Беребере (Berbere)

Основной основ эфиопской кухни служит универсальная приправа berbere. Это огненная паста, приготовленная из многих специй и трав.
рецепт: 1 ч.л. молотого имбиря, 1/2 ч.л. молотого кардамона, 1/2 ч.л. молотого кориандра, 1/2 ч.л. молотой шамбалы, 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха свеженатертого, 1/8 ч.л. молотой гвоздики, 1/8 ч.л. молотой корицы, 1/8 ч.л. кайенского перца, 2 ст.л. мелконарезанного лука, 1 ст.л. мелконарезанного чеснока, 2 ст.л. соли, 2 чашки красного перца, 2 ст.л. молотого острого красного перца, 1/2 ч.л. свежемолотого черного преца, 1,5 чашки воды, 3 ст.л. лимонного или тамариндового сока, 1-2 ст.л. растительного масла.

В сухой чугунной сковороде обжарьте имбирь, кардамон, кориандр, шамбалу, мускатный орех, гвоздику, корицу и душистый перец на слабом огне. Не пережгите, обжаривайте минуту или около, охладите 5-10 минут. Смешайте обжаренные специи, лук, чеснок, 1 ст.л. соли и 3 ст.л. лимонного или тамариндового сока в небольшой миске или блендере до гладкости. Если вы делаете это в ступке пестиком, разотрите специи сначала с луком, чесноком и солью. Затем добавьте лимонный или тамариндовый сок, до образования влажной пасты. Смешайте красный перец, кайенский перец, черный перец и оставшуюся ложку соли в сковороде и обжарьте все на слабом огне минуту или больше, встряхивая сковороду, чтобы специи не сгорели.. Добавьте понемногу воду и смесь из блендера. Постоянно помешивая, варите на самом слабом огне 10-15 минут. Переложите в стеклянную банку, плотно утрамбовав. Дайте остыть, затем залейте маслом на 1см для образования масляной пленки или закройте крышкой и храните в холодильнике. 5-6 месяцев.

Масло со специями Niter Kebbeh

Очень важная составляющая эфиопской кухни.

рецепт: 2 фунта несоленого сливочного масла, порезанного кусочками 1 луковица, нарезанная 3 ст.л. раздавленного чеснока 4 ч.л. натертого свежего имбиря 2 ч.л. молотой куркумы, 1 стручок кардамона, раздавленный плоской стороной ножа 1 кусок палочки корицы (1 дюйм) 1 целая гвоздичка, 1/8 ч.л. молотого мускатного ореха свеженатертого.

В большом сотейнике расплавьте масло на медленном огне, не давая ему пригорать. Прибавьте огонь и доведите масло до кипения. Когда на поверхности появится пена, вмешайте в него лук, чеснок, имбирь, куркуму, кардамон, корицу, гвоздику и мускатный орех. Уменьшите огонь до самого маленького и варите открытым примерно 45 минут, не мешая, пока молочная сыворотка не осядет на дно и станет золотисто-коричневого цвета, а масло станет прозрачным. Медленно слейте прозрачную жидкую часть в банку, процеживая через полотно. Удалите все приправы. Очень важно, чтобы в масло не попали твердые частицы. Охлажденное масло затвердеет. Плотно закройте банку и храните в холодильнике.

Можно хранить даже при комнатной температуре 2-4 месяца.

Фруктово-ягодный соус

рецепт: 2 апельсина, 1 лимон, 11/2 стакана черносмородинового джема, 50 г консервированных протертых яблок, 1/2 стакана мадеры, 2 луковицы, 3 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 7 ч. ложек готовой горчицы, 3-5 гвоздик, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, имбирь в порошке, тмин на кончике ножа.
Лук нашинковать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, тмин и поставить варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированные протертые яблоки, отжатый из апельсинов и лимона сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой (при вливании нужно размешивать соус лопаткой во избежание образования комков), и довести до кипения, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить нашинкованную или тертую апельсиновую цедру, настоянную на мадере, перемешать и охладить.
Подать к холодной жареной дичи, домашней птице, ветчине.

Примечания:
Цедру необходимо срезать очень тонко, без белой мякоти, нашинковать, залить кипятком, охладить и слить воду. Затем залить мадерой (или белым портвейном), накрыть крышкой и настоять в течение 2-3 часов.
Если соус будет недостаточно острым, то можно добавить красный молотый перец.
Соус сохранять в холодном месте и в закрытой посуде.