Эстрагон

лат.: artemisia dracunculus l.

Синонимы: драгунтрава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически‑вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней.
Родина — Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде встречается в юго‑восточных областях России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе.

Эстрагон, выращиваемый у нас из семян - природная дикая форма, эстрагола не содержит, и сильно отличается по запаху как от французской формы, так и от кавказской, которую можно приобрести у нас по весне. К сожалению, русский эстрагон гораздо проще выращивать, и многие растения для садового выращивания бывают именно этого вида.
Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При размножении семенами аромат ослабевает, а в четвертом‑пятом поколении даже исчезает совершенно и вместо него нередко появляется небольшая горечь.
Эстрагон собирают дважды в году: в мае — июне и августе — сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно.

По весне «французский эстрагон» можно купить у нас на рынках – эстрагон, который привозят к нам с кавказа отличается от подмосковного как небо и земля. На Кавказе эстрагон используется вместе с букетами других пряных трав в качестве пряной закуски – зелень едят с сырами, овощами - редисом, луком, молодыми стрелками чеснока, добавляют в кутабы.

Стебли употребляют в различные соления, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).
Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным.
Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом —за 1—2 минуты до готовности.Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед приготовлением.

Вместе с кервелем, петрушкой, шнитт-луком, эстрагон составляет классическую французскую смесь - Fine herbes. Эта зелень сохраняет свой аромат только в свежем виде и поэтому почти не подвергается кулинарной обработке особенно подходит к нежным блюдам - салатам, омлетам, рыбе и домашней птице и холодным соусам.

Эстрагон – основа классического соуса Bearnaise. Соус приобретает свой вкус при добавлении 1/5 объема соуса белого винного уксуса, лука-шалот,черного перца, листьев эстрагона и петрушки. Тонкий запах соуса прекрасно сочетается с жареным, запеченным или отварным мясом и отварными овощами.

Соус Bearnaise

Вариант голландского масляного соуса с французским акцентом.

200г сливочного масла

3 луковицы-шалот

1 ст.л. свежих листьев эстрагона

1 ст.л. кервеля

5 зернышек белого перца, раздавленных

1/4 чашки белого винного уксуса

1/4 чашки сухого белого вина

4 больших желтка

1/4 ч.л. соли

Отварите шалот, перец, эстрагон в уксусе и вине на среднем огне до упаривания в 2 раза.Процедите в кастрюлю. Нагрейте масло в среднем соуснике до расплавления. Взбейте яичные желтки. Поставьте их на водяную баню и все время взбивайте. В тот момент, когда желтки начнут густеть, снимите их с огня и снова взбивайте. Выключите газ. Остудите воду несколькими кубиками льда и снова поставьте желтки. Взбивайте, по каплям добавляя сливочное масло. Каждый раз, когда покажется, что соус вот-вот свернется, снимайте с горячей воды и взбивайте просто так. Постоянно взбивая, добавьте соль. Когда все масло вобьется в соус, добавьте процеженную жидкость, проверьте на соль и досолите, если требуется.

Соус подают к красному мясу, яичным блюдам, морепродуктам, овощам – спарже, артишокам.