменять перцем. Для вкуса в токань хорошо класть грибы, сметану, зеленый горошек и другую зелень.

По венгерской кулинарной терминологии паприкашем (Paprikás) называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Хорошие повара употребляют не кислую, а свежую сметану, особенно для паприкаша из птицы или рыбы. По этому способу почти всегда готовят белое мясо (птица, телятина, ягнятина и рыба). Паприкаш не делают ни из так называемого «черного» мяса (говядины, баранины, дичи), ни из жирного мяса (свинины, поросенка, гуся, утки). Такое мясо гораздо больше подходит для перкельта или токаня. Гуляш чаще всего готовят из говядины и курицы и реже из свинины или баранины.

Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд — мучной заправки (пассеровки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.

Основа венгерских тушеных и заправленных сладким перцем блюд — лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании.