Популярное в России блюдо, названное в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795 - 1891). Изобретено одним из строгановских поваров для подачи в дешевых народных столовых, которые в конце века открывались по указанию графа в Одессе. Сочетает в себе русские и французские черты: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подлива вместе с мясом. Под таким названием блюдо вскоре распространилось по всему миру и стало популярным в советском общепите.
Для бефстроганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, кострец, которое вначале слегка отбивается в куске, а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе бефстроганов будет жестким. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Обжаривание бефстроганов ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем бефстроганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока на 500г мяса) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. В это время в бефстроганов можно, по желанию, добавить грибы. Все приготовление блюда занимает около 1 часа.
Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.
Комментариев нет:
Отправить комментарий