Технологический словарь

Аль Денте (al dente) - в переводе с итальянского 'на зуб'. Этот термин означает хорошо приготовленные макаронные изделия, овощи, крупы. Паста аль денте кажется мягкой, но при перекусывании ее явно ощущается сопротивление. Сердцевина должна быть еще слегка твердой (разумеется, не сырой и не холодной, а так, чтобы зубам была работа). Крупы аль денте не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри.

Англез - форма нарезки картофеля в виде бочонка, а также степень прожаривания мяса - с кровью.

Атле - декоративные шпажки для подачи кулинарных изделий.

Бланшировка - кратковременный прогрев плодов и овощей в кипящей воде. Можно сказать, ошпаривание.

Балмарея - глубокий противень с ручками.

Баранчик - глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи приготовленного блюда на стол.

Бардировать - приготовить птицу или дичь для жарения или тушения. Заправить крылышки в кармашки, связать ножки и обвернуть тушку пластинками свежего сала.

Бенто - любая пища, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.

Бланкеты - продукты, нарезанные ломтиками правильной формы.

Брезье - сковорода для тортов.

Веселка - лопатка для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т.п.

Вилка поварская - большая вилка для выемки кусков мяса из из котлов.

Вилка "Транжирная" - вилка для раздачи кусков мяса, рыбы и т.д.

Вок - это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра.

Вонтонские обертки - небольшие, толщиной в бумажный лист, квадратики из пшеничного или яичного теста

Высадить - выпарить жидкость до нужной густоты.

Гастрономический нож - служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса, сыров и других продуктов. Длина ножа 425 мм, ширина 35 мм.

Ги (гхи) - топленое сливочное масло. Тушить и жарить на сливочном масле не рекомендуется: оно состоит на 80 % из молочного жира, на 18 % из воды и на 2 % из белков, которые начинают гореть уже при температуре 120° С. В топленом масле эти твердые белковые частицы отсутствуют.

Гриллировать - готовить продукт на сильном прямом огне на гриле. Чтобы зажарить мясо таким способом, лучше использовать сковороду с решеткой, чтобы жир стекал на дно. Всегда следует нагревать гриль, но не сковороду и решетку; иначе продукт пристанет ко дну или решетке.

Глянцирование - быстрое обжаривание продукта со всех сторон в открытом сосуде с сильно разогретым жиром. Цель обжаривания - коагуляция белков и образование таким образом корочки, благодаря которой при последующей обработке продукт остается сочным.

Гратарь - очаг молдавской национальной кухни, представляющий собой металлическую решетку над раскаленными древесными углями.

Грохот (решето) - натянутая на обруч сетка, предназначенная для просеивания муки и других сыпучих продуктов.

Гумели - наземная печь в Восточной Грузии для выпечки хлеба.

Дастархан - узбекский низкий обеденный стол высотой приблизительно 30 см; - весь обеденный восточный ритуал.

Дафиня - древнерусское название лаврового листа.

Деглазировать (дегласировать) - добавить к продукту, который жарился в жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного жидкости (вино/лимонный сок/уксус/соевый соус...) в самом конце приготовления. Смешивание небольшого количества жидкости с соками в сковороде дает соус, который можно использовать с готовыми блюдами.

Декантирование - осторожное отделение жидкости от осадка.

Дефростация - размораживание.

Джезва (турка) - посуда для приготовления кофе.

Жаренье во фритюре - во фритюре продукт должен плавать, целиком погруженный в масло, но не должен достигать дна посуды. Фритюр - сало или нутряной жир. Обжаривание во фритюре идет очень быстро, от нескольких секунд до минуты.Чаще всего так жарят мучные изделия, некоторые овощи, рыбу в кляре.

Желобковый нож - нож нож для чистки овощей. Имеет на своей цилиндрической части отштампованное лезвие, которым производится чистка овощей и картофеля. Конец ножа тоже имеет лезвие, предназначенное для удаления глазков.

Жульен - мелкая нарезка овощей для супов и соусов.

Заколеровать - поставить уже готовое блюдо (мучное, мясное или блюдо из птицы) на 20-40 секунд в нагретую духовку, чтобы оно приобрело блестящую золотисто-коричневую корочку.

Зарез - небольшой участок между шеей и головой. Мясо 3-го сорта, применяется для оттяжек и студней.

Игла поварская - большая игла для заправки грудинки, птицы, фарширований. Для пробы мяса, птицы и рыбы на готовность и т.д.

Калтычек - первая реберная кость от головы у рыбы (кость плечевого пояса).Капкур - узбекская шумовка.

Карамелизировать - нагревать сахар до тех пор, пока он не превратится в сироп и не станет темно-желтого цвета.

Карбовочный нож - нож, лезвие которого имеет зигзагообразную или волнистую форму.Каскан - кастрюля для варки на пару.

Кеши - глиняная или каменная сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и др.

Кокиль (кокильница) - раковина или металлическая форма в виде раковины;- блюда, запеченные в раковине.

Кокотница - специальная маленькая металлическая емкость с ручкой, предназначенная для приготовления горячих закусок.

Конкассе - французский аналог шинкования, например, когда с томата счищают кожицу и удаляют семена, впоследствии шинкуя – такой томат называется томатом конкассе. Термин применим к петрушке, кервелю, полыни – их шинкуют на плоской доске резкими движениями ножа. Косточки мяса, птицы или рыбы нарезают секачом, используя их для приготовления бульона или приправ. Словом «конкассе» называют и мелко колотый лед, которым выделяют на блюде замороженную дыню, икру и пр.

Корнетик - трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд.

Край - часть туши, расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

Креманка - металлическая или стеклянная вазочка для подачи десерта.

Крестец - место соединения костей таза с позвоночником.

Льезонирование - смазывание белком или смесью белка с молоком перед запеканием.

Мадлер - декоративная палочка для перемешивания коктейлей.

Мармит - водяная баня;- бульон, к которому отдельно подают гарнир (французская кухня).

Мезентериум - см. Сальник.

Муаль - костный мозг.

Мусат - инструмент для точки ножей во время работы. Представляет из себя металлический штырь с деревянной ручкой.

Мюзле - проволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского.

Нарубить - нарезать продукт маленькими, неровными кусочками размером с горошину.

Обвалочный нож - применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш.

Обжаривание - происходит на сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла, чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри.

Оковалок - часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Довольно ценное мясо, которое больше подходит для варки или тушения.

Окури - ваза для саке.

Отбить - обработать тяпкой или кухонным молотком кусок мяса, чтобы он стал тоньше, и разрыхлить его, чтобы при жарке он быстрее дошел до готовности.

Оттяжка - средство для осветления бульонов и желе.

Оттянуть - осветлить помутневший при варке бульон. Для этого используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка.

Папильотка - бумажный манжет, который надевают на ножки цыплят, индеек и другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.

Панировать - обвалять продукт в муке или сухарях.

Пассеровать - обжарить в масле на среднем огне мелко нарезанные овощи до мягкости. Овощи не должны подгореть.

Пассеровка белая - мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная - мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.

Пашинка - часть туши образующая брюшную полость в задней половине туши. Это мясо 3-го сорта, так как в ней преобладают соединительные ткани. Для приготовления большинства блюд непригодна, но можно сделать оттяжку для мясного бульона.

Пашотница - посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных в "мешочек".

Пекарский порошок - состав, разрыхляющий кондитерское тесто. Его можно заменить смесью соды и лимонной или виннокаменной кислоты (иногда используют углекислый аммоний).

Пикировать - обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжаркой.

Пиколо - фарфоровые чашечки для кофе.

Поварское вино - под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано – вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или желтую рисовую водку (шаоинь,шаосин), крепостью, порядка 13-16 градусов, которые одинаково хорошо подходят и к мясным и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (глютамат натрия) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд возможно использование хереса.

Поварская тройка - набор из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготавливается из твердой стали с ручками из дерева твердых пород (бук, береза).

Пошировать - отваривать яйца без скорлупы.

Припускание — приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.

Прованские травы (Нerbes de Provence) - смесь сухих трав: фенхель, шалфей, тимьян и чабер.

Рубец - у жвачных животных: начальный отдел желудка.

Рулька - часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Употребляется для осветления мясного бульона и студня.

Сальник - жировая складка в брюшине.

Сбой - голова, ноги и внутренности забитого животного.

Сотейник - разновидность кастрюли, достаточно массивная, глубокая, изготавливается из стали или алюминия. Используется для варки, припускания, тушения и пассерования. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости.

Стакан олд-фэшенд - старинный стакан для приготовления коктейлей (стакан в старом стиле).

Сталька - см. Мусат.

Стрейнер - специальное приспособление с ситечком для процеживания коктейлей.

Тандыр - специальная печь для выпекания изделий из теста.

Тапа - сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.

Темпура - способ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом и маринадами.

Тенаш - специальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальская кухня).

Теша - брюшная часть рыбы.

Тонкие травы (Fines herbes) - смесь свежих трав - кервеля, эстрагона, шнитт-лука и петрушки.

Тумблер - стакан для коктейлей с толстым дном (неваляшка).

Тупица - мясницкий топор для разрубания мясных туш.

Тяпка - инструмент для отбивания порционных кусков мяса. Представляет из себя металлическую прямоугольную пластину с деревянной ручкой.

Фило - пресное, очень тонкое, вытяжное тесто. В листах теста фило толщиной с бумагу содержится меньше жира, чем во всех других видах теста. При приготовлении каждый слой смазывается растопленным сливочным или овливковым маслом, чтобы достигнуть хруста.

Фламировать (фламбировать) - опаливать, обжигать пламенем; - блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Фритюр - см. Жаренье во фритюре.

Фюме - сильно концентрированный бульон.

Хаси - палочки для еды.

Челышко-соколок - часть туши, прилегающая к грудинке и отчетливо выступающая вперед. Первосортное мясо, несколько хуже филея и оковалка из-за соединительной ткани и жировой прослойки. Из него делают фарш и котлеты.

Шейкер - специальный закрывающийся стакан для взбивания коктейлей.

Ястык - тонкая оболочка в брюшке рыбы, заполненная икрой.