Сельдерей

лат.: Apium graveolens

Сельдерей - растение семейства зонтичных. Родина сельдерея - Средиземноморье. Дикий сельдерей распространился по всей Европе, Азии, Индии, Северной и Южной Америке. У нас он растет на юге страны – произрастает вдоль рвов, канав, рек и на морском берегу. Первоначально его называли по-другому – римской петрушкой. В Древней Греции, Риме, Египте сельдерей был известен как лекарственное растение, венками из сельдерея награждали триумфаторов.
В пищу употребляют преимущественно культивированный сельдерей, который бывает трех видов: корневой (кладут в супы и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой - его используют как пряную зелень. Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня. Если завяли, опустите на 30 минут в воду комнатной температуры.Сельдерей является пряновкусовым растением с хорошим соотношением минеральных веществ и витаминов. В нем насчитывается до 40 видов различных солей, витаминов и других веществ (калий, магний, фосфор, железо, белки, пектины, каротин, витамины С, В1, В2, РР, фолиевая кислота и др.).Сельдерей омолаживает организм, замедляет процесс старения, улучшает обмен веществ, помогает избавиться от лишнего веса, содержит фитонциды, эфирные масла, которые обладают дезинфицирующим свойством. Доказано, что систематическое употребление корневого сельдерея, особенно свежего, протертого с яблоками, усиливает потенцию.
Всего лишь чайная ложка свежевыжатого сока позволит целый день легко переносить жару. В старину крестьяне именно так спасались от зноя: выпив разбавленный водой сок, они потом могли долго работать в поле на солнцепеке.

Независимо от формы и стеблевой, и корневой сельдерей, обладая ярким пряным ароматом, по праву считается прекрасным дополнением к салатам. Так, крупные бледно-зеленые стебли сельдерея прекрасно сочетаются в салате с яблоками или морепродуктами, а также подходят для приготовления овощных рагу. Корневой сельдерей можно запекать, тушить, варить, добавлять в свежем виде в салаты и даже жарить в кляре. Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам. Мелкую зелень сельдерея используют для разнообразных суповых заправок.
Чтобы очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом. Шинкуя для салата сырой сельдерей, его надо перемешать, иначе потемнеет.
Из черешков сельдерея можно сделать прекрасное украшение для салатов и ассорти. Стебли сельдерея нарезать кусочками длиной с палец, острым лезвием надрезать продольно почти до конца, оставляя нетронутой нижнюю часть. На ночь погрузить их в ледяную воду - утром на черешках будут забавные распустившиеся кисточки.

Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла. Чтобы при очистке сельдерей не потемнел, кожицу следует снимать тонким острым ножом, чтобы уменьшить потерю витаминов. Корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой не более 1 см. Вода, в которой варились корнеплоды, содержит много питательных веществ, ее следует использовать для приготовления супов и соусов. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют впрок.

Корни сельдерея сушат. В первую очередь их тщательно промывают водой. Затем очищают от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают соломкой (вдоль, а не поперек слоя), только мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше на солнце, рассыпав предварительно на полотне. Сушка длится обычно неделю.

Корни сушат и в вареном виде, такими они сохраняют внешний вид и вкус. Вареные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на полотенце или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз.

Листья сельдерея на зиму солят. Листья сельдерея промыть, дать стечь воде, мелко нарубить, смешать с солью и плотно уложить в стеклянную банку. Пропорция: 100 г листьев сельдерея, 2 чайные ложки сухой соли. Такая зелень хороша в любом бульоне. Но следует помнить, что бульон в этом случае лучше не солить.
При солении баклажанов в качестве фарша для них следует употреблять исключительно мелконарезанный клубень сельдерея, а не листву. Стебель может идти только на внешнюю прокладку между рядами засоленных баклажанов.

рецепт: Тушеный сельдерей в пиве
сельдерей (очищенный корень) - 500 г., лук репчатый - 1 шт., жир - 1 ст. л., лавровый лист, соль, черный перец - по вкусу, светлое пиво - 250 мл.
Сельдерей нарезать тонкими кружочками и тушить вместе с мелко нарезанным луком в разогретом жире. Добавить лавровый лист, посолить, поперчить, заправить пивом. Продолжать тушить, накрыв крышкой, еще 15 минут. Это блюдо идеально подходит как гарнир к жаркому из свинины.

рецепт: Сельдерей, тушеный с овощами
сельдерей - 600 г., морковь - 160 г., репчатый лук - 120 г., помидоры - 200 г., бульон или мясной сок - 200 г., сливочное масло - 100 г., перец, соль - по вкусу.
Корень сельдерея со стеблем очистить, промыть и нарезать брусочками длиной 5 см. Морковь, нарезанную соломкой, и репчатый лук спассировать, не давая им зарумяниться. С помидоров снять кожицу, нарезать четвертушками. Положить в кастрюлю сельдерей, спассированные лук и морковь, помидоры, соль, перец, залить небольшим количеством бульона или мясного сока. Тушить 1 час.