Ливерная колбаса

Говяжья или баранья (лучше последняя) печень отбивается специальной деревянной лопаточкой (балагъ) до тех пор, пока мякоть не будет полностью отделена от грубых тканей и не превратится в однородную кашицеобразную массу*.
Внутренний жир, лук мелко нарезают и смешивают с полученной массой. Туда же по вкусу добавляют толченый чеснок, красный молотый жгучий перец и соль. После смешения всех указанных выше составных частей должна получиться не растекающаяся по столу масса, которой начиняют хорошо очищенный промытый толстый кишечник и концы перевязывают или зашпиливают заостренной спичкой. Заполнять кишечник нужно не туго, а наполовину, но равномерно по всей длине.
Готовое изделие опускают в подсоленную, уже закипевшую воду, и варят примерно 1—1,5 часа. В процессе варки колбасу. необходимо протыкать заостренной деревянной палочкой (спичкой) или вилкой в нескольких местах, иначе она может лопнуть.Блюдо подается обязательно в горячем виде. Перед самым употреблением его нужно нарезать на кусочки. Едят с чесночной подливой, приготовленной на бульоне или кислом молоке, и с пастой.

Примерный расход продуктов: на 1 килограмм печени 250—300 граммов внутреннего жира, 150—200 граммов лука, 5—6 зубков чеснока, соль и перец по вкусу.

* Печень не должна быть пропущена через мясорубку, так как колбаса в этом случае будет очень грубой и теряет свои специфические качества.