Тмин, кумин, зира

Для начала - это три разные пряности, которые часто путают.
Тмин (Carum Carvi L.)
Кумин (Cuminum cyminum L.)
Зира (Bunium persicum, Bunium badachshanicum)
Название тмина на большинстве европейских языков связано с ошибкой. Дело в том, что греческое karon, от которого происходят итальянское, испанское и французское carvi, а также шотландское carvi, норвежское karve, означает "кумин", а не "тмин". Аналогично немецкое Kümmel (как и шведское kummin и финское kumina) происходит от латинского cuminum и было, так же по ошибке, принято для тмина — растения, более привычного для Германии. И даже английское caraway и португальское alcaravia, скорее всего, были навеяны арабским alkarawya, восходящим опять же к греческому karon, от него произошло и латинское родовое название Carum. И, наконец, происхождение самого греческого слова karon скрывается в глуби веков, хотя многие специалисты считают, что оно связано с Карией — древней областью на юго-западе Малой Азии. Неразбериха связана с тем, что семена известного еще с библейских времен кумина внешне и по вкусу очень похожи на тмин. В русском переводе Книги Исайи [28:25-27] кумин (видимо, "для простоты") называют "тмином", а на Руси растение когда-то вообще было известно как "кёминъ", или "кименъ". Даже Даль в своем словаре, описывая тмин как "растение, коего пряное семя идет в приправы печенья", приводит его другие русские названия "кмин" и "кимин", явно связанные с кумином. Разобрались в путанице, пожалуй, только итальянцы, они дали тмину второе название comino tedesco — дословно это переводится как "немецкий кумин" и свидетельствует о том, что, в отличие от кумина, тмин в Италии ассоциируется исключительно с немецкой кухней и немецкими рецептами.

Кумин часто путают с тмином, особенно в Германии, где все его многочисленные названия — Kreuzkümmel, Weisser Kreuzkümmel, Römischer Kümmel и Mutterkümmel — имеют общий корень Kümmel (тмин), что вполне естественно, так как немцы всегда считали кумин не более чем экзотической разновидностью хорошо известного им тмина. Даже в специальной литературе кумин могут называть индийским, египетским или даже римским тмином. Поэтому, если в кулинарных книгах по кухне Среднего Востока, Индии или Юго-Восточной Азии вы обнаружите ссылку на тмин, считайте, что это ошибка переводчика, — речь явно идет о его родственнике кумине, так как за пределами Центральной и Восточной Европы тмин — достаточно редкая и необычная специя.

Кумин – более яркая специя, чем тмин, который наибольшее распространение получил в немецкой (особенно южно-немецкой), а затем и в австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях тмин (сначала дикий, так как разводить его стали только в XIX веке). Он до сих придает характерный вкус ржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и, наконец, посыпают им картофель в мундире. А сочетание тмина с чесноком просто взывает к любимой чехами, немцами и австрийцами запеченной свинине (Schweinebraten), о чем писал Ярослав Гашек в "Похождениях бравого солдата Швейка": "В кухне Балоун не нашел ничего, кроме лежавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот. Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка"… Шведы обязательно добавляют тмин в хлеб, а венгры — в свой фирменный суп "гуляш". Распространен тмин в Прибалтике — например в Эстонии он вообще одна из основных приправ для выпечных изделий, творога и сыров. Уже в средневековой Англии его семена часто добавляли в кексы, которые так и назывались caraways (тминники). В шекспировском "Генрихе IV" деревенский судья Шеллоу приглашает Фальстафа в беседку отведать пепина (сорт яблок) собственной прививки и этих самых тминных кексиков. Англичане ели и корень тмина, как картофель, а в елизаветинскую эпоху тмином уже приправляли практически любые кушанья. Современные повара высушенные семена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и мариновании овощей, и в выпечку.

Другое дело — кумин, которым благоухают марокканские ресторанчики и таверны, а в составе Мальтийского архипелага есть даже маленький островок Комино, чуть ли не весь покрытый желтыми полями кумина, — отчего и происходит его название. Чудный, кстати, островок — посчастливилось там побывать… Идеальное место для уединения — по крайней мере, так считают живущие на нем десяток крестьян, один полицейский и один священник… В современной Европе кумин мало известен, хотя и считался довольно обычной специей в XIII–XIV веках, пока не был окончательно вытеснен тмином. Сегодня кумином пользуются разве что кулинарные экспериментаторы — например, французы, испанцы и португальцы кладут его в колбасы, в блюда из риса и фаршированных овощей, да голландцы добавляют семена в сыры. Зато это одна из популярнейших специй мира, особенно распространенная в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы, большие любители comino (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные маринады, соусы и приправы, а также в знаменитое chile con carne. В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками уличных торговцев жареными "брошетами" (разновидность люля-кебаба) и пропитывает воздух заведений, где подают магрибский "кускус" — североафриканское блюдо из специально обработанной пшеницы грубого помола. Наиболее широко кумин используют в Индии, особенно на юге страны, где он — типичная специя (одно из его санскритских названий — sugandhan, буквально: "хорошо пахнущий"). Очень приятный аромат кумина ярко раскрывается в процессе тепловой обработки, поэтому индийские повара перед употреблением обязательно обжаривают семена в масле вместе с луком или просто на сухой сковороде. Кумином приправляют бобовые (чечевицу), добавляют в освежающие напитки на базе йогурта, а в толченом виде включают в состав индийских пряных смесей.

В Средней Азии используют зиру, — непременную составляющую плова, часто в смеси с красным перцем, барбарисом и тертым куркумовым корнем. Эту специю также часто путают, но уже с кумином.
Происхождение зиры – Центральная Азия – Иран, Афганистан, Средняя Азия – Киргизия, Таджикистан, Туркмения. В Индии зира распространена в северных штатах Джамму и Кашмир и в Пакистане.
Существует два вида зиры, которую еще называют "черный кумин" - это таджикская зира и памирская (горная) зира, которая встречается только в Горном Бадахшане и больше нигде.
Название jeera имеет древнее индийское происхождение и можно только предположить, что изначально относилось к кумину. А уже позднее распространилось и на специю так на нее похожую, но принесенную в Индию потомками Тамерлана – Великими Моголами из-за северных гор Вполне естественно, что жители Индии не очень разбирались в ботанической специфике и все, что похоже на свою специю, назвали «зирой». Но различие все же сохранили – более темные семена назвали - Kala jeera «черная зира», да социальное положение завоевателей также отразилось - Shahi jeera «шахская зира». Откуда же принесли завоеватели эту специю? А из соседних с Индией стран – Персии, Афганистана. И в языке фарси находим определение – Zirahe.