Темпура

рецепт: 1 баклажан, 2 пера лука-порея, 8 грибов, 4 водяных каштана, 150 г. сырого филе скумбрии, 300 г. креветок, 225 г. сырых мидий, 1 л. растительного масла; Тесто:1 яичный желток, 1/2 ст. ледяной воды, щепотка соды. 250 г. муки;

Японцы для темпуры смешивают много разных сортов масла, но можно использовать арахисовое масло, в которое добавляется 1/5 кунжутного масла. Масло должно всегда поддерживаться температуры 175 С, поэтому лучше всего готовить темпуру в электрической фондюшнице.

Тесто для темпуры должно быть жидким и холодным. Кусочки креветок, овощей или мяса сначала окунаются в тесто, а потом в горячее масло. Тесто поднимается (осторожно, масло при этом может брызгаться), а овощи или мясо внутри остаются сочными и вкусными, так как влага, содержащаяся в продуктах, не превращается в пар. В ресторанах темпура подается сразу же из горшка.

Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о том, нужно ли добавлять в тесто для темпуры шепотку соли.

Порезать баклажан на дольки вдоль. Очистить от кожуры. Обвалять кусочки в муке. Нарезать лук-порей по-диагонали на небольшие кусочки. Порезать грибы пополам и порезать водяные каштаны кубиками. Нарезать скумбрию на кубики и обвалять рыбу и креветки в муке. Очистить мидии от ракушек (проще всего это сделать, опустив их на 1 мин в слегка соленый кипяток).

прим.: Вы можете использовать совершенно любые овощи - брокколи, спаржу, стручки горошка, баклажаны и молодую кукурузу. Можно даже делать вкусную рыбную темпуру с сырыми тигровыми креветками, кольцами кальмара или кусочками плотной белой рыбы (треска, например).

Чтобы сделать тесто, взбить яичный белок с водой и содой, добавить муку и взбивать ложкой до однородной массы. Тесто нужно готовить, когда гости уже собрались за столом и масло разогрето; оно должно легко стекать с ложки. Окунать кусочки рыбы и овощей в тесто (одев кусочки на вилки), а затем в горячее масло. Обжаривать 2 мин. Положить на доску, покрытую бумажными полотенцами.

Важно: когда вы закончите обжаривать темпуру, достаньте из масла все маленькие кусочки теста с помощью ситечка или шумовкой, которые попали в масло. Если их оставить, они сгорят и появится горелый запах. Чем меньше кусочков темпуры готовятся за раз, тем лучше они получатся, так как температура масла остается постоянной.

Перед каждым гостем должна стоять вазочка с соусом для темпуры. Например:

3 части рыбного бульона, 1 часть хереса или мирин (сладкого рисового вина), 1 часть японского соевого соуса, 1 ч. л. глютамата, 1 часть тертого лука или тертого корня имбиря.

Приготовить рыбный бульон из обрезков рыбы, креветок и тд; не добавляйте соль и другие приправы. Смешать бульон с вином и соевым соусом. Добавить глютамат и довести до кипения. Полить бульоном лук или имбирь и оставить, пока бульон не охладится.Подавать соус при комнатной температуре.