Варка лапши

Перво-наперво следует взять большую кастрюлю и много воды: лапше во время варки нужна “свобода”, иначе отдельные лапшинки соприкасаются друг с другом и слипаются. Отсюда “золотое правило” варки: на 1 литр воды 10 г соли и 100 г лапши. Для лапши, которая варится в бульоне и в нем же потом подается, достаточно 3/4 л воды на 100 г. То же относится к лапше в овощных, гороховых или фасолевых супах.

Макаронные изделия кладутся только в кипящую воду, которую предварительно надо посолить. Соль, насыпанная в еще холодную воду, во-первых, образует неаппетитную белую пленку на поверхности воды, а во-вторых, вода дольше не закипает. Выждав несколько секунд, чтобы соль растворилась, можно бросать макаронные изделия в кипяток. Поскольку они, естественно, холоднее воды, температура в кастрюле опускается ниже точки кипения. Поэтому желательно иметь некий “резерв” - то есть возможность “поддать жару” для быстрого закипания.

Короткую лапшу следует засыпать медленно, чтобы она не слиплась в ком на днe кастрюли. Свитые в клубок макаронные изделия распутывают сразу же, лучше всего для этого подходит большая деревянная вилка. Спагетти и другие длинные макаронные изделия кладут в воду в целом виде. Перед варкой их ни в коем случае не следует ломать; лучше всего разложить их в кастрюле веером, и когда они размягчатся, аккуратно прижать до полного погружения в кипящую воду.

Во время варки макаронные изделия надо время от времени помешивать - это также предотвращает слипание. Крышку кастрюли оставьте приоткрытой, как минимум, на треть, а то и вовсе не закрывайте кастрюлю. Тогда ваше варево не “убежит”, да и процесс варки будет таким образом легче контролировать.

За пределами Италии в кипящую воду перед погружением макаронных изделий добавляют ложку оливкового масла (так сказать, дополнительная мера для предотвращения слипания). В Италии это считается недопустимым, поскольку масло может закупорить поры лапши, и она не будет пропитываться соусом - тот будет просто соскальзывать с ее поверхности. Итальянцы правы. Если в кастрюле достаточно воды и вы не ленитесь орудовать ложкой, лапша не слипнется и без этой “смазки”. Кстати, немного растительного масла с полным основанием можно плеснуть в дуршлаг, на который откидывается лапша, особенно “крупноформатная”. Тогда при перемешивании она лучше скользит, и опасность повредить ее меньше. В принципе, использовать ли растительное масло и на каком этапе, - решать вам самим.

А если вы так и так готовите лапшу с оливковым маслом и приправами (одно из простейших блюд в мире, чрезвычайно вкусное и полезное), то совершенно безразлично, использовали ли вы масло в процессе варки или нет. Ведь вы все равно будете добавлять немного разогретого оливкового масла в лапшу уже в дуршлаге, а свежеизмельченные растительные приправы класть в тарелку. Можно разогреть оливковое масло вместе с зеленью - например, базиликом или орегано (придает соусу типично итальянский вкус) - и смешать с лапшой. Минутное дело, и горячая закуска - а если хотите, то и основное блюдо, - готовы.

Макаронные изделия из мягкой пшеницы, то есть яичные, требуют более частого пробования в процессе варки, тем более, что и варятся они не так долго, потому что быстрее разбухают и быстрее вбирают воду. Не верьте слухам, будто макароны из мягкой пшеницы нельзя сварить “аль денте”. Это лишь немного сложнее и требует чуть больше внимания. Есть еще одна причина, по которой макаронные изделия из мягкой пшеницы нельзя слишком долго варить: чем больше они вбирают воды, тем менее пористой становится их поверхность. А это нежелательно, ведь макароны еще должны - в какой бы то ни было форме - соединиться с соусом.

Свежеприготовленную лапшу варить еще труднее: по своей природе она варится недолго, и это время, зависящее от толщины и ширины лапши, с трудом поддается измерению в минутах. Время варки здесь в значительной мере будет зависеть от того, насколько лапша уже высохла. Поэтому далеко не безразлично, варите ли вы лапшу сразу после ее изготовления или спустя несколько часов.

Как только наступает идеальное время оптимальной (“аль денте”) готовности, лапшу откидывают на дуршлаг. Процесс варки не должен заканчиваться обдаванием холодной водой, как все еще предписывают некоторые рецепты. Кое-кто использует холодный душ, чтобы предотвратить “доваривание” лапши. Однако то, что лапша еще немножко “доходит”, уже будучи извлеченной из кипятка, следует учитывать до ее откидывания на дуршлаг - а не после. Холодный душ смывает с лапши слой клейкого крахмала, без которого лапша хуже соединяется с соусом. Лишь в одном случае холодный душ полезен: если лапше предстоит стать гарниром.

Лапшу в дуршлаге следует хорошенько перемешать, чтобы дать воде беспрепятственно стечь. Но слишком долгое пребывание в дуршлаге нежелательно: лапша начинает сохнуть. Особенно это касается вермишели, которая должна оставаться чуть влажной и податливой, потому что она очень быстро слипается. Чтобы воспрепятствовать этому, проще всего перед сливанием воды поставить рядом кружку с кипятком и поливать им слипшиеся клубки, если таковые возникают. Таким образом, их можно будет вновь размешать либо прямо в дуршлаге, либо в тарелке, куда вы поместите откинутую лапшу.

Горячую лапшу в любой форме подавайте на стол сразу, не держите ее теплой долгое время. В противном случае ваши труды окажутся напрасными. По-настоящему вкусна только свежая лапша, да и “аль денте” она вечно не останется. Не зря старое правило гласит: “Гости должны ждать лапшу, а не лапша гостей”.