Хинкали (Khinkali)

Хинкали – одно из лучших изобретений грузинской кухни, даже и не всей грузинской, поскольку она весьма пестра и разнообразна, а берёт начало из Тушети (Ананури) и Мохеви (Тианети). К нашему времени хинкали расползлись по всей Грузии, Абхазии и Осетии, претерпев немало изменений, нововведений и вариаций.

рецепт: для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1 яйцо, соль; для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Нарезать мясо кусками и пропустить вместе с луком через мясорубку с самой крупной ячейкой. Добавить в фарш мясной бульон всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать. Бульона должно быть столько, чтобы если хлопнуть пальцами по одной стороне разровненного и уплотнённого фарша в кастрюле или тазике, другая сторона подпрыгнула, т.е. фарш должен стать однородным несколько резиновым телом.
Для теста муку просеять на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить довольно жидкое тесто, не блинное, но как густая сметана.
Тесту надо дать постоять хотя бы полчаса, чтобы набухла мука. Затем тесто надоо переложить на посыпанную мукой доску. Подсыпая по краям муку, тесто вымешивают минут 15, пока оно не наберет нужное количество муки, оставаясь при этом очень мягким.
Готовому тесту надо дать отдохнуть минут 20-30, после чего его можно раскатывать на кружочки толщиной 3-5 мм. и диаметром10 см.
На раскатанный кружок теста столовой ложкой выкладывается фарш, тесто вокруг фарша собирается мешочком и слепляется горловина. Затем поднимаем хинкалю и даём ей «отвиснуть», горловина при этом плотно слипается. Горловину после слипания нужно оторвать (при этом хинкали окончательно герметизируется) и вернуть в оставшееся нераскатанным тесто. Сверху хинкали должна образоваться «пупочка», за которую хинкали держат при еде.
Для варки нужна кастрюля как можно шире и как можно больше. Хинкали отправлять в воду нужно по одному, лучше медленно на шумовке, чтобы они успели подвариться снизу и не прилипли ко дну.
После всплытия хинкали нужно варить ещё 5-10 минут в зависимости от размера. Чтобы вынутые из воды хинкали не прилипали к тарелке и друг к другу, пока они еще варятся, но уже готовы - сверху нужно широко вылить в кастрюлю чашку ледяной воды. Подождать немного, пока вода снова не закипит, и тогда уже вытаскивать хинкали на тарелку или блюдо, после чего их нужно сразу обсыпать чёрным перцем крупного помола.

Едят хинкали очень горячими и исключительно руками. Взяв хинкали за пупочку левой рукой, досыпают перец на дно, надкусывают и выпивают часть бульона, самую горячую. Далее хинкали можно обкусывать, как яблоко. Хинкали традиционно едят под светлое горькое пиво.

Машкичири

рецепт: мясо баранина пожирней,хорошо использовать ребрышки - 500 г., маш 500 г., любой крахмальный сорта риса(не Басмати) 300г., 3 луковицы средней величины, морковь 500г., 200 мл. растительного масла (часть масла лучше всего заменить курдючным жиром), 1 стручок острого красного перца, 1 чайная ложка зиры, перец, соль. чеснок.

Маш лучше предварительно замочить часов на 6, потом перебрать и те зёрна которые не набухли и остались маленькими, твёрдыми - надо удалить.

Вливаем в казан масло и даём ему сильно разогреться, после чего добавляем мясо (можно, если без костей - фарш), обжариваем. Добавляем нарезанный полукольцами лук, затем нарезанную соломкой морковь, жарим до золотистого цвета. Заливаем водой (~1 л.).

В первую очередь добавляем маш и варим до тех пор пока бобы маша не начнут развариваться лопаясь при этом в оболочке. Варка занимает примерно минут 20. Добавляем соль и специи, засыпаем рис и продолжаем варить. Как только рис более менее сварится, нужно содержимое казана перемешать и продолжать варить на очень медленном огне, переодически перемешивая, так чтобы всё содержимое превратилось в кашеобразную массу. В оригинале Машкичири варили, перемешивая несколько часов до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Но в домашних условиях это не совсем обязательно делать.

После того, как маш и рис разварятся, можно закрыть крышку и дать блюду потомиться минут 10.

Лучше всего в Машкичири добавить только половину лука, а другую половину обжарить и выкладывать с горячим маслом поверх блюда, при подаче на стол.

Хлеб в супе

Для хлебных супов нужен не всякий хлеб, а тщательно просушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Такие сухари надо сушить самим и специально. Пользоваться черствым хлебом для хлебных супов нельзя. Будет невкусно, даже противно. Зато правильно сделанный хлебный суп — объедение.

Прежде всего позаботимся о сухарях. Буханку свежего черного хлеба надо нарезать на тонкие узкие ломтики и высушить на слабом, щадящем огне в духовке, не дав хлебу подгореть.

Эти душистые рассыпчатые сухарики залейте крутым кипятком и оставьте на два часа. Можно, чтобы ускорить выстойку, размолоть их в кофемолке или в кухонном комбайне и залить кипятком. Тогда масса приготовится быстрее. Но надо не просто размочить сухари. Необходимо, чтобы они созрели в студенистую массу, которая приобретает особый вкус. А созревание это требует времени, минимум час для размолотых сухарей.

Затем надо поставить эту студенистую хлебную массу на слабый огонь, причем все приготовление обязательно идет в эмалированной посуде. Здесь надо быть особенно внимательным.

Хлебная масса должна разогреваться, но ни в коем случае не закипать. Поэтому‑то ее и заливают если не кипятком, то обязательно кипяченой водой.

Хлеб — уже готовый, испеченный (то есть своего рода прокипяченный!) продукт. Еще раз его вскипятить — значит испортить, разложить на составные части. Таким образом, кипение в хлебных супах исключается. Иногда их готовят и в водяной бане.

Как только хлебная масса прогреется, в нее добавляют немного сахара, еще лучше меда или того и другого. Затем вводят сухофрукты, чаще всего изюм, груши, чернослив, фрукты, не имеющие кислоты, или же свежие яблоки сладких столовых сортов, вроде коричного, также лишенные кислинки. Можно вводить и сливу, и любое некислое варенье — айвовое, клубничное, вишневое, грушевое, желтых слив и т. п. В процессе медленного прогревания хлебная масса должна органически соединяться со сладкой фруктово‑медовой частью.

Только когда произойдет полная диффузия, хлебный суп приобретет свой настоящий вкус и превратится в лакомство.

Весьма часто этого момента (а он определяется только пробой и навыком) так и не дожидаются и едят суп, сваренный фактически наполовину, полуфабрикат, считая, что и так вроде бы получилось неплохо. Но этот момент настанет лишь тогда, когда вы, помимо указанных компонентов, добавите к хлебному супу еще пряности — корицу, бадьян, гвоздику — каждой на кончике ножа, а сверху положите хорошо взбитые крепкие сливки (одну‑две большие ложки).

Тот, кто ни разу в жизни не попробовал настоящего хлебного супа («супа», лишь по названию, а по существу — лакомства), тот допустил, несомненно, пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании.

В .В. Похлебкин, "Тайны хорошей кухни"

Суп и яйца, яичные изделия

Обогащать вкус суповой жидкости яйцом издавна стремились кулинары и Востока, и Западной Европы. И хотя шли они при этом разными путями, но пришли к одному решению, к одному принципиальному выводу: создать яичную эмульсию, которая сможет растворяться, но не свертываться в горячей воде, возможно лишь с помощью растительных масел, кислот и небольшой дозы (иногда капли) алкоголя.

Открытие это было сделано в разных концах света и в разное время. В Азии, в Армении и Грузии — во времена аргонавтов, за несколько веков до нашей эры; в древних Мидии и Ассирии, может быть, и еще раньше. Но здесь оно мирно дремало в течение почти двух с половиной тысячелетий, обогатив лишь местное меню народов Ирана, Закавказья и Турции несколькими видами супов, в жидкость которых вводили либо один желток, либо желток с небольшой частью белка, либо все яйцо целиком или же только белок.

В Европе, в Испании в XVII веке (на Балеарских островах) спустя две тысячи лет повторили то же кулинарное открытие. Однако здесь оно послужило основой для создания всем знакомого ныне майонеза и приобрело тем самым широкую и прочную мировую известность. Но до создания яично‑эмульсионных супов в Европе дело не дошло. Развести яйцо в воде до коллоидального состояния, так, чтобы оно не могло свертываться даже в горячей воде, европейские кулинары не считали возможным. Остановились… на майонезе. В супы же они сочли возможным вводить лишь целое, не растворенное, а так называемое пошированное яйцо, то есть такое, которое плавало в супе, не свертываясь.

Для этого часть суповой жидкости уже совершенно готового супа отливают из кастрюли в широкую фарфоровую или фаянсовую чашку, добавляют туда немного винного уксуса или лимонного сока (полстакана на пол‑литра — литр супа), взбитого предварительно с ложечкой подсолнечного или оливкового масла, и, размешав все это, спускают туда свежее яйцо. В этом и состоит один из секретов: не вбивают туда яйцо, а спускают.

Это значит, что яйцо вначале аккуратно разбивают и так же аккуратно переливают в блюдце или отдельную чистую тарелку, с тем чтобы желток не разбился, а плавал бы на белке. Затем, когда в другой миске будет подготовлена смесь супа с винным уксусом, туда с блюдца осторожно переливается, или, как говорят повара, спускается яйцо.

Это и есть поширование.

Какой же смысл в этой тонкости?

Если яйцо сразу вбить в готовый кипящий или горячий суп, оно моментально свернется, и, кроме того, свернется крайне некрасиво: какими‑то сероватыми нитями, жгутиками, узелками, не говоря уже о том, что оно будет невкусным, а для самого супа от него не будет никакого толка. Это просто будет инородная и не подходящая по вкусу добавка.

Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен.

То, что кислота создает условие для поширования, — это ясно. Но зачем переливать яйцо из особой тарелки в чашку, а не сразу вбивать его в нее? Уж этот‑то прием на первый взгляд кажется абсолютно лишним. Однако в кулинарии не бывает ненужных мелочей. Именно в них подчас заключается ключ к важному результату.

Если попытаться сразу вбить яйцо в чашку со смесью супа и кислоты, то оно, во‑первых, может растечься, а если это произойдет в отдельной тарелке, то яйцо можно заменить другим. Следовательно, одна из причин этой манипуляции — предосторожность, всегда нелишняя в кулинарном деле, где испортить легко, а исправить трудно либо невозможно.

Но это не все и не главное.

Главное в том, что, как бы осторожно мы ни старались вбить яйцо в чашку, мы не можем изменить законов физики. Яйцо может не растечься, а у умелого кулинара никогда не растечется, но оно неизбежно будет падать по вертикали с ускорением силы тяжести согласно известному закону Ньютона! А это значит, что яйцо неизбежно пробьет тонкий слой уксусно‑масляной легкой пленки, которая будет плавать на поверхности супа и попадет непосредственно в суп, в воду. Таким образом, все наши предосторожности окажутся лишними. С таким же успехом можно было бы просто вбивать яйцо в суповую кастрюлю. Следовательно, мы точно так же испортим яйцо в супе.

Древнейшие цивилизации Азии создали еще более сложную и вместе с тем еще более простую комбинацию для введения яйца в супы. Яйцо вначале взбивают, причем желток и белок раздельно, а затем соединяют. Так получается немного дольше, но зато намного лучше, качественнее и вернее. Затем во взбитое яйцо добавляют лимонной, гранатовой или винной кислоты (гранатовый сок, винный уксус, кислое сухое вино) и вновь взбивают в однородную массу — жидкость. Это первый шаг, первый этап.

Второй шаг — сделать саму жидкость супа, бульон (воду) более плотной перед тем, как вводить туда яйцо. Этот прием нам уже знаком — он заключается во введении в суп (воду) мучной подболтки. Но нельзя распускать муку в горячей воде — из этого ничего не выйдет, ибо мука заварится в сгусток или катышки. Надо развести муку в холодной кипяченой воде, а затем эту смесь влить в горячий суп и размешать. Муки должно быть больше, чем для рыбного супа с молоком, — две — две с половиной ложки на литр.

После этого наступает третий этап, третий шаг.

Вводить взбитое яйцо даже с кислотой и даже в уплотненный суп все же опасно: яйцо свернется — уж очень оно нежное, а суп (вода) слишком горяч. Что делать?

Выход был найден. Он оказался, как всегда бывает в таких случаях, очень простым. Вся тонкость состоит в том, что надо отлить от основной массы часть супа в чашку и смешать ее со взбитым яйцом. Супа должно быть чуть больше половины по сравнению с яйцом, причем чуть больше не по весу, а по объему. А раз яйцо во взбитом состоянии с кислотой резко увеличило свой объем, то супа надо взять примерно 65 — 70 процентов, но не больше. Только в этом случае яйцо не свертывается, а… прекрасно соединяется с водой в коллоидальный раствор. Надо лишь тщательно его взбить. А затем уже эту яично‑суповую смесь влить в остальной суп. Таким путем растворенное яйцо прочно теряет способность свертываться, попадая даже в горячий готовый суп, снятый с плиты. Так возникли многие армянские, грузинские, турецкие, персидские и молдавские супы.

Что касается супов курдов, арабов, айсоров и сирийцев, то в них чаще всего вводят только один желток. Это намного легче. Кроме того, введение целого яйца дает несколько худший вкус, требует больше соли и кислоты.

Необходимо помнить, что, вылив яично‑кислотно‑суповую смесь из чашки непосредственно в горячий суп, необходимо непрерывно энергично размешивать его деревянной ложкой не менее 5 — 7 минут. Только после этого можно быть спокойным, что яйцо не свернется. Зато суп приобретает удивительно упругую и плотную, абсолютно эластичную консистенцию, не говоря уже о совершенно необычном вкусе.

Надо иметь в виду также и то, что супы с растворенным яйцом требуют, чтобы их бульон приготавливался с повышенным количеством лука (три‑пять луковиц на 1 литр воды). Таково одно из оригинальнейших достижений кулинарного изобретательства прошлого — яичный суп.

Впоследствии в Европе это достижение кулинаров Древнего Востока было развито и дополнено новыми элементами — взбитое по‑восточному яйцо стали соединять и с кислым молоком, и с пивом и вводить в этом составе в супы, особенно хлебные. Это тоже дало интересные вкусовые эффекты, пополнило репертуар супов.

В .В. Похлебкин, "Тайны хорошей кухни"

Суп и молоко, кисломолочные продукты

Ели ли вы рыбный суп с молоком? Или молочный суп с рыбой? Нет? Кажется невозможным? Невкусно?

А вот попробуйте. Вы сварили обычный рыбный суп, то есть отварили рыбу с овощами или крупой (лук, морковь, картофель, рис) в течение 10 — 12 минут Слейте жидкость супа или лучше выньте из него рыбу, ибо овощи не помешают. Рыбу отложите в отдельную тарелку или миску. Теперь возьмите четверть или полстакана холодной кипяченой (обязательно!) воды и тщательно разведите в ней столовую ложку муки (пшеничной, рисовой, ржаной — все равно). Взболтайте! Чтобы мука разошлась равномерно. А теперь влейте эту жидкость в кипящий на тихом огне суп без рыбы и размешайте. Проварив две‑три минуты при помешивании, влейте в тот же суп пол‑литра молока и доведите смесь до кипения, продолжая ее помешивать.

Как только спустя пять‑шесть минут появятся первые признаки кипения, ложкой попробуйте суповую жидкость (она должна быть чуть остывшей, а не яро горячей). Если во время пробы вы не почувствуете ни вкуса молока, ни вкуса рыбного супа, а увидите, что создался какой‑то неизвестный вам, но явно приятный симбиоз, появилась некая нерасторжимость новой суповой жидкости, значит, все в порядке и можно опускать в суп рыбу. Суп, теперь уже с рыбой, надо прогреть одну‑две минуты, и он готов. Дайте ему постоять, как и всем супам, минут 10, а потом ешьте на здоровье. Ручаюсь, что это доставит вам новое кулинарное удовольствие.

Казалось бы, маленький прием, почти незаметный, — вынуть рыбу (раз!), ввести ложку муки (два!) — мелочь, но зато полная гарантия, что молоко не свернется, и, кроме того, вкус абсолютно новый.

В противном случае даже очень свежее молоко в 50 случаях из 100 свернется при слишком резком контакте с рыбным бульоном, не говоря уже о том, что вкуса, который получился у нас, и бархатистости, которая принесет вам удивление и удовольствие, конечно, при быстром, поспешном соединении молока с бульоном не получится.

По этой же схеме можно вводить молоко и в овощные супы из корнеплодов, но без кислых овощей.

Другой кулинарный фокус с супом можно проделать уже не со сладким, а с кислым молоком или с каким‑нибудь кисломолочным продуктом — катыком, сметаной, сузьмой.

Здесь еще проще. Но вкус отменный.

Возьмите такой набор продуктов картофель, морковь, лук, помидоры. Всего буквально по штучке‑две. Этот суп удобен, когда мало овощей, а накормить надо несколько человек. И добавьте к этому набору один‑полтора стакана риса. Овощи порежьте как можно мельче, только не спешите с помидорами, их надо закладывать в самом конце.

Налейте много воды, засыпьте в кипящую воду рис, сварите его до полуготовности, затем добавьте овощи (по уже знакомым нам правилам) и варите на большом огне при открытой крышке, чтобы вода выкипела почти вся. Как только это произойдет, влейте в получившуюся жидкую кашу пол‑литра сметаны или пол‑литра — литр катыка или простокваши. Ваш суп готов. Его жидкая часть почти без воды, кисломолочная. И вкус весьма необычен и дразняще аппетитен. Попробуйте. Не забудьте только посолить в конце варки.

По простоте приготовления этот суп народов Памира как раз для новичков в кулинарии. Здесь не придется доводить до вкуса суповую жидкость. Это сделает за вас сметана или простокваша. Можно добавить чеснок, петрушку, укроп в горячую кашу до заливки сметаной, и вкус еще более улучшится станет «густым», «сильным», «ярким».

В .В. Похлебкин, "Тайны хорошей кухни"

Секреты хорошего супа

Как рассчитать количество жидкости в супе?

Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку!

Как подготавливать, нарезать овощи для супа?

В хороших поваренных книгах всегда указывается форма нарезки овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каков общий состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт.

Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режутся как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клецечный и т. д., то овощи всегда кладутся целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д.

Почему?

Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного — крупой, мясного — мясом, а не овощами, роль которых в этом случае состоит в том, чтобы скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.

Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.

Мясной.

1. Налить воды (или кипятку), положить мясо, довести до кипения.

2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук и одновременно морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свеклу. В это же время или раньше в супы закладывают такие овощи, как бобовые, и кислую капусту. Но чаще их готовят отдельно, параллельно с основным супом в другой посуде и смешивают вместе к концу приготовления.

3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы — пшеницу, рис, гречку.

4. Через 35 — 40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и т. п.

5. Через 45 минут — 1 час — помидоры, соленые огурцы, яблоки (кислые).

6. Через 1 час 20 минут — пряности (вторая закладка лука или лук зеленый, чеснок, укроп и соль и др.). В это же время или чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не распадалась и ее вываренные с неприятным вкусом листья не портили бы суп. Про такой суп у нерадивой хозяйки русская пословица говорит: «Больше расплюешь, чем съешь».

Рыбный .

1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой.

2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10х4 см), проварить 10 — 12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.

3. В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов:

а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1 — 3 минуты;

б) томатный сок 0, 5 стакана или пасту 2 — 3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.

Овощной .

От двух до семи овощных компонентов закладываются так, чтобы они были сходны по времени их варки; например, все корнеплоды закладываются одновременно и раньше, чем капуста и другие нежные овощи. Лук закладывают первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят их, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.

----------------------------------------------------------------------------------------------------

Приведенный типовой порядок варки супов дает возможность каждому человеку приготовить по крайней мере два десятка самых различных супов разного состава, консистенции и вкуса.

При всей сложности создания хорошего вкуса у супов, при всей их капризности к условиям (свежесть продуктов, правильная посуда, достаточное время) супы обладают одним крайне удобным свойством — они очень гибки и подвижны в своих комбинациях, и поэтому, чтобы приготовить вкусный суп, нет необходимости зазубривать его точный рецепт. Надо только усвоить вышеприведенные правила, понимать их значение и помнить порядок закладки продуктов в супы основных типов. Остальное — результат вашего свободного творчества.

В .В. Похлебкин, "Тайны хорошей кухни"

Кленовый сироп

В последнее время часто встречаются рецепты с использованием кленового сиропа, причем не только в десертах, но и в салатах и блюдах из птицы. Кленовый сироп придает им неповторимый, специфический вкус. Как правило, словосочетание «специфический вкус» воспринимается как нечто негативное. В данном случае это совсем не так – вкус потрясающий, великолепный! Что же это такое - кленовый сироп? И откуда он берется?

Этим деликатесом мы обязаны американским индейцам. Они обычно собирали вкусный сок кленовых деревьев, который называли «сладкой водой». Приплывшим в Америку европейцам тоже полюбился этот чудесный сироп, и они научились его делать. В наши дни в Канаде, Нью-Йорке и Вермонте производство кленового сиропа поставлено на промышленную основу.
Сезон изготовления кленового сиропа, он же «сахарный сезон», начинается в середине февраля и продолжается от 4 до 6 недель. В ветви клена вставляются длинные трубки, по которым сок стекает в большие емкости. Собранный сок поступает на фабрику, где его кипятят, выпаривая воду. От времени выпаривания и количества воды зависит, насколько густым и сладким получится сироп.
Из кленового сока производят также кленовый сахар, кленовый мед и кленовое масло. Кленовый сахар, который в два раза слаще знакомого нам белого сахара, получают в результате выпаривания всей жидкости из кленового сиропа.

Есть несколько сортов кленового сиропа - в зависимости от цвета и степени вкусовой насыщенности. АА – относительно светлый сироп с нежным вкусом, А – светло-коричневый сироп с более насыщенным вкусом, С – темно-коричневый, очень сладкий сироп с резким вкусом. Готовят кленовый сироп вручную, поэтому он довольно дорог. Существует также заменитель, который сделан, как правило, из кукурузы с добавлением небольшого количества кленового сиропа или искусственной кленовой эссенции. Настоящий кленовый сироп следует хранить в холодильнике, а к столу подавать при комнатной температуре.

Все о дрожжах

Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие - расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) - углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины - белкового вещества, содержащегося в муке. При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.
Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.
Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, - соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.
Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста
Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными. Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

Важно знать:

• Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения – как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
• Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, - это мешает деятельности дрожжей.
• Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика - получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.х Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% - мешает.

Виды дрожжей

Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.

Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах - около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.

Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул. Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.

Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.

Яэль Шиболет

Тмин, кумин, зира

Для начала - это три разные пряности, которые часто путают.
Тмин (Carum Carvi L.)
Кумин (Cuminum cyminum L.)
Зира (Bunium persicum, Bunium badachshanicum)
Название тмина на большинстве европейских языков связано с ошибкой. Дело в том, что греческое karon, от которого происходят итальянское, испанское и французское carvi, а также шотландское carvi, норвежское karve, означает "кумин", а не "тмин". Аналогично немецкое Kümmel (как и шведское kummin и финское kumina) происходит от латинского cuminum и было, так же по ошибке, принято для тмина — растения, более привычного для Германии. И даже английское caraway и португальское alcaravia, скорее всего, были навеяны арабским alkarawya, восходящим опять же к греческому karon, от него произошло и латинское родовое название Carum. И, наконец, происхождение самого греческого слова karon скрывается в глуби веков, хотя многие специалисты считают, что оно связано с Карией — древней областью на юго-западе Малой Азии. Неразбериха связана с тем, что семена известного еще с библейских времен кумина внешне и по вкусу очень похожи на тмин. В русском переводе Книги Исайи [28:25-27] кумин (видимо, "для простоты") называют "тмином", а на Руси растение когда-то вообще было известно как "кёминъ", или "кименъ". Даже Даль в своем словаре, описывая тмин как "растение, коего пряное семя идет в приправы печенья", приводит его другие русские названия "кмин" и "кимин", явно связанные с кумином. Разобрались в путанице, пожалуй, только итальянцы, они дали тмину второе название comino tedesco — дословно это переводится как "немецкий кумин" и свидетельствует о том, что, в отличие от кумина, тмин в Италии ассоциируется исключительно с немецкой кухней и немецкими рецептами.

Кумин часто путают с тмином, особенно в Германии, где все его многочисленные названия — Kreuzkümmel, Weisser Kreuzkümmel, Römischer Kümmel и Mutterkümmel — имеют общий корень Kümmel (тмин), что вполне естественно, так как немцы всегда считали кумин не более чем экзотической разновидностью хорошо известного им тмина. Даже в специальной литературе кумин могут называть индийским, египетским или даже римским тмином. Поэтому, если в кулинарных книгах по кухне Среднего Востока, Индии или Юго-Восточной Азии вы обнаружите ссылку на тмин, считайте, что это ошибка переводчика, — речь явно идет о его родственнике кумине, так как за пределами Центральной и Восточной Европы тмин — достаточно редкая и необычная специя.

Кумин – более яркая специя, чем тмин, который наибольшее распространение получил в немецкой (особенно южно-немецкой), а затем и в австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях тмин (сначала дикий, так как разводить его стали только в XIX веке). Он до сих придает характерный вкус ржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и, наконец, посыпают им картофель в мундире. А сочетание тмина с чесноком просто взывает к любимой чехами, немцами и австрийцами запеченной свинине (Schweinebraten), о чем писал Ярослав Гашек в "Похождениях бравого солдата Швейка": "В кухне Балоун не нашел ничего, кроме лежавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот. Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка"… Шведы обязательно добавляют тмин в хлеб, а венгры — в свой фирменный суп "гуляш". Распространен тмин в Прибалтике — например в Эстонии он вообще одна из основных приправ для выпечных изделий, творога и сыров. Уже в средневековой Англии его семена часто добавляли в кексы, которые так и назывались caraways (тминники). В шекспировском "Генрихе IV" деревенский судья Шеллоу приглашает Фальстафа в беседку отведать пепина (сорт яблок) собственной прививки и этих самых тминных кексиков. Англичане ели и корень тмина, как картофель, а в елизаветинскую эпоху тмином уже приправляли практически любые кушанья. Современные повара высушенные семена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и мариновании овощей, и в выпечку.

Другое дело — кумин, которым благоухают марокканские ресторанчики и таверны, а в составе Мальтийского архипелага есть даже маленький островок Комино, чуть ли не весь покрытый желтыми полями кумина, — отчего и происходит его название. Чудный, кстати, островок — посчастливилось там побывать… Идеальное место для уединения — по крайней мере, так считают живущие на нем десяток крестьян, один полицейский и один священник… В современной Европе кумин мало известен, хотя и считался довольно обычной специей в XIII–XIV веках, пока не был окончательно вытеснен тмином. Сегодня кумином пользуются разве что кулинарные экспериментаторы — например, французы, испанцы и португальцы кладут его в колбасы, в блюда из риса и фаршированных овощей, да голландцы добавляют семена в сыры. Зато это одна из популярнейших специй мира, особенно распространенная в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы, большие любители comino (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные маринады, соусы и приправы, а также в знаменитое chile con carne. В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками уличных торговцев жареными "брошетами" (разновидность люля-кебаба) и пропитывает воздух заведений, где подают магрибский "кускус" — североафриканское блюдо из специально обработанной пшеницы грубого помола. Наиболее широко кумин используют в Индии, особенно на юге страны, где он — типичная специя (одно из его санскритских названий — sugandhan, буквально: "хорошо пахнущий"). Очень приятный аромат кумина ярко раскрывается в процессе тепловой обработки, поэтому индийские повара перед употреблением обязательно обжаривают семена в масле вместе с луком или просто на сухой сковороде. Кумином приправляют бобовые (чечевицу), добавляют в освежающие напитки на базе йогурта, а в толченом виде включают в состав индийских пряных смесей.

В Средней Азии используют зиру, — непременную составляющую плова, часто в смеси с красным перцем, барбарисом и тертым куркумовым корнем. Эту специю также часто путают, но уже с кумином.
Происхождение зиры – Центральная Азия – Иран, Афганистан, Средняя Азия – Киргизия, Таджикистан, Туркмения. В Индии зира распространена в северных штатах Джамму и Кашмир и в Пакистане.
Существует два вида зиры, которую еще называют "черный кумин" - это таджикская зира и памирская (горная) зира, которая встречается только в Горном Бадахшане и больше нигде.
Название jeera имеет древнее индийское происхождение и можно только предположить, что изначально относилось к кумину. А уже позднее распространилось и на специю так на нее похожую, но принесенную в Индию потомками Тамерлана – Великими Моголами из-за северных гор Вполне естественно, что жители Индии не очень разбирались в ботанической специфике и все, что похоже на свою специю, назвали «зирой». Но различие все же сохранили – более темные семена назвали - Kala jeera «черная зира», да социальное положение завоевателей также отразилось - Shahi jeera «шахская зира». Откуда же принесли завоеватели эту специю? А из соседних с Индией стран – Персии, Афганистана. И в языке фарси находим определение – Zirahe.

За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Лазерсон И, Синельников С, Соломоник Т

Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.

Скачать книгу: txt.zip

Купить книгу За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика на OZON.ru

Национальные кухни наших народов

Вильям Васильевич Похлёбкин

Книга известного автора-кулинара В.В.Похлебкина познакомит читателей с историей национальных кухонь народов нашей страны, с подробной характеристикой, особенностями, технологическими приемами каждой из них. Основное содержание составляют рецепты приготовления национальных блюд.

Скачать книгу: fb2.zip rtf.zip rb isilo3.pdb

Купить книгу Национальные кухни наших народов на OZON.ru

Моя кухня и мое меню

Вильям Васильевич Похлёбкин

Всемирно известный кулинар В. В. Похлебкин предлагает читателям познакомиться с принципами приготовления и рецептами оригинальных супов, мясных и рыбных блюд, гарниров к ним и уникальных десертов, созданных самим автором экспромтом, без следования определенной, предписанной технологии.

Скачать книгу: fb2.zip rtf.zip rb isilo3.pdb

Купить книгу Моя кухня и мое меню на OZON.ru

История водки

Вильям Васильевич Похлёбкин

''История водки'' — не занимательная ''история пьянства''. Где впервые появилась водка? Этот вопрос приобрел государственное значение, когда Запад вдруг выступил с отрицанием приоритета России. Исследование В.В.Похлебкина убедительно доказывает: ''Только водка из России — настоящая русская водка!''

Скачать книгу: fb2.zip rtf.zip rb isilo3.pdb

Купить книгу История водки на OZON.ru

Все о пряностях

Вильям Васильевич Похлёбкин

Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей.
Автор дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребления отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом.
Книга научит правильно использовать имеющиеся в продаже пряности, познакомит с пряными растениями нашей страны.
Приложением к книге являются рецепты приготовления блюд с пряностями.

Скачать книгу: fb2.zip rtf.zip rb isilo3.pdb

Купить книгу Все о пряностях на OZON.ru

Занимательная кулинария

Вильям Васильевич Похлёбкин

В книге В.В. Похлебкина, международно признанного специалиста в области истории, теории и практики кулинарного искусства, рассказывается о необычных способах готовки и удивительных свойствах известных продуктов, об удобном устройстве домашней кухни и очага для приготовления пищи, о сущности процессов, происходящих во время приготовления блюд. Воспользуйтесь советами знаменитого кулинара и Вы получите истинное удовольствие при готовке и новые вкусовые ощущения от привычных блюд

Скачать книгу: fb2.zip rtf.zip rb isilo3.pdb

Купить книгу Занимательная кулинария на OZON.ru

Как правильно выбирать мясо...

Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция.Однако определение свежести мяса по этим признаками не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром.

Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а толще мышц уже начался процесс гниения. Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное мясо - причиной смертельного отравления.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, нужно обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или санитарно-пищевую лабораторию. Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулёз, бруцеллёз, ящур, оспа, рожа свиней, туляремия овец), в пищу не допускается.

Парное, остывшее, охлаждённое и мороженое мясо

После убоя животного через 2-5 часов наступает посмертное окончание, в результате которого мясо становиться чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0 С в течение 8-10 суток, а при 17 С - 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.

Охлаждённое мясо

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не липнет к пальцам, сок прозрачный.
Охлаждённое мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости от 0 до 4 С и покрытое корочкой подсыхания.
Охлаждённое мясо - превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества. Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении в холодильнике мороженое мясо несколько месяцев остаётся доброкачественным. Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают её структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивани быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат. При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, - мясо становиться дряблым, безвкусным.

Мясо

• Парное мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окончания делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо даёт неароматный бульон.


• Остывшее мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.


• Мороженое мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше -6 С.


• Размороженное - дефростированное, т. е доведённое до температуры в толще мышц у костей до 0 С.

по материалам сайта "Эдильбай"

Разделка туши телятины

Схема разделки половины телячьей туши, представленная на рисунке, дает наглядное представление о местонахождении основных (сортовых) отрубов, каждый из которых имеет определенный номер. Увеличенные иллюстрации под соответствующими номерами поясняют, какую дополнительную обработку проходят эти отрубы перед продажей. Использованная в книге схема разделки телячьей туши чаще всего применяется во Франции и позволяет на сегодняшний день наиболее эффективно реализовать крупные, но весьма дорогостоящие туши откармливаемых молоком телят.

1 - Шея

Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются мясником. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками для отваривания. Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона.

2 - Шейная часть туши

В этот отруб входят первые 4—5 ребер.После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются; мясо шейной части туши, как правило, полностью отделяется от костей и поступает в продажу одним куском для жарения в духовке или нарезанными порционными кусками для тушения.

3 - Спинная часть туши.

Высоко кокачественное мясо на средних ребрах обычно нарезается порционными кусками (с косточкой или без нее) для приготовления отбивных котлет на открытом огне или на сковороде. Если котлеты готовятся на открытом огне, их необходимо поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Мясо может также продаваться большим куском (с костями или без них) для жарения в духовке.

4 - Мясо для отбивных котлет

На последних 3—4 ребрах мясо очень нежное и его обычно продают в виде отбивных котлет. При подготовке мяса к продаже могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ребер. Мясо может быть нарезано и более толстыми порционными кусками — аналогично отбивным котлетам из поясничной части туши (5).

5 - Поясничная часть туши

Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также полностью отделено от костей и свернуто в рулет (совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него) для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками, называемыми медальонами, для жарения на сковороде.

6 - Кострец

Сортовой отруб, мясо которого используется для жарения в духовке (большой кусок), для жарения на открытом огне (порционные куски), для жарения на сковороде (эскалопы). Во Франции кострец обычно разрубают на две части, предназначенные для жарения в духовке: меньшая называется кюлотом (culotte), большая — квази (quasi). Английские мясники часто обрабатывают кострец и бедро (7) в виде единого отруба, который затем нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов. Филе костреца может быть нарезано в виде медальонов.

7 - Бедро

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц, каждая из которых прекрасно может быть зажарена в духовке или потушена, или разрезана на тонкие порционные куски для жарения эскалопов на сковороде. Щуп — очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра, прекрасно подходящее для приготовления больших эскалопов высочайшего качества. Толстая пашина также содержит нежное мясо, из которого получаются хорошие, но не очень большие эскалопы. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью, поэтому эскалопы из ссека не столь вкусны. Ссек хорошо подходит для жарения в духовке или тушения с обкладыванием его полосками жира или для шпигования.

8 - Голяшка и рулька

И голяшка (задняя нога)- и рулька (передняя нога), являются отрубами, содержащими вкусное мясо, сухожилия и клейкие вещества; готовить их лучше всего во влажной среде. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. При тушении ломтиками , тка например оссо буко лучше использовать более мощную голяшку с толстым слоем мяса вокруг кости,которая в свою очередь, содержит больше костного мозга. Не очень мясистая рулька часто используется для нарезки кубиками. И голяшка, ирулька являются прекрасными отрубами для приготовления бульона.

9 - Пашина

Брюшная стенка теленка является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани, и поэтому нуждается в термической обработке во влажной среде для достижения требуемой мягкости. Пашина может быть свернута в рулет и отварена (иногда вместе с фаршем) или нарезана ломтиками (кубиками) для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

10 - Грудинка

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части — хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

11 - Лопатка (плечо)

Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости (в зависимости от места их расположения в отрубе). Мясо используется в соответствии с его качеством: как правило, жарится без костей в духовке или тушится. Некоторые мясники тщательно зачищают одну или несколько плечевых мышц и нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов, однако их качество не будет очень высоким.

12 - Покромка

Средняя часть покромки обычно полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками для тушения или отваривания: чтобы размягчить соединительные ткани этого мяса, ему необходима термическая обработка во влажной среде. Слоистая структура мякоти покромки похожа на грудинку (10). поэтому многие британские мясники отрубают грудинку вместе с прилегающей к ней частью покромки. Вкусовые качества мяса высокие, а жировые прослойки помогают ему сохранять сочность во время готовки.

по материалам сайта "Эдильбай"

Разделка свининой туши

Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная на этой странице, показывает основные части туши свиньи. Рисунки, указывают, как так называемые основные части туши подразделяются, поступая на прилавок В зависимости от региона могут быть незначительные различия в форме предлагаемых для продажи кусков и в их названиях, а информация в плане кулинарии дается под каждым номером, указывающим определенную часть туши. Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей впроцессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопчеиые части называют «грин» бекон.

1 - голова

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

2 - шейная часть

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

3 - корейка

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

4 - середина корейки

Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

5 - толстое место

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.
6 и 7 окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.

8 - грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.

9 - рёбра

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

10 - передняя нога

Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

11 - ножки

Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

по материалам сайта "Эдильбай"

Уха на паровой бане

Возьмите достаточно большую глубокую эмалированную кастрюлю. Налейте в нее на одну треть или четверть воды (кипятка). Внутрь поставьте фарфоровую или фаянсовую мисочку, чашку или большую пиалу (касу) так, чтобы налитая в кастрюлю вода не доходила до ее краев не менее чем на треть высоты ее стенок и чтобы пиала стояла устойчиво.
В пиалу положите мелко нарезанный лук, ломтики картофеля, моркови, кусочки мороженой рыбы (желательно филе без костей), посолите достаточно, поперчите, сдобрите лавровым листом и закройте кастрюлю (но не пиалу с рыбой и овощами!) плотной крышкой, а поверх нее накиньте влажную салфетку. Все это «сооружение» водрузите на горелку газовой плиты, дайте воде закипеть (что можно услышать по звуку и что должно произойти через 3 — 4 минуты, если в кастрюлю влит кипяток и сразу же разведен большой огонь), а затем убавьте огонь, сделайте его минимальным, так, чтобы он едва‑едва горел. После этого вы можете спокойно оставить ваше блюдо без надзора на два‑три часа и проведать его лишь затем, чтобы убедиться, не выкипела ли вода (в этом случае надо осторожно подлить кипяток). Но лучше всего взять кастрюлю побольше, налить достаточно воды и уверенно оставить блюдо томиться на четыре‑пять часов, чтобы заняться другими делами и, главное, не приоткрывать за это время кастрюли и не выпускать из нее драгоценный пар.
Когда намеченное время пройдет и вы откроете кастрюлю, то вас ждет сюрприз. В пиале, куда вы положили только сухие твердые продукты, окажется душистый, прозрачнейший и ароматнейший суп, какой вы вряд ли когда‑либо пробовали. А рыба и овощи будут столь нежны и столь неожиданны, необычны по вкусу, что вы непременно захотите попробовать это блюдо еще и еще раз.

Омлет

Возьмите большую фаянсовую или фарфоровую чашку (в крайнем случае — эмалированную) полусферической формы, а еще лучше, если есть, пиалу. В глубокую тарелку влейте свежее яйцо. Взбейте его, долейте затем полстакана молока, еще раз взбейте, всыпьте измельченную небольшую луковицу, посолите, поперчите красным перцем, добавьте мелко‑нарезанную дольку (зубчик) чеснока, базилик (по вкусу), еще раз хорошенько перемешайте, перелейте смесь в пиалу (ее можно предварительно слегка обмазать сливочным маслом изнутри) и поставьте ее в предварительно подготовленную низкую широкую кастрюлю с кипящей водой. Вода должна быть налита так, чтобы сантиметра на два она не доходила до краев пиалы. Кастрюлю поставьте на сильный огонь и следите за тем, как ведет себя омлет. Когда он станет застывать у краев, осторожно отодвигайте свернувшиеся, загустевшие куски и давайте доступ к горячим краям чашки жидким фракциям яичной смеси.

Минут через 7 — 10 омлет загустеет почти во всей чашке. Осторожно перемешайте его, дайте прогреться для равномерного загустения (это можно будет определить по цвету), затем выньте пиалу из кастрюли, посыпьте омлет укропом, если это лето, или смажьте томатной пастой, если это осень, и горчицей, если это зима, и попробуйте.
Получился омлет, но не плоский, а толстый, высокий, и не жареный, а словно бы вареный, воздушный, но в то же время не водянистый, а плотноватый, с приятной бархатной консистенцией и с совершенно своеобразным вкусом, не напоминающим ни жареное, ни вареное яйцо. Он оказывается приятной вкусовой неожиданностью для людей, которым порядком приелись обычные яичницы и крутые яйца.

Варка риса

Точное соотношение: 200 (риса) : 300 (воды).

Любой рис промывают в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10‑15 минут, затем промыть холодной. Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный после промывки в холодной воде надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отваривать. Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас неверно — «пакистанский» вместо «патанский»), не промывая, замачивают в солёной холодной воде на 5‑8 часов и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.

Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.

Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того, чтобы не растерять точно отмеренный пар, — груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.
Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут. (Не 9, не 15, а точно 12.)

Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные — слабый.
Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь‑то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая.Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25 — 50, чуть‑чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не мня «куски», не растирая кашу.

Другие способы

Дальневосточный способ варки риса
5 стаканов риса, 6 стаканов воды. Без соли. Рис засыпать в холодную воду после тщательной промывки, плотно накрыть кастрюлю крышкой и быстро, на очень сильном огне довести воду до кипения. Тотчас же переключить на средний огонь и держать на нём 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне. Быстро открыть крышку, положить поверх кастрюли салфетку, вновь накрыть крышкой и выдержать без огня 10 минут.

Азербайджанский способ варки риса
В большую, широкую и глубокую кастрюлю налить до половины или на 3/4 подсоленный кипяток, сверху накрыть салфеткой, обвязать ею и на салфетку насыпать промытый рис. Закрыть его опрокинутой вверх дном большой тарелкой, предварительно положив поверх риса кусочек сливочного масла, и поставить кастрюлю на сильный огонь минут на 20‑25.

Вьетнамский способ варки риса
Рис перебрать, но не промывая, осторожно обжарить с маслом на сковороде (стакан риса, столовая ложка сливочного масла) до светло‑бежевого или розового цвета. Затем переложить в другую посуду, залить стаканом воды (лучше кипятком) и выпарить на умеренном огне под крышкой.

Японский способ варки риса
Стакан риса, 1,5 стакана воды, чайная ложка соли. В кипящую воду засыпать промытый рис, плотно закрыть крышкой, прижав её так, чтобы не выходил пар, и прогреть на слабом огне ровно 12 минут. Затем выключить огонь и дать постоять ещё 12 минут. Лишь после этого открыть крышку.

Варка лапши

Перво-наперво следует взять большую кастрюлю и много воды: лапше во время варки нужна “свобода”, иначе отдельные лапшинки соприкасаются друг с другом и слипаются. Отсюда “золотое правило” варки: на 1 литр воды 10 г соли и 100 г лапши. Для лапши, которая варится в бульоне и в нем же потом подается, достаточно 3/4 л воды на 100 г. То же относится к лапше в овощных, гороховых или фасолевых супах.

Макаронные изделия кладутся только в кипящую воду, которую предварительно надо посолить. Соль, насыпанная в еще холодную воду, во-первых, образует неаппетитную белую пленку на поверхности воды, а во-вторых, вода дольше не закипает. Выждав несколько секунд, чтобы соль растворилась, можно бросать макаронные изделия в кипяток. Поскольку они, естественно, холоднее воды, температура в кастрюле опускается ниже точки кипения. Поэтому желательно иметь некий “резерв” - то есть возможность “поддать жару” для быстрого закипания.

Короткую лапшу следует засыпать медленно, чтобы она не слиплась в ком на днe кастрюли. Свитые в клубок макаронные изделия распутывают сразу же, лучше всего для этого подходит большая деревянная вилка. Спагетти и другие длинные макаронные изделия кладут в воду в целом виде. Перед варкой их ни в коем случае не следует ломать; лучше всего разложить их в кастрюле веером, и когда они размягчатся, аккуратно прижать до полного погружения в кипящую воду.

Во время варки макаронные изделия надо время от времени помешивать - это также предотвращает слипание. Крышку кастрюли оставьте приоткрытой, как минимум, на треть, а то и вовсе не закрывайте кастрюлю. Тогда ваше варево не “убежит”, да и процесс варки будет таким образом легче контролировать.

За пределами Италии в кипящую воду перед погружением макаронных изделий добавляют ложку оливкового масла (так сказать, дополнительная мера для предотвращения слипания). В Италии это считается недопустимым, поскольку масло может закупорить поры лапши, и она не будет пропитываться соусом - тот будет просто соскальзывать с ее поверхности. Итальянцы правы. Если в кастрюле достаточно воды и вы не ленитесь орудовать ложкой, лапша не слипнется и без этой “смазки”. Кстати, немного растительного масла с полным основанием можно плеснуть в дуршлаг, на который откидывается лапша, особенно “крупноформатная”. Тогда при перемешивании она лучше скользит, и опасность повредить ее меньше. В принципе, использовать ли растительное масло и на каком этапе, - решать вам самим.

А если вы так и так готовите лапшу с оливковым маслом и приправами (одно из простейших блюд в мире, чрезвычайно вкусное и полезное), то совершенно безразлично, использовали ли вы масло в процессе варки или нет. Ведь вы все равно будете добавлять немного разогретого оливкового масла в лапшу уже в дуршлаге, а свежеизмельченные растительные приправы класть в тарелку. Можно разогреть оливковое масло вместе с зеленью - например, базиликом или орегано (придает соусу типично итальянский вкус) - и смешать с лапшой. Минутное дело, и горячая закуска - а если хотите, то и основное блюдо, - готовы.

Макаронные изделия из мягкой пшеницы, то есть яичные, требуют более частого пробования в процессе варки, тем более, что и варятся они не так долго, потому что быстрее разбухают и быстрее вбирают воду. Не верьте слухам, будто макароны из мягкой пшеницы нельзя сварить “аль денте”. Это лишь немного сложнее и требует чуть больше внимания. Есть еще одна причина, по которой макаронные изделия из мягкой пшеницы нельзя слишком долго варить: чем больше они вбирают воды, тем менее пористой становится их поверхность. А это нежелательно, ведь макароны еще должны - в какой бы то ни было форме - соединиться с соусом.

Свежеприготовленную лапшу варить еще труднее: по своей природе она варится недолго, и это время, зависящее от толщины и ширины лапши, с трудом поддается измерению в минутах. Время варки здесь в значительной мере будет зависеть от того, насколько лапша уже высохла. Поэтому далеко не безразлично, варите ли вы лапшу сразу после ее изготовления или спустя несколько часов.

Как только наступает идеальное время оптимальной (“аль денте”) готовности, лапшу откидывают на дуршлаг. Процесс варки не должен заканчиваться обдаванием холодной водой, как все еще предписывают некоторые рецепты. Кое-кто использует холодный душ, чтобы предотвратить “доваривание” лапши. Однако то, что лапша еще немножко “доходит”, уже будучи извлеченной из кипятка, следует учитывать до ее откидывания на дуршлаг - а не после. Холодный душ смывает с лапши слой клейкого крахмала, без которого лапша хуже соединяется с соусом. Лишь в одном случае холодный душ полезен: если лапше предстоит стать гарниром.

Лапшу в дуршлаге следует хорошенько перемешать, чтобы дать воде беспрепятственно стечь. Но слишком долгое пребывание в дуршлаге нежелательно: лапша начинает сохнуть. Особенно это касается вермишели, которая должна оставаться чуть влажной и податливой, потому что она очень быстро слипается. Чтобы воспрепятствовать этому, проще всего перед сливанием воды поставить рядом кружку с кипятком и поливать им слипшиеся клубки, если таковые возникают. Таким образом, их можно будет вновь размешать либо прямо в дуршлаге, либо в тарелке, куда вы поместите откинутую лапшу.

Горячую лапшу в любой форме подавайте на стол сразу, не держите ее теплой долгое время. В противном случае ваши труды окажутся напрасными. По-настоящему вкусна только свежая лапша, да и “аль денте” она вечно не останется. Не зря старое правило гласит: “Гости должны ждать лапшу, а не лапша гостей”.

Технологический словарь

Аль Денте (al dente) - в переводе с итальянского 'на зуб'. Этот термин означает хорошо приготовленные макаронные изделия, овощи, крупы. Паста аль денте кажется мягкой, но при перекусывании ее явно ощущается сопротивление. Сердцевина должна быть еще слегка твердой (разумеется, не сырой и не холодной, а так, чтобы зубам была работа). Крупы аль денте не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри.

Англез - форма нарезки картофеля в виде бочонка, а также степень прожаривания мяса - с кровью.

Атле - декоративные шпажки для подачи кулинарных изделий.

Бланшировка - кратковременный прогрев плодов и овощей в кипящей воде. Можно сказать, ошпаривание.

Балмарея - глубокий противень с ручками.

Баранчик - глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи приготовленного блюда на стол.

Бардировать - приготовить птицу или дичь для жарения или тушения. Заправить крылышки в кармашки, связать ножки и обвернуть тушку пластинками свежего сала.

Бенто - любая пища, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.

Бланкеты - продукты, нарезанные ломтиками правильной формы.

Брезье - сковорода для тортов.

Веселка - лопатка для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т.п.

Вилка поварская - большая вилка для выемки кусков мяса из из котлов.

Вилка "Транжирная" - вилка для раздачи кусков мяса, рыбы и т.д.

Вок - это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра.

Вонтонские обертки - небольшие, толщиной в бумажный лист, квадратики из пшеничного или яичного теста

Высадить - выпарить жидкость до нужной густоты.

Гастрономический нож - служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса, сыров и других продуктов. Длина ножа 425 мм, ширина 35 мм.

Ги (гхи) - топленое сливочное масло. Тушить и жарить на сливочном масле не рекомендуется: оно состоит на 80 % из молочного жира, на 18 % из воды и на 2 % из белков, которые начинают гореть уже при температуре 120° С. В топленом масле эти твердые белковые частицы отсутствуют.

Гриллировать - готовить продукт на сильном прямом огне на гриле. Чтобы зажарить мясо таким способом, лучше использовать сковороду с решеткой, чтобы жир стекал на дно. Всегда следует нагревать гриль, но не сковороду и решетку; иначе продукт пристанет ко дну или решетке.

Глянцирование - быстрое обжаривание продукта со всех сторон в открытом сосуде с сильно разогретым жиром. Цель обжаривания - коагуляция белков и образование таким образом корочки, благодаря которой при последующей обработке продукт остается сочным.

Гратарь - очаг молдавской национальной кухни, представляющий собой металлическую решетку над раскаленными древесными углями.

Грохот (решето) - натянутая на обруч сетка, предназначенная для просеивания муки и других сыпучих продуктов.

Гумели - наземная печь в Восточной Грузии для выпечки хлеба.

Дастархан - узбекский низкий обеденный стол высотой приблизительно 30 см; - весь обеденный восточный ритуал.

Дафиня - древнерусское название лаврового листа.

Деглазировать (дегласировать) - добавить к продукту, который жарился в жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного жидкости (вино/лимонный сок/уксус/соевый соус...) в самом конце приготовления. Смешивание небольшого количества жидкости с соками в сковороде дает соус, который можно использовать с готовыми блюдами.

Декантирование - осторожное отделение жидкости от осадка.

Дефростация - размораживание.

Джезва (турка) - посуда для приготовления кофе.

Жаренье во фритюре - во фритюре продукт должен плавать, целиком погруженный в масло, но не должен достигать дна посуды. Фритюр - сало или нутряной жир. Обжаривание во фритюре идет очень быстро, от нескольких секунд до минуты.Чаще всего так жарят мучные изделия, некоторые овощи, рыбу в кляре.

Желобковый нож - нож нож для чистки овощей. Имеет на своей цилиндрической части отштампованное лезвие, которым производится чистка овощей и картофеля. Конец ножа тоже имеет лезвие, предназначенное для удаления глазков.

Жульен - мелкая нарезка овощей для супов и соусов.

Заколеровать - поставить уже готовое блюдо (мучное, мясное или блюдо из птицы) на 20-40 секунд в нагретую духовку, чтобы оно приобрело блестящую золотисто-коричневую корочку.

Зарез - небольшой участок между шеей и головой. Мясо 3-го сорта, применяется для оттяжек и студней.

Игла поварская - большая игла для заправки грудинки, птицы, фарширований. Для пробы мяса, птицы и рыбы на готовность и т.д.

Калтычек - первая реберная кость от головы у рыбы (кость плечевого пояса).Капкур - узбекская шумовка.

Карамелизировать - нагревать сахар до тех пор, пока он не превратится в сироп и не станет темно-желтого цвета.

Карбовочный нож - нож, лезвие которого имеет зигзагообразную или волнистую форму.Каскан - кастрюля для варки на пару.

Кеши - глиняная или каменная сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и др.

Кокиль (кокильница) - раковина или металлическая форма в виде раковины;- блюда, запеченные в раковине.

Кокотница - специальная маленькая металлическая емкость с ручкой, предназначенная для приготовления горячих закусок.

Конкассе - французский аналог шинкования, например, когда с томата счищают кожицу и удаляют семена, впоследствии шинкуя – такой томат называется томатом конкассе. Термин применим к петрушке, кервелю, полыни – их шинкуют на плоской доске резкими движениями ножа. Косточки мяса, птицы или рыбы нарезают секачом, используя их для приготовления бульона или приправ. Словом «конкассе» называют и мелко колотый лед, которым выделяют на блюде замороженную дыню, икру и пр.

Корнетик - трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд.

Край - часть туши, расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

Креманка - металлическая или стеклянная вазочка для подачи десерта.

Крестец - место соединения костей таза с позвоночником.

Льезонирование - смазывание белком или смесью белка с молоком перед запеканием.

Мадлер - декоративная палочка для перемешивания коктейлей.

Мармит - водяная баня;- бульон, к которому отдельно подают гарнир (французская кухня).

Мезентериум - см. Сальник.

Муаль - костный мозг.

Мусат - инструмент для точки ножей во время работы. Представляет из себя металлический штырь с деревянной ручкой.

Мюзле - проволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского.

Нарубить - нарезать продукт маленькими, неровными кусочками размером с горошину.

Обвалочный нож - применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш.

Обжаривание - происходит на сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла, чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри.

Оковалок - часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Довольно ценное мясо, которое больше подходит для варки или тушения.

Окури - ваза для саке.

Отбить - обработать тяпкой или кухонным молотком кусок мяса, чтобы он стал тоньше, и разрыхлить его, чтобы при жарке он быстрее дошел до готовности.

Оттяжка - средство для осветления бульонов и желе.

Оттянуть - осветлить помутневший при варке бульон. Для этого используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка.

Папильотка - бумажный манжет, который надевают на ножки цыплят, индеек и другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.

Панировать - обвалять продукт в муке или сухарях.

Пассеровать - обжарить в масле на среднем огне мелко нарезанные овощи до мягкости. Овощи не должны подгореть.

Пассеровка белая - мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная - мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.

Пашинка - часть туши образующая брюшную полость в задней половине туши. Это мясо 3-го сорта, так как в ней преобладают соединительные ткани. Для приготовления большинства блюд непригодна, но можно сделать оттяжку для мясного бульона.

Пашотница - посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных в "мешочек".

Пекарский порошок - состав, разрыхляющий кондитерское тесто. Его можно заменить смесью соды и лимонной или виннокаменной кислоты (иногда используют углекислый аммоний).

Пикировать - обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжаркой.

Пиколо - фарфоровые чашечки для кофе.

Поварское вино - под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано – вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или желтую рисовую водку (шаоинь,шаосин), крепостью, порядка 13-16 градусов, которые одинаково хорошо подходят и к мясным и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (глютамат натрия) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд возможно использование хереса.

Поварская тройка - набор из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготавливается из твердой стали с ручками из дерева твердых пород (бук, береза).

Пошировать - отваривать яйца без скорлупы.

Припускание — приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.

Прованские травы (Нerbes de Provence) - смесь сухих трав: фенхель, шалфей, тимьян и чабер.

Рубец - у жвачных животных: начальный отдел желудка.

Рулька - часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Употребляется для осветления мясного бульона и студня.

Сальник - жировая складка в брюшине.

Сбой - голова, ноги и внутренности забитого животного.

Сотейник - разновидность кастрюли, достаточно массивная, глубокая, изготавливается из стали или алюминия. Используется для варки, припускания, тушения и пассерования. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости.

Стакан олд-фэшенд - старинный стакан для приготовления коктейлей (стакан в старом стиле).

Сталька - см. Мусат.

Стрейнер - специальное приспособление с ситечком для процеживания коктейлей.

Тандыр - специальная печь для выпекания изделий из теста.

Тапа - сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.

Темпура - способ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом и маринадами.

Тенаш - специальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальская кухня).

Теша - брюшная часть рыбы.

Тонкие травы (Fines herbes) - смесь свежих трав - кервеля, эстрагона, шнитт-лука и петрушки.

Тумблер - стакан для коктейлей с толстым дном (неваляшка).

Тупица - мясницкий топор для разрубания мясных туш.

Тяпка - инструмент для отбивания порционных кусков мяса. Представляет из себя металлическую прямоугольную пластину с деревянной ручкой.

Фило - пресное, очень тонкое, вытяжное тесто. В листах теста фило толщиной с бумагу содержится меньше жира, чем во всех других видах теста. При приготовлении каждый слой смазывается растопленным сливочным или овливковым маслом, чтобы достигнуть хруста.

Фламировать (фламбировать) - опаливать, обжигать пламенем; - блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Фритюр - см. Жаренье во фритюре.

Фюме - сильно концентрированный бульон.

Хаси - палочки для еды.

Челышко-соколок - часть туши, прилегающая к грудинке и отчетливо выступающая вперед. Первосортное мясо, несколько хуже филея и оковалка из-за соединительной ткани и жировой прослойки. Из него делают фарш и котлеты.

Шейкер - специальный закрывающийся стакан для взбивания коктейлей.

Ястык - тонкая оболочка в брюшке рыбы, заполненная икрой.