Хинкали – одно из лучших изобретений грузинской кухни, даже и не всей грузинской, поскольку она весьма пестра и разнообразна, а берёт начало из Тушети (Ананури) и Мохеви (Тианети). К нашему времени хинкали расползлись по всей Грузии, Абхазии и Осетии, претерпев немало изменений, нововведений и вариаций.
рецепт: для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1 яйцо, соль; для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Нарезать мясо кусками и пропустить вместе с луком через мясорубку с самой крупной ячейкой. Добавить в фарш мясной бульон всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать. Бульона должно быть столько, чтобы если хлопнуть пальцами по одной стороне разровненного и уплотнённого фарша в кастрюле или тазике, другая сторона подпрыгнула, т.е. фарш должен стать однородным несколько резиновым телом.
Для теста муку просеять на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить довольно жидкое тесто, не блинное, но как густая сметана.
Тесту надо дать постоять хотя бы полчаса, чтобы набухла мука. Затем тесто надоо переложить на посыпанную мукой доску. Подсыпая по краям муку, тесто вымешивают минут 15, пока оно не наберет нужное количество муки, оставаясь при этом очень мягким.
Готовому тесту надо дать отдохнуть минут 20-30, после чего его можно раскатывать на кружочки толщиной 3-5 мм. и диаметром10 см.
На раскатанный кружок теста столовой ложкой выкладывается фарш, тесто вокруг фарша собирается мешочком и слепляется горловина. Затем поднимаем хинкалю и даём ей «отвиснуть», горловина при этом плотно слипается. Горловину после слипания нужно оторвать (при этом хинкали окончательно герметизируется) и вернуть в оставшееся нераскатанным тесто. Сверху хинкали должна образоваться «пупочка», за которую хинкали держат при еде.
Для варки нужна кастрюля как можно шире и как можно больше. Хинкали отправлять в воду нужно по одному, лучше медленно на шумовке, чтобы они успели подвариться снизу и не прилипли ко дну.
После всплытия хинкали нужно варить ещё 5-10 минут в зависимости от размера. Чтобы вынутые из воды хинкали не прилипали к тарелке и друг к другу, пока они еще варятся, но уже готовы - сверху нужно широко вылить в кастрюлю чашку ледяной воды. Подождать немного, пока вода снова не закипит, и тогда уже вытаскивать хинкали на тарелку или блюдо, после чего их нужно сразу обсыпать чёрным перцем крупного помола.
Едят хинкали очень горячими и исключительно руками. Взяв хинкали за пупочку левой рукой, досыпают перец на дно, надкусывают и выпивают часть бульона, самую горячую. Далее хинкали можно обкусывать, как яблоко. Хинкали традиционно едят под светлое горькое пиво.
рецепт: для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1 яйцо, соль; для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Нарезать мясо кусками и пропустить вместе с луком через мясорубку с самой крупной ячейкой. Добавить в фарш мясной бульон всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать. Бульона должно быть столько, чтобы если хлопнуть пальцами по одной стороне разровненного и уплотнённого фарша в кастрюле или тазике, другая сторона подпрыгнула, т.е. фарш должен стать однородным несколько резиновым телом.
Для теста муку просеять на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить довольно жидкое тесто, не блинное, но как густая сметана.
Тесту надо дать постоять хотя бы полчаса, чтобы набухла мука. Затем тесто надоо переложить на посыпанную мукой доску. Подсыпая по краям муку, тесто вымешивают минут 15, пока оно не наберет нужное количество муки, оставаясь при этом очень мягким.
Готовому тесту надо дать отдохнуть минут 20-30, после чего его можно раскатывать на кружочки толщиной 3-5 мм. и диаметром10 см.
На раскатанный кружок теста столовой ложкой выкладывается фарш, тесто вокруг фарша собирается мешочком и слепляется горловина. Затем поднимаем хинкалю и даём ей «отвиснуть», горловина при этом плотно слипается. Горловину после слипания нужно оторвать (при этом хинкали окончательно герметизируется) и вернуть в оставшееся нераскатанным тесто. Сверху хинкали должна образоваться «пупочка», за которую хинкали держат при еде.
Для варки нужна кастрюля как можно шире и как можно больше. Хинкали отправлять в воду нужно по одному, лучше медленно на шумовке, чтобы они успели подвариться снизу и не прилипли ко дну.
После всплытия хинкали нужно варить ещё 5-10 минут в зависимости от размера. Чтобы вынутые из воды хинкали не прилипали к тарелке и друг к другу, пока они еще варятся, но уже готовы - сверху нужно широко вылить в кастрюлю чашку ледяной воды. Подождать немного, пока вода снова не закипит, и тогда уже вытаскивать хинкали на тарелку или блюдо, после чего их нужно сразу обсыпать чёрным перцем крупного помола.
Едят хинкали очень горячими и исключительно руками. Взяв хинкали за пупочку левой рукой, досыпают перец на дно, надкусывают и выпивают часть бульона, самую горячую. Далее хинкали можно обкусывать, как яблоко. Хинкали традиционно едят под светлое горькое пиво.
1 комментарий:
В настоящие хинкали не добавляется зелень, а только приправы и одна из них - обязательная дзира.
Отправить комментарий