Глютамат натрия

Глютамат натрия (Глютаминат натрия, Е-621, адзи-но-мото, умами, вей-цзин, вейсу) - кристаллический порошок белого или желтоватого цвета и солоновато-сладковатого вкуса, внешне немного похожий на соль или сахар и хорошо растворимый в воде. Он образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав белков, однако в свободном виде в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах. Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые не так давно - в 20-х годах XX столетия - и дали своему детищу вполне логичное название адзи-но-мото, что переводится как "корень вкуса".

Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает способностью усиливать вкусовые качества мяса птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей (его также используют для улучшения вкуса табака), не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сладкие блюда и яйца. Оно не только умножает природные вкусовые качества пищевых продуктов, но и освежает и оживляет ароматы, ослабленные при длительном хранении, воздействуя на окончания вкусовых рецепторов. Кроме того, в продуктах, обработанных глютаматом натрия, подавляется окисление жиров - прогоркание.Эффект от применения глютамата натрия сохраняется в продуктах не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования.

Сегодня источником глютамата служит протеин соевых бобов, и до сих пор Япония остается его основным производителем и одним из крупнейших потребителей - в национальной кухне с ним готовят самые различные блюда. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата в день достигает трех граммов на человека, а в США - чуть меньше грамма. Однако чемпионами в этом деле стали все-таки китайцы (они называют глютамат "вей-цзин" или "вейсу").

Глютамат натрия (E-621) получают как из натуральных ресурсов (брожением патоки сахарного тростника, например), так и синтезируют искусственно. В натуральных продуктах глютамат натрия содержится в морских водорослях, соевых продуктах (в мисо или соевом соусе), а также в дрожжевых экстрактах, например, в веджемайт (1.4 %) и мармайт (2.0 %). В меньших количествах он содержатся в помидорах, грибах и сыре пармезан (1.2 %). В традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глютамата, чем в китайском обеде.

Вкус глютамата называется “умами” (umami) - "сущность вкуса", что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон. Умами (umami) – довольно непривычное для нашего уха слово. Тем не менее, этим словом обозначают – ни много, ни мало – пятый вкус.
Нас всех (представителей западной цивилизации) учили, что существует четыре основных вкуса (имеется в виду вкус, распознаваемый во рту, на языке, в отличие от аромата, который распознается обонятельной луковицей, расположенной за переносицей), а именно: соленый, сладкий, горький и кислый. Наконец-то сейчас все большее признание получает утверждение о существовании пятого вкуса, умами.

В 1825 французский гастроном Брийя-Саварен (Brillat-Savarin) в своей книге «Физиология вкуса» употреблял для описания “мясного” вкуса слово “осмозон” (osmosone). Что касается термина «умами», то точного перевода этого термина на европейские языки не существует, но описательно умами называют “мясным” или “бульонным” солоноватым привкусом. Это именно тот вкус, который придает продуктам глютамат натрия.

На Западе для придания еде насыщенного, законченного вкуса традиционно используют жир. На Востоке, и особенно в Японии, этот насыщенный вкус достигается путем добавления в пищу продуктов с высоким содержанием умами, в частности морские водоросли (ламинария, бурые водоросли, конбу), без которых невозможно приготовить традиционный и широко употребляемый в различных блюдах японский “бульон” даши или даси (dashi). Этот бульон делает вкус блюд более законченным и насыщенным, с лучше выраженным мясным оттенком – и главное, без излишних калорий, содержащихся в сливочном масле или сливках.

Глютамат натрия добавляется во время приготовления вместе со специями и вкусовыми компонентами. Количество глютамата натрия при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, полуфабрикатов и др. составляет 0,05-0,15 % к массе сырья. При производстве консервированных море- и рыбопродуктов закладка глютамата натрия несколько выше и составляет от 0,1 до 0,5%. Он может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли при этом, как правило, уменьшают на 10%. Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» наблюдается в слабокислой среде — при рН 6,5 - 5. В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется вовсе.

Китайские повара рыбу перед обжариванием часто маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, глютамата натрия, перца и соли. Такое маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат. А в меню китайских ресторанов США давно и прочно вошло "яйцо фу-янг" (egg foo yong) - омлет или котлетки из взбитых яиц, смешанных с различными продуктами: ростками соевых бобов, водяным орехом-чилимом, рубленым луком, креветочным, куриным или свиным фаршем. Приправляют фу-янг соусом на основе куриного бульона, соевого соуса, сахара, кукурузного крахмала и различных приправ, включая и обязательный для китайской кухни глютамат натрия.

В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали серьезные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях - от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Был даже описан "синдром китайского ресторана": чувство жара и распирания в груди, шее, лице, руках, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после обильного приема восточной пищи, богато сдобренной глютаматом. Страдали от него и больные бронхиальной астмой, у них ухудшалось течение болезни.

Несколько лет глютамат серьезно изучали. Большую часть обвинений отвергли и в целом признали безопасной пищевой добавкой. Но вот "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астму остались. Есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма резко. Из астматиков этому больше подвержены больные с тяжелым течением, трудно поддающимся лечению. Так что если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия.

Картофджын - осетинский пирог с картофелем

Картофджын - традиционный осетинский пирог с картофелем.

Тесто на 3 пирога: мука, 1-го или высшего сорта, около 1 кг., вода, теплая-500 г. ( для начала возьмите чуть больше, 700-750 г) , растительное масло -1 ст.л., сухие дрожжи - 1 ст.л., щепотка соли, сахар-1 ст.л (при желании)

Дрожжи, сахар и ст.л. муки перемешать в стакане и добавить воду. Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка.

До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое деревянное корыто с плоским дном), в котором будут формироваться пироги.

Муку просеять, в середине сделать углубление и добавляя разведенные дрожжи, соль и воду, замесить мягкое тесто. В тесто добавить подсолнечное масло и поставить подходить в теплое место (посудa должна бытъ теплой, предварительно смазать растительным маслом), накрыть и ждать пока тесто хорошо подойдет, после чего, хорошенько его обмять и ждать еще. На второй подход тесто готово.

Для начинки: сварить 1 кг. картофеля, помять до однородной массы. Отдельно размять осетинский сыр 300 г. и положить в картофель, добавить молока (при желании) или сметаны , соль и перемешать.

Готовое тесто разделить на 3 части (кол-во пирогов), накрыть влажной салфеткой и оставить на 10 минут.

Далее, раскатать лепешки толшиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш, разpовнять его на поверхности лепешки , не доходя 3-4 см до края, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить.
Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, повернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина.

Лучшей хозяйкой считается та, чьи пироги тоньше всех! Потом они складываются стопочкой.

Положить картофджын на горячую сковороду ( духовку предварительно разогреть, 200С). С верхней стороны пирога посередине сделать надрез/отверстие, чтобы не скапливались пары и пирог не разорвался. Когда пирог зарумянится и появится специфический запах, пирог готов.

Подавать картофджын в горячем виде, смазав сливочным маслом.

Этикетки напитков бывшего СССР (2 часть)

#16 #17 #18 #19 #20 #21 #22 #23 #24 #25 #26 #27 #28 #29 #30

см. также: Этикетки напитков бывшего СССР (1 часть)

Ткемали

Ткемали - это плоды одного из видов сливы, растущих в лесах Закавказья. Ткемали – достаточно мелкая слива, обычно зеленого, желтоватого, розового или красного окраса. На вкус плоды ткемали – кислые, для любителей пикантного вкуса. Перезрелые плоды в соус не годятся - вкус, да и вид, у них не тот. У ткемали косточки от мякоти полностью отделить довольно сложно, они так и останутся "мохнатыми". Любители экстремально сладкого вкуса добавляют при готовке в ткемали обычную сливу или терн.

В Грузии из ткемали готовят не только соус, но и много национальных приправ: сацибели, квацарахи, а также тклапи – лепешки из сушеной мякоти сливы.
Слива ткемали обладает разными природными цветовыми и вкусовыми оттенками. При добавлении в ткемалиевое пюре различных специй, пряностей, трав и зелени, регулируется острота, кислота и сладость. Плоды ткемали содержат много минеральных, дубильных веществ, витаминов и пектинов. Сочетание всех этих веществ в них очень удачное, благодаря чему и свежие плоды, и различные приготовленные из них приправы способствуют усвоению организмом мяса и жира. Поэтому так ценится ткемали в кавказской кухне. В Грузии уверяют, что это пристрастие народов Кавказа к ткемалевым приправам, одна из важных причин их долголетия.

рецепт: 1 кг сливы ткемали, 1/4 стакана воды, 1 средняя головка чеснока, зелень (кинза, церецо или укроп, сельдерей) - 1 большой пучок, 2 ч. ложки омбало (можно заменить мятой - яблочной, кудрявой мелиссой, но только не перечной), перец стручковый острый - 1 шт., по веточке сухого зрелого укропа и кинзы, соль - по вкусу

Положив ткемали в кастрюлю, воды налить столько, чтобы она покрыла сливы. Можно порезать ткемали пополам. В кастрюлю положить сухую веточку укропа с зернами и веточку подсохшей зрелой кинзы. Довести до кипения и выключить, как только кожица потрескается. Воду слить в отдельную посуду – ее будем использовать во время варки соуса. Затем руками или деревянной ложкой протереть сливы через сито.
Зелень мелко порубить. Перец промыть, разрезать на половинки, удалить семена и мелко порубить. Чеснок также мелко порезать. Сложить все в маленькую кастрюльку, добавить соли и хорошенько растереть. Влить немного кипятка и продолжать растирать.

Добавить зелень, соль, специи к сливе и варить, помешивая деревянной ложкой до густоты сметаны постепенно добавляя слитую воду. Если слива оказалась слишком сладкой (такое случается с поздним урожаем ткемали), то в соус можно добавить немного уксуса.

Если этот соус заготавливается на зиму, после закипания влить уксус из расчета 1/2 ч ложки 70% уксуса на 1 л соуса и разлить в подготовленные банки. Перед закатыванием неплохо добавить в каждую банку по 1 ст. л. растительного масла.

Этикетки напитков бывшего СССР (1 часть)

#1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 #8 #9 #10 #11 #12 #13 #14 #15

Scoville heat units - шкала Сковилла

Scoville heat units (SHU) - шкала «жгучести» (шкала Сковилла).

Индейцы Нового Света выращивают горький перец более 5000 лет. Инки даже использовали его как химическое оружие в виде дыма против испанских колонизаторов,
бросая на раскаленные угли размолотый перец. В середине 16 века перец был завезен в Европу.

В 1920г. Wilbur Scoville (Сковилль) предложил органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца оценивается в специальных единицах - Scoville Heat Units (SHU).
Для оценки и стандартизации жгучести разных сортов, точно отмеренное количество образца перца растворяли в спирте, а затем добавляли подслащенную воду до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус. Таким образом, если 1 часть образца требовалось развести в 1000 частей воды, чтобы исчез его жгучий вкус, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.

Сегодня методика определения SHU считается устаревшей и субъективной, а на смену ей пришли методы газовой хроматографии. Согласно этой методике 1 млн. единиц Сковилля
соответствуют 6,6% капсаицина.

Содержание в красном перце активных компонентов - капсаициноидов, может колебаться в широких пределах. "Жгучесть" может зависеть не только от сорта, но и от климатических, погодных условий, места произрастания растения.

Рейтинг по Scoville	Сорта перца, продукты на его основе
15 000 000-16 000 000	Чистый капсаицин*
9 100 000-15 000 000	Капсаициноиды: дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин и др.
2 000 000-5 300 000	Стандарт pepper spray (США)
855 000-1 041 427	Naga Jolokia
876 000-970 000	Dorset Naga, Tezpur
350 000-577 000	Red Savina Habanero
100 000-350 000	Хабанеро (Habanero Chile)
100 000-350 000	Scotch Bonnet, South American chinenses, African birdseye
100 000-200 000	Ямайский жгучий перец (Jamaican Hot Pepper)
50 000-100 000	Тайский перец (Thai Pepper), Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin, Chinese kwangsi
30 000-50 000	Кайенский перец (Cayenne), Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin, Pakistan dundicut
10 000-23 000	Serrano Pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper
7 000-8 000	Tabasco Sauce (Habanero)
5 000-10 000	Wax Pepper, Early Jalapeсo
2 500-8 000	Jalapeno Pepper
2 500-5 000	Tabasco Sauce (Tabasco pepper), Louisiana hot sauce, Pasilla
1 500-2 500	Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
1 000-1 500	Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno
600—800	Tabasco Sauce (Green Pepper)
500—1000	Ancho, молотый "чили"
100—500	Pimiento (Пимента), (Pepperoncini, Pickled pepperoncini, венгерская жгучая паприка)
0	Bell pepper, Mild Bells, Sweet Banana

* - о том, насколько силен чистый капсаицин можно судить по примеру - один миллиграмм чистого капсаицина, помещенный на вашу руку, вызовет боль как от раскаленного докрасна
железа и кожа покроется волдырями.
Опыты на животных показали, что смертельная доза при употреблении в пищу для капсаицина - 100 мг/кг (мыши). Зная, что 100 мг капсаицина содержатся примерно в 32 г
высушенных плодов, то путем простого расчета находим, что у человека массой 60 кг смерть может наступить только при быстром поедании почти 2 кг перца.
1 кг чистого капсаицина стоит порядка $5000.

Осетинский сыр

История осетинского сыра уходит корнями в скифо-аланские времена. Он всегда славился своим характерным вкусом и возможностью долгого хранения без холодильника. В старину, в условиях горного, преимущественно скотоводческого хозяйствования, сыр, наряду с молоком, кефиром, топлённым маслом был одним из главных продуктов питания. Для его изготовления использовали козье, овечье или коровье молоко. В наше время, преимущественно используется цельное коровье молоко. Чем выше его качество, тем вкуснее и ценнее сыр.

Для сворачивания молока, осетины использовали тщательно очищенный, посоленный и высушенный желудок (сычуг) забиваемого животного (коровы, быка, овец). Обычно, небольшие куски такого желудка заливают в стеклянной посуде (например в пол-литровой банке) сывороткой и оставляют на пару дней. Если для первого раза нет в наличии сыворотки, на худой конец, можно использовать воду. В послевоенные годы, когда в стране был взят курс на сворачивание частного скотоводства, вместо желудка часто стали применять таблетки пепсина.

Для сведения. Сыр, подобный или близкий осетинскому производят многие народы Северного Кавказа, Балкан, Европы. В современных условиях для сворачивания молока можно также использовать Rennet Tablets.

Процесс приготовления осетинского сыра прост и доступен.

Берём 8-10 л.свежего цельного тёплого (27-30 °С) молока, в эмалированном ведре или глубокой кастрюле. Сливки лучше не снимать, или же снимать не всё. Обезжиренное молоко даст обезжиренный и не очень вкусный сыр. Молоко не должно быть пастеризованным или же холодным.

Подливаем в молоко 120-150 г сыворотки, настоянной с куском засоленного желудка. Тщательно перемешиваем и оставляем в теплом месте на 40-60 мин. Для контроля над процесом сворачивания молока, наши мамы и бабушки ложили в ведро деревянную ложку. Она всегда на поверхности, и при нажатии на неё можно сразу определить достаточно ли свернулось молоко. Его нельзя передерживать, иначе молоко, как бы разъедает само себя и меняет вкус.

Если нет цельного молока можно использовать пастеризованное. В этом случае в молоко (при 27-30 °С) можно заранее добавить кислого молока или же свежего кефира (такой же температуры) из расчёта 120 г на 8 л., хорошенько перемешать и дать постоять 2 часа. После этого нужно медленно добавлять в молоко заранее приготовленный раствор Rennet tablet в 100 - 120 граммах прохладной воды, тщательно перемешивая в течение 5 мин. Затем, накрыв, оставить в неподвижности, дав молоку свернуться.

Когда увидите, что молоко уже свернулось и стало похоже на густой йогурт, нужно перемешать всю массу и дать ей отстояться минут 10. После этого ладонями рук медленно собирают сыр на дне посуды и там же слегка отжимают его. Раньше говорили, что сыр «сам идёт к тёплым ладоням женских рук». Вытащив его из ведра, помещаем над ним же в дуршлаге и даём стечь сыворотке. Затем кладём готовый сыр в небольшую чашу, форму которой он примет. Сыр в течение нескольких дней может оставаться свежим (для выпечки пирогов, например), а можно его подсаливать ежедневно, сливая просачивающуюся изнутри сыворотку.

В старину сыворотку не выливали. Во-первых её добавляют в сосуд с желудком, для следующего раза. Во-вторых, осетинские женщины мыли постоявшей сывороткой (хуырх) волосы. Она придавала им мягкость, блеск и, по воспоминаниям людей старшего поколения, укрепляла их лучше любого современного шампуня. Ну в третьих она использовалась и как вспомогательный продукт питания (например, для приготовления теста для пирогов).

Осетинский сыр мог храниться долго, порой многие месяцы, а то и годы, не теряя своих вкусовых качеств. Для этого готовили сильно соленый раствор (хандыг) и заливали им подсушенные сыры в специальных бочках (ханыджы миганан). Для определения количества соли в расстворе пользовались куриным яйцом. Когда оно перестаёт тонуть - соли достаточно. В старину, вместо воды для расствора использовали сыворотку.

Осетинская кухня

Издревле еда и правила ее приема занимали важное место в жизни осетин. Ритуал готовки и приема пищи является своеобразной формой общения людей и богов.

У осетин основой пищи с древних времен было мясо и мучные изделия, а также осетинский сыр. Из напитков - пиво (баганы) и арака (осетинская водка из кукурузы крепостью 25-50 %).
Мясо подавалось в основном в отварном виде (къуыдырфых дзидза). Важное место и сейчас на столе занимает мясо, чаще всего отварное, обычно барана или быка. В соответствии с возрастом участников застолья и занимаемым ими местом определялись части мяса. Так голова, символизирующая Ум, шея - Силу подавались старшему по столу
Из мучных изделий употреблялись кукурузные чуреки (кардзын), а также знаменитые пшеничные осетинские пироги. Пшеничная мука у осетин была издавна наделена обрядовыми качествами. Название пшеницы по-осетински "манау" обозначает дословно " мой злак".

Прежняя осетинская кухня не отличалась разнообразием блюд. Если раньше традиционные осетинские блюда готовили из пресного теста, замешенного на воде или сыворотке, то в настоящее время для теста используется молоко и кефир с добавлением маргарина и яиц, что улучшает вкусовые качества пирогов, помогает им дольше сохранять свежесть и пышность. Изменились также закладки многих мясных блюд.

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой.
Изначально три пирога означали трехмерное строение мироздания - небесную, земную и подземную сферы. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог (хуыцау), Солнце (хур), Земля (захх). В случае траурной трапезы отсутствует средний пирог, символизирующий солнце.
Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три.
Форма пирогов обычно круглая (круг - символ земли, бесконечности), а в ряде случаев - треугольная (плодоносящая земля и обеспеченность), около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).
В зависимости от времени года для пирогов делают начинку из листьев свеклы (цахараджын), из тертой тыквы, с картошкой (картофджын), капустой (кабушкаджын), фасолью (хъадуржын), с черемшой с добавлением свежего сыра. На праздник готовят пироги с рубленым мясом (фыджин).
В Осетии выпечкой пирогов всегда занимались только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.

Не только пирогами славилась осетинская кухня, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще всего варилось целой тушей или большими кусками. В качестве приправы к нему подавали соус (цахдон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Из мясных блюд очень популярен был шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования.

Национальный осетинский стол имел свой непреложный этикет, согласно которому во главе стола сидел тамада - наиболее уважаемый, красноречивый старший. Справа от него - второй старший, затем располагались остальные, сидевшие строго по старшинству. В конце стола обычно сидели младшие.

Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно
связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности. В свою очередь осетинские блюда, особенно осетинские пироги, украшают столы многих народов Кавказа.

Пеммикан

Пеммикан (англ. pemmican, заимствовано из языков североамериканских индейцев алгонкинов), брикеты из сушёного и растёртого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с жиром и соком кислых ягод.

Общеизвестный факт, что у большинства народов существует какой-нибудь важный продукт питания, который соответствует хлебу у европейцев: например калифорнийцы употребляли желудевую муку, индейцы-земледельцы - кукурузную и т.д. Вследствие того, что у индейцев Северной Америки не было злаков, из которых можно было приготовить какой-то мучной продукт, они взамен использовали смесь ягод и мяса, обычно известную как пеммикан. Для этого лучшие куски бизоньего мяса высушивались в привычной манере, а затем их хорошенько разминали на камне. Перед самым толчением куски мяса держали над огнем, чтобы сделать его мягким и жирным. Костный мозг и другие жиры разогревали и смешивали с толченым мясом, после чего в туда добавляли размятую дикую вишню. Часто для запаха добавляли несколько листиков перечной мяты.

Пеммикан отличался большой питательностью при малом объёме и весе; был удобным продовольствием при дальних переходах. К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников.

Примерный рецепт таков: 1кг. сушеной говядины или оленины; 750 гр. сушеных ягод - черники, земляники, яблок, изюма; 500 гр. животного жира или топлёного свиного сала;
Также добавляли арахис или семечки (не жареные); мёд.
Сухое мясо пропустить несколько раз через мясорубку и растолочь в порошок. Перемешать с половиной сушеных и растолченных ягод. Эту смесь залить горячим топлёным жиром, добавить немного мёда. Всё тщательно перемешать и добавить все остальные ингредиенты.

Другой рецепт: берется сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковородке. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда крошится мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо.
Варится мясо в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце в пеммикан можно добавить красный перец.

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ (ГОСТ Р 50647-94)

БУТЕРБРОД: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре. Примечание. Бутерброды бывают открытые и закрытые.

ЗАКУСКА (Нрк*. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале приема пищи.

СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.

СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово - ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.

НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):

КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.

ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.

КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.

ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.

КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.

МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

* - не рекомендуемый термин

Кулинарная продукция (ГОСТ Р 50647-94)

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ: совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ: кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.

БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО [КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ]: блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению.

ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (Ндп*. <порционное блюдо>): блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

БАНКЕТНОЕ БЛЮДО: блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

ГАРНИР: часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

СОУС (Ндп. <подлива, подливка>): компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.

* - недопустимый термин

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов (ГОСТ Р 50647-94)

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (Ндп*. <первичная обработка, холодная обработка>): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ: совокупность заданных физико - химических, структурно - механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

ВЗБИВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

ПОРЦИОНИРОВАНИЕ:

ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

ПРОТИРАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

ШПИГОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

РЫХЛЕНИЕ: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.

ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 град. C.

ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ]: тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 - 90 град. C в центре продукта.

ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

* - недопустимый термин

Кефирный суп

Помните у Похлебкина "суп народов Памира"? Прочитав этот рецепт захотелось попробовать.

С детства, в совке, сложилось мнение, что молочный суп это что-то сладкое и простое - типа "молочная лапша". Но издревле у многих народов существуют рецепты полноценных супов на молочной основе - это узбекский Ширкавак, афганский Грар и множество других молочных и кисломолочных супов. Отличительной особенностью большинства рецептов является то, что в них не присутствует мясо, то есть получается, что все молочные супы вегетерианские? Мне хотелось именно мясной суп и я нашел интересное иорданское блюдо - Мансеф. Это мясо, сваренное в кефире, которое подается с рисом и хлебом, политыми кефирным супом.

Итак, все сомнения развеяны и теперь можно смело эксперементировать.

рецепт: нам потребуется 1 кг. говядины с косточкой (ребрышки), пара луковиц, пара моркови, стакан риса, три картофелины, 100 г. стручковой фасоли, 1.5 л. кефира, укроп, орегано, черный перец горошком.
Сначала готовим крепкий мясной бульон - налив в кастрюлю 3л. воды доводим до кипения, опускаем мясо и варим часа полтора, тщательно снимая пену. Кладем в бульон одну луковицу, одну морковь и варим еще полчаса. В это время нужно спассеровать оставшиеся лук и морковь в небольшом количестве растительного масла.

Из готового бульона, которого за счет выкипания стало вдвое меньше, вынимаем мясо и добавляем рис. Варим до полуготовности. Теперь можно добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, фасоль и пассерованные овощи.

Когда картофель будет почти готов - вливаем в суп кефир, добавляем укроп, орегано (я посчитал эти пряности наиболее уместными), перец, солим.
Доведя суп до кипения, варим на медленном огне минут пять, и сняв с огня, оставляем на полчаса, плотно закрыв крышкой.

Результат меня очень порадовал.

Общетематический обмен статьями для раскрутки сайтов под Рамблер

Соевый соус - производство

Рецепт приготовления соевого соуса до сих пор остаётся неизменным и, можно сказать, освящён самим временем. Делают его следующим образом. Выпаренные соевые бобы смешивают с прожаренными молотыми зёрнами пшеницы, полученную смесь заливают водой и подсаливают. Затем всю эту массу вывешивают или выкладывают на солнце в специальных мешках. Когда приходит ветреный солнечный октябрь, в деревнях разносится запах, отдаленно напоминающий аромат кислого ржаного хлеба. В каждом доме из-под черепичных крыш на соломенных жгутах висят коричневые кирпичики с проступающими на поверхность кристалликами соли. В таком состоянии соя подвергается естественной ферментации больше года, а стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в итоговые ёмкости.

В промышленном производстве соевого соуса добавляют в сухую смесь пшеницы и сои бактерии рода Aspergillius (это те же самые бактерии, которые попадали в соевую массу непосредственно из воздуха), что приводит к ускорению процесса ферментации в 12 раз. Т.е. вместо года соевый соус можно будет получить уже через месяц. Ферменты расщепляют соевый белок, в процессе брожения пшеничного крахмала образуется сахар, придающий соевому соусу сладковатый вкус.

Существует еще один способ производства соевого соуса - варка соевых бобов с серной или соляной кислотой. После такой варки кислая реакция гасится щелочью и при этом образуются весьма вредные для здоровья вещества, которые затем трудно выделить и удалить из готового продукта. Метод кислотного гидролиза используется для ускорения и удешевления производства соевого соуса. Эту технологию используют производители дешевых соевых соусов, широко представленных на продовольственных рынках. Хлорпропанол, побочный продукт кислотного гидролиза - сильнейший канцероген, вызывающий рак. Руководство Таиланда официально признало, что соевый соус может вызывать рак. В Таиланде теперь законодательно закреплено допустимое содержание хлорпропанола — оно не должно превышать 1 мг на 3 кг продукта.

Тех, кто хочет оградить себя от проблем, связанных с канцерогенами, призывают, выбирая соевый соус, внимательно изучить этикетку. Если перед вами действительно натуральный качественный продукт, на этикетке должно быть указано, что он приготовлен методом естественного брожения.
Во-вторых, при покупке следует обратить внимание на упаковку: соус должен быть разлит исключительно в стеклянные бутылки, т.к. только в них можно должным образом сохранить вкус и аромат соуса, а также, что ещё более важно, его полезные свойства.
В составе соуса не должно присутствовать арахиса, а только соевые бобы, пшеница, сахар, соль и уксус. Также следует обратить внимание на содержание белка: в качественном и натуральном соусе его содержание достигает 6-8%.

см. также Соевый соус.

Картофельные блины

рецепт: мука 1,5 стакана, яйца 2 шт., сахар 100 г., масло 200 г., молоко 3 стакана, картофель 400 г., лук репчатый 1 головка, соль и черный перец

Смешать молоко и яйца, муку и приправы. Тщательно вымесить, дать тесту постоять.

В это время нарезать лук, натереть картофель и затем добавить их в тесто. Блинчики нужно делать небольшими, как оладьи, и обжаривать их на сливочном масле на медленном огне до золотисто-коричневой корочки.

Сырные блины

рецепт: яйца 5 шт., сахар 100 г., масло 200 г., молоко 3 стакана, соль 3/4 ч. л., сыр 300 г.

На мелкой терке натереть сыр. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с молоком, добавив туда же тертый сыр, муку, соль.

Взбить белки и добавить полученную белковую пену в тесто.

Обжаривать блины в масле до получения золотистой хрустящей корочки. При этом блинчики должны быть небольшими.

Маринованные яйца

рецепт: яйца - 10шт., одна средняя луковица, сахар - 1 ст.л., уксус (яблочный, 6%) - 50 мл., горчица в зернах, черный перец горошком, розмарин, эстрагон, чеснок - 5 зубчиков, перец красный жгучий.

Сварить яйца вкрутую, уложить в банку (1л.) чеснок, яйца, лук, жгучий перец и залить маринадом - добавляя сначала уксус, затем воду. По желанию можно добавить несколько столовых ложек куриного бульона. Маринад должен заполнить банку до краев. После того как мы определились с необходимым количеством маринада, сливаем его в небольшую кастрюлю, добавляем оставшиеся специи и доводим до кипения. Кипятить примерно минут 5 на малом огне.

Залить яйца горячим маринадом, закрыть и поставить в прохладное место на 48 часов.

В холодильнике могут храниться до 2 месяцев.

Особенно вкусно маринованные яйца с соевым соусом.

Темпура

рецепт: 1 баклажан, 2 пера лука-порея, 8 грибов, 4 водяных каштана, 150 г. сырого филе скумбрии, 300 г. креветок, 225 г. сырых мидий, 1 л. растительного масла; Тесто:1 яичный желток, 1/2 ст. ледяной воды, щепотка соды. 250 г. муки;

Японцы для темпуры смешивают много разных сортов масла, но можно использовать арахисовое масло, в которое добавляется 1/5 кунжутного масла. Масло должно всегда поддерживаться температуры 175 С, поэтому лучше всего готовить темпуру в электрической фондюшнице.

Тесто для темпуры должно быть жидким и холодным. Кусочки креветок, овощей или мяса сначала окунаются в тесто, а потом в горячее масло. Тесто поднимается (осторожно, масло при этом может брызгаться), а овощи или мясо внутри остаются сочными и вкусными, так как влага, содержащаяся в продуктах, не превращается в пар. В ресторанах темпура подается сразу же из горшка.

Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о том, нужно ли добавлять в тесто для темпуры шепотку соли.

Порезать баклажан на дольки вдоль. Очистить от кожуры. Обвалять кусочки в муке. Нарезать лук-порей по-диагонали на небольшие кусочки. Порезать грибы пополам и порезать водяные каштаны кубиками. Нарезать скумбрию на кубики и обвалять рыбу и креветки в муке. Очистить мидии от ракушек (проще всего это сделать, опустив их на 1 мин в слегка соленый кипяток).

прим.: Вы можете использовать совершенно любые овощи - брокколи, спаржу, стручки горошка, баклажаны и молодую кукурузу. Можно даже делать вкусную рыбную темпуру с сырыми тигровыми креветками, кольцами кальмара или кусочками плотной белой рыбы (треска, например).

Чтобы сделать тесто, взбить яичный белок с водой и содой, добавить муку и взбивать ложкой до однородной массы. Тесто нужно готовить, когда гости уже собрались за столом и масло разогрето; оно должно легко стекать с ложки. Окунать кусочки рыбы и овощей в тесто (одев кусочки на вилки), а затем в горячее масло. Обжаривать 2 мин. Положить на доску, покрытую бумажными полотенцами.

Важно: когда вы закончите обжаривать темпуру, достаньте из масла все маленькие кусочки теста с помощью ситечка или шумовкой, которые попали в масло. Если их оставить, они сгорят и появится горелый запах. Чем меньше кусочков темпуры готовятся за раз, тем лучше они получатся, так как температура масла остается постоянной.

Перед каждым гостем должна стоять вазочка с соусом для темпуры. Например:

3 части рыбного бульона, 1 часть хереса или мирин (сладкого рисового вина), 1 часть японского соевого соуса, 1 ч. л. глютамата, 1 часть тертого лука или тертого корня имбиря.

Приготовить рыбный бульон из обрезков рыбы, креветок и тд; не добавляйте соль и другие приправы. Смешать бульон с вином и соевым соусом. Добавить глютамат и довести до кипения. Полить бульоном лук или имбирь и оставить, пока бульон не охладится.Подавать соус при комнатной температуре.

Темпура

Одно из главных блюд японской кухни – темпура, или, как его называют в Стране восходящего солнца, небесное яство. Забавно, что традиционная японская темпура на самом деле родом из Португалии. В шестнадцатом веке миссионеры привезли в Японию рецепт необычного приготовления овощей, рыбы и мяса в кляре. Правда, сначала японцы делали темпуру только из морепродуктов и овощей – даже от одного запаха сырого мяса многие из них падали в обморок.

Для темпуры берутся только самые свежие морепродукты и овощи (а иногда и мясо). Их режут на тончайшие кусочки, сушат и погружают в кляр, следя, чтобы заготовка была покрыта очень тонкой пленкой.

Кляр состоит из яиц, муки и ледяной воды. Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о том, нужно ли добавлять в тесто для темпуры шепотку соли. Японские повара утверждают, что кляр нельзя тщательно перемешивать: важно, чтобы в нем оставались комочки и пузырьки воздуха, придающие темпуре воздушность. Для достижения этого эффекта кляр готовят непосредственно перед использованием; как только он оседает, его выбрасывают. Всю партию подготовленных кусочков погружают в кипящее масло (смесь овощного и кунжутного). Еще один секрет темпуры состоит в том, что в процессе жарки нельзя менять температуру (убавлять огонь). Но главное в искусстве приготовления темпуры - точно угадать момент, когда блюдо готово, и ни в коем случае не передержать. Японцы считают, что продукты должны подвергаться лишь минимальной термической обработке – иначе весь вкус блюда пропадет.

Правильно приготовленная темпура – золотистая, хрустящая снаружи и очень нежная внутри. На вкус она совершенно нежирная, что очень странно для продукта, приготовленного в масле. Темпуру обычно подают в виде ассорти («тейсоку» - несколько видов темпуры из разных овощей, рыбы, морепродуктов и т.д.). Однако истинные гурманы предпочитают заказывать каждый ее вид по отдельности. Едят темпуру, отделяя кусочки и макая их в соевый соус.

рецепт темпуры

Соевый соус

Соевый соус — один из основных компонентов китайской и японской кухни, продукт ферментации соевых бобов под воздействием грибков вида аспергилл (Aspergillus). Производство соевого соуса – сложный процесс и очень важно отличить настоящий соевый соус от подделки.

В Китае он был известен еще 5000 лет назад. Император Ta Teou, что означает "большой боб", объявил сою одним из пяти священных зерен вместе с рисом, пшеницей, ячменем и просо. С питательной точки зрения, соевые бобы предоставляют для китайцев здоровый недорогой источник белков - килограмм сои содержит примерно такое же количество белка, как 2.5 кг мяса.
Появление соевого соуса относят к времени правления династии Джоу, 2000 лет назад. Первоначально соленая паста, приготовлялась из двух раздельных продуктов: жидкого "shoyu" (сёю - японское слово, обозначающее соевый соус), и пасты мисо - богатой протеином, перебродившей пасты, приготовленной из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса.

В китайской кулинарии используют два основных типа соевых соусов: светлый и темный. Темный соевый соус выдерживают значительно дольше, чем светлый, благодаря чему он приобретает коричневато-черный цвет и становится более густым. Как можно понять по названию, светлый соус заметно светлее, кроме того он более соленый. Его чаше всего используют в кулинарии, так как сильный аромат и цвет темного соуса могут испортить вид и вкус блюда (темный соус используют в темных блюдах, а также в нем маринуют мясо). В идеале дома нужны оба соуса.
На их основе готовят другие многочисленные соевые соусы, включая грибной и креветочный, настоенные на грибах и креветках (соответственно). Густой соевый соус, который используют в ресторанах для придания темного цвета вареному рису, готовят из патоки и соевого экстракта.

Лучшие соевые соусы импортируют из Китая (например, Pearl River Bridge) или Гонг-Конга. Такие японские марки, как Kikkoman, можно использовать в качестве светлого соевого соуса в кулинарии, хотя некоторые эксперты утверждают, что тамари - вид соевого соуса, сделанного без пшеницы другим процессом брожения - слишком сладкий, и лучше подходит для соусов-дипов, чем на замену китайскому соевому соусу для китайских блюд.

Готовый и качественный соус не нуждается в консервантах и может храниться очень долго, а также содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ. За счёт присутствия производных глютаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд. В определённой степени соевый соус обладает омолаживающим эффектом: он способен замедлять старение организма за счёт блокирования свободных радикалов, а также способствует улучшению кровообращения.

см. также Соевый соус - производство.

Васаби

лат.: Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, Eutrema japonica

Васаби – японская приправа, разновидность хрена, относящихся к семейству крестоцветных. Впрочем, согласно некоторым источникам Eutrema japonica с другими перечисленными видами васаби отождествляются ошибочно. Wasabia japonica – это многолетнее ароматическое травянистое растение, достигающее в высоту 45 сантиметров, с сердцевидными листьями, шириной 6-12 см, на длинных черешках. Цветы белые, 5-7 мм длиной, а цветет Wasabia japonica в апреле-мае. Примерно через полтора года корневище начинает утолщаться – это наиболее используемая часть растения – и может достигать в толщину от 5 до 15 см.

Стебли и цветы васаби также используются в японской кухне. В частности, из них готовится темпура. Для приготовления используются трёх- четырёхлетние корни.

Настоящий васаби, называемый также хон-васаби (что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10-17 градусов. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Без васаби обходится мало какое японское блюдо и чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе.

Васаби был известен уже в 1396 году, когда жители района Сидзуока преподнесли васаби в дар будущему сёгуну Неясу Токусава. С тех пор васаби проник в другие регионы Японии и стал культивироваться, что называется, в домашних условиях, т.е. на огороде. Но выращенный таким образом васаби по своим вкусовым качествам уступает васаби, выращенному в холодной горной воде и отличающемуся более ярким вкусом.

Вкусовые качества у корня васаби рассредоточены неравномерно. Верхняя часть корня является более острой, чем его нижняя часть. Японские повара с очень большим вниманием относятся к использованию корня васаби. Обычно они натирают на терке только нужное им для текущего момента количество васаби. Остаток корня заворачивают в пленку, чтобы сохранить его вкусовые качества и запах. В таком виде корень может сохраниться, не теряя этих качеств, до одного месяца.

В Японской медицинской энциклопедии васаби упоминался как лекарственное растение с начала 10-го века. С давних времен употреблялся в пищу с суши, лапшой и особенно с сашими. Васаби обладает многими качествами, одно из которых - дезинфекция. Это свойство очень важно при потреблении сырых морепродуктов - рыбы, кальмаров, креветок и т.д.

Настоящий васаби очень дорог. За пределами Японии ни в одном ресторане не используется настоящий васаби. А используется там приправа, приготовляемая из овоща васаби-дайкон. Так овощ назвали в Японии, куда он был завезён откуда-то из Европы и сравнительно недавно. В самой Европе этот тип хрена используется в качестве приправы к ростбифу, а в Японии васаби-дайкон в основном выращивают на Хоккайдо. Разумеется, васаби-дайкон и хонвасаби – совершенно разные растения, но и вкус, и острота у них почти одинаковые. А учитывая простоту выращивания и дешевизну овоща, немудрено, что васаби-дайкон получил самое широкое распространение.

Из васаби-дайкон сейчас изготовляют порошок васаби, пасту васаби и васаби в таблетках, а сам васаби-дайкон белого цвета, поэтому для придания ему внешнего сходства с хон-васаби добавляется краситель, а для придания остроты в ту же пасту, например, добавляется горчица.

Оливковое масло

Производство оливкового масла

Период между сбором и измельчением оливок считают решающим, т.к. качество масла может быть серьезно испорчено, если процесс не выполнен своевременно. Любая задержка приведет к значительному увеличению кислотности и появлению других ощутимых на вкус дефектов. Как только привозятся оливки, с них убирают листья и обломки веток, затем моют их. Эти два процесса, выполняемые машиной, предохраняют оливковое масло от появления несоответствующих и неприятных запахов и привкусов.

Сразу после этого начинается древняя процедура выжимания масла. Она состоит, до настоящего момента, из трех этапов: измельчения, растирания и отжима. Измельчение заключается в дроблении, как мякоти, так и косточек. Процесс традиционно выполняется каменными жерновами, которые, медленно вращаясь, измельчают мякоть и косточки. Ранее существовал значительный риск окисления, что влияло на изменение вкуса масла. Современная технология предлагает лучшую систему, при которой оливки измельчаются ножами, которые аккуратно измельчают плод и готовят пасту для успешного этапа смешивания.

На втором этапе, машина, оборудованная винтом, смешивает и растирает пасту. Растирающий механизм имеет трубу, в которой циркулирует нагретая до 35° С вода, что немного нагревает пасту до температуры около 23-25° С. Это слегка разжижает масло, маленькие капельки объединяются в большие. Такая процедура «теплых ванн» способствует отделению масла от воды, содержащейся в оливках. Когда в смеси начинает появляться масло, паста тщательно смешивается. Растирание облегчает процесс выжимания масла, т.к. оно разделяет водно – масляную эмульсию, которая может образоваться в процессе измельчения.

Следующий и заключительный этап – выжимание с помощью фильтра. Фильтр представляет собой герметичную центрифугу, которую можно тщательно промыть. Механизм отделяет масло от твердого осадка, пропитанного оливковой водой. Следует добавить, что чистота фильтра помогает избежать неприятных запахов и привкусов. Фильтровка заканчивается центрифугой, с помощью которой остатки воды отделяются от масла.

Важно отметить, что все оборудование на маслодельне является исключительно механическим. Поэтому такая схема производства требует довольно много времени, опыта и профессионализма. Низкие температуры отжима без пастеризации позволяют сохранять ароматы и не разрушать структуру оливкового масла.

Конечный этап в процессе заключается в аккуратном процеживании через хлопковый фильтр, удерживающий твердые частицы, что позволяет получать масло с тонким ароматом и вкусом. При этом фильтрация определяет качество продукта: чем ее меньше, тем лучше масло. Многие итальянские хозяйства сознательно сохраняют крошечные частички оливок в бутылках, другие страны и вовсе стараются практически не фильтровать масло, этим «грешат» французы. Однако, осадок и микрочастицы столь важные для качества оливкового масла в молодом возрасте могут сослужить недобрую службу, так как содержат в себе остаток воды. С течением времени вода «протухает», что может вызвать неприятные привкус и запах. Как с этим бороться? Элементарно – процедить зрелое масло сквозь марлю или тонкораскатанную вату.

Впрочем, как и было сказано самое важное в оливковом масле – отсутствие холестерина и минимальная кислотность. К сожалению, на этикетке немного информации позволяет определить нам то, что нам следует выбирать, - надписи extra vergine (ит.), extra vierge (фр.), extra virgin (исп.), extra virgin (анг.), EVOO ( lj) обозначают самую высокую категорию качества – масло первого холодного отжима (непастеризованное), во-вторых следует обратить внимание на указанную на этикетке кислотность, она не должна превышать 0,5%, и чем ниже она будет, тем лучше. Показателей в 0,2%, из сказанного выше это ясно, могут добиваться лишь те хозяйства, которые в состоянии обеспечить мгновенный отжим сразу после сбора плодов, - сорванные оливки не успевают окислиться. Если же масло производят огромные промышленные производители, то им урожай доставляется из разных частей страны или региона. Поэтому с целью обозначения терруара, в котором возделываются оливки, сейчас в Италии активно вводятся категории масла DOP (denominazione di origine protetta), с контролируемым наименованием по происхождению. Эта категория рано или поздно охватит все пространство Евросоюза. Но лучшим советом для выбора масла станет предпочтение продукту от малого хозяйства, и чтобы это понять проще всего выбрать масло от одного из винодельческих хозяйств, в Италии и Испании – это самый надежный способ выбора и гарантия качества.

Сегодня страны, производящие качественное оливковое масло, - это, прежде всего Италия, Испания и Греция, за ними следует Франция, которая так же сохранила древние традиции возделывания оливок и производства оливкового масла, но которая в силу климатических ограничений сильно уступает своим соседям в количестве, особенно после сильнейших морозов в середине 80-х, когда особенно пострадал самый основной участок культивирования олив – южная часть долины Роны и Прованс. Затем следуют Турция, Израиль, Кипр и целый ряд стран американского континента, но в России американский товар не представлен, - дорогое масло из-за долгого путешествия становится еще дороже и к тому же теряет часть своих свойств.

Классификация оливкового масла

Оливковое масло делится на четыре категории качества по степени кислотности, содержанию пероксидов , степени поглощения в ультрафиолетовом излучении, а также по результатам органолептического анализа.

Согласно международному законодательству выделяют следующие группы оливкового масла:

• Extra Virgin Olive Oil (Оливковое масло «экстра вирджин», EVOO) - масло первого холодного отжима. Эту классификацию присваивают оливковому маслу с кислотностью не выше 1% и содержанием пероксидов, не превышающим 20. Для его производства отбираются только зрелые, здоровые, свежие плоды. Различные нюансы в аромате и вкусе такого масла «расскажут» дегустатору, из какого региона данный продукт. Такое масло не проходит очистку, а потому насыщенно большим количеством витаминов, кислот и фенолов, т.е. содержит все необходимые элементы для того, что бы быть полезным и вкусным. Масло «экстра вирджин» абсолютно натуральный продукт.


• Virgin Olive Oils (Оливковое масло «вирджин») - масло высокого качества. При его производстве используются свежие оливки, и все операции осуществляются в соответствии с требованиями, которые запрещают очистку масла, его разбавление и др. Такое масло вкусно, ароматно, и полезно. Кислотность выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 2 г на 100 г продукта.


• Olive Oil (Оливковое масло). Данный вид масла представляет собой смесь очищенного масла и масла «вирджин», в разных пропорциях. Масло «вирджин» добавляют в лишенное своих ценных свойств очищенное (или рафинированное) масло с тем, что бы придать готовому продукту цвет, вкус и аромат. Кислотность масла не должна превышать 3.3 г на 100 г продукта.


• Olive-Pomace Oil (Оливковое масло «помас») Для производства этого масла используют раствор, настоянный на жмыхе оставшемся после приготовления масла «вирджин». (Слово pomace переводится как «жмых»). Раствор проходит очистку, а затем смешивается с маслом «вирджин», для частичного восстановления цвета, аромата и вкуса. Безусловно, все четыре вида оливкового масла используются для приготовления различных блюд. Масло хорошо подходит для жарки, выпечки, приготовления соусов и заправки салатов.

Выбор масла зависит от индивидуальных предпочтений потребителя. Однако по органолептическим свойствам и наименьшей степени окисляемости лидером является масло «экстра вирджин». На долю производства масла «экстра вирджин» приходится всего около 10% процентов, потому как эта категория масла требует огромного внимания со стороны производителя. Именно поэтому оливковое масло «экстра вирджин» высоко ценят гурманы во всем мире, а высокая стоимость продукта не вызывает удивления.

Этикетки оливкового масла

С 1 ноября 2002 года запрещено продавать оливковое масло в разлив. Конечный покупатель может приобрести исключительно расфасованное масло, причем объем тары не должен превышать 5 литров. Помимо этого, все емкости должны быть снабжены этикетками, которые соответствовали бы новым стандартам.

Производители все еще могут самостоятельно решать, указывать или нет происхождение масла на этикетке. Если оно не указано, речь, как правило, идет о масле, изготовленном за пределами Италии или частично смешанном с итальянским маслом (содержание которого, однако, не будет достигать 75%).

Если содержание масла итальянского происхождения достигает 75%, это может быть указано на этикетке; однако это допустимо только в том случае, если остальные ≥25% масла произведены в какой-то из стран Европейского союза. Обозначение «итальянское оливковое масло класса Extra Virgin» («olio extravergine italiano») теперь может быть присвоено исключительно маслу, полученному из итальянских оливок на итальянской маслодельне. Указывать более конкретное место происхождения на этикетках разрешено только производителям масел категорий DOP (Denominazione di Origine Protetta) и IGP (Indicazione Geografica Protetta).

С 1 ноября 2003 года обозначение на этикетке оливкового масла класса Extra Virgin должно сопровождаться надписью следующего содержания: «Оливковое масло высшего качества, полученное при отжиме оливок с использованием исключительно механического оборудования». Различные формулировки предусмотрены для масел категорий Virgin (olio vergine di oliva), Olive Oil (l’olio d’oliva) и Pomace Olive Oil (l’olio di sansa).

Помимо этого, из числа возможных пометок исключена маркировка «первый холодный отжим», которая теперь может присваиваться только маслам высшей категории, полученным в результате первого отжима при температуре ниже 27°С на традиционном механическом оборудовании и при помощи гидравлических прессов.

До сих пор по желанию производителя на этикетке можно поместить маркировку «холодный отжим» (отсутствие слова «первый» говорит само за себя). Эта пометка говорит о немного более низком качестве масла в сравнении с тем, которое носит маркировку «первый холодный отжим».

Отныне указывать на этикетке оливкового масла только его кислотность недостаточно, т.к. эта информация (например, «низкая» кислотность – 0,5%) не является показателем качества масла и вводит покупателя в заблуждение. Вместе с этим необходимо будет указывать содержание пероксидов, воска и степень поглощаемости оливкового масла в ультрафиолете.

Бальзамический уксус

История бальзамического уксуса

Первые упоминания о бальзамическом уксусе (aceto balsamico) относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки подносились в дар лишь самым титулованным особам. Высокая цена, уникальный вкус и редкость породили массу предположений об использовании бальзамического уксуса в самых разных областях: от медицины до дел любовных (в качестве афродизиака его использовал сам Джакомо Казанова).

Как создается

Настоящий моденский бальзамический уксус имеет свой жесткий регламент производства, зафиксированный в правилах его собственного D.O.P. (Denomination of Protected Origin — наименование, защищенное по происхождению).

Традиционный бальзамический уксус производится только из винограда (преимущественно сорта треббьяно), собранного и переработанного в окрестностях Модены. Для получения aceto balsamico tradizionale di Modena виноград собирают позже обычного, чтобы он успел накопить как можно больше сахара, отжимают, сок сливают с мезги, фильтруют и уваривают на открытом огне (потеря от первоначального объема может составлять от 30 до 70%). Уваренный муст разливают по открытым бочкам (их делают не только из дуба, но и из каштана, вишни, можжевельника и ясеня) и оставляют в теплом месте, где и начинает происходить первое, спиртовое, брожение. Первая бочка, в которую помещают муст для брожения, называется «материнской». Позже бальзамический уксус перельют в бочки поменьше и выставят на чердаке так называемой «батареей», которая летом иногда нагревается до 80º С. В таких условиях в бочках начинается уксуснокислое брожение. Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление – возобновляет, и весь этот цикл должен пройти 12 «кругов», чтобы полученный темно-коричневый вязкий бальзамический уксус мог получить гордое имя aceto balsamico tradizionale di Modena.

Уже из описания технологии производства понятно, что такой продукт не может быть широко распространенным или дешевым. Традиционный бальзамико — продукт эксклюзивный и очень дорогой, ведь чтобы получить всего три литра, нужно переработать 100 кг винограда.

Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объедены в Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, который присвоил этому замечательному продукту свою аббревиатуру A.B.T.M. и ревностно охраняет традиции его производства.

Упаковка бальзамического уксуса

Консорциум определил символику упаковки aceto balsamico: в бутылочки с белыми крышками разливается 12-летний уксус, с золотыми — 25-летний. Более старые образцы (а в некоторых бутылочках содержится aceto balsamico 100-летнего возраста) закупориваются согласно вкусу производителя. Статус aceto balsamico tradizionale подчеркивает и его упаковка – дизайн 100-миллилитровой бутылочки был разработан в дизайнерском бюро Penin Farina, славном своими разработками для Ferrari. Дизайн пузатой 100-миллилитровой бутылочки является зарегистрированным товарным знаком и может использоваться только для аутентичного продукта. На этикетке классической бутылочки должны быть указаны ее номер и статус DOP.

На кухне

Без бальзамического уксуса сегодня не работает ни один уважающий себя шеф-повар. Он хорош во всех блюдах – от закусок до десертов. Всего несколько капель бальзамического уксуса, добавленных в готовое блюдо (бальзамико никогда не подвергают тепловой обработке, которая убивает богатство его вкуса) не изменят его вкус, но ярче подчеркнут вкусы и ароматы всех ингредиентов, а так же слегка оттенят их собственными сладковатыми нотами.

В самой Модене бальзамико используется весьма широко, а самым «моденским» блюдом можно назвать Mille Foglie Modenese, состоящее их трех главных продуктов Эмилии-Романьи: прошутто ди Парма (пармская вяленная ветчина), пармиджано реджано и традиционный бальзамико.

12-летний affinato подходит для самых разных продуктов: им можно сбрызгивать и салаты, и овощи, а можно добавлять его в готовые соусы (в любые, вплоть до майонеза). 25-летний Extravecchio Classico предполагает более изысканную компанию: изощренные салаты, десерты (особенно фруктовые – очень хороша свежая клубника, чуть сбрызнутая extravecchio), или, например, вершина кулинарного искусства — хороший кусок парного мяса, пожаренный на гриле и слегка орошенный бальзамико. Более старые balsamico tradizione могут использоваться на кухне, но чаще их употребляют отдельно. Aceto balsamico tradizionale, помимо всего прочего, отличный дижестив, который предлагают гостям в лучших ресторанах Эмилии-Романьи — и правильно делают, потому что его высокая кислотность идеально стимулирует пищеварение.

Хычин

Рецепт хычинов

Из мучных изделий как в Карачае, так и в Балкарии в прошлом широкое распространение имели пироги - хычыны - с разной начинкой. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцев по-разному, но при всем том все их разновидности были очень популярными в народе. Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение "на хычыны". Это одно из самых почетных блюд в списке мучных кушаний карачаево- балкарской кухни, это, так сказать, ее лицо. Любое застолье было просто немыслимо без хычына. Трапеза без хычына считается бедной, особенно без хычина мясного.
Самым популярным и престижным видом хычына был мясной (эт хычын). Для фарша мясо разрезали на мелкие куски, которые рубили затем топором на специальных деревянных досках из твердых пород дерева. К мясу добавляли по надобности кусочки нутряного сала. Все это тщательно перемешивали, добавив соль и специи (лук, чеснок, перец).
Некоторыми своими деталями хычыны у балкарцев отличались от карачаевских. Балкарцы жарили хычыны первоначально на углях, а с появлением сковороды стали печь на сковороде. Тесто раскатывали также очень тонко. Карачаевцы эти хычыны, как правило, жарили в масле. В большой чугунный котел наливали несколько ведер курдючного жира (нередко до 30 кг) и жарили в нем сразу несколько хычынов. Казан или чугун, в котором жарились хычыны, так и называли- джау кьазан или джау чоюн, и они были в каждом доме или тийре. Хычынами обязательно угощали соседей.
После эт хычына (может и вместе с ним) появился хычын с сыром (бышлак хычын).
Наряду с мясом, сыром и творогом со второй половины XIX в. для начинки хычынов в Карачае и Балкарии начали широко использовать картофель (гардош), а также молодые листья сахарной свеклы (чюгюндюр), щавель (къозу къулак), а изредка и крапиву (умурса).
Балкарцы хычын из картофеля делали очень тоненьким и пекли на сковороде, смазывая ее небольшим количеством масла. Карачаевцы же хычыны того же размера делали значительно толще (по сравнению с балкарскими в несколько раз) и жарили, как правило, в большом котле, и кипящем жире или сливочном масле. Карачаевцы балкарский хычын называют къагъыт хычын (бумажный хычын), за его тонкость, а балкарцы карачаевский - тылы хычын (хычын из теста) за толщину.
Со второй половины XIХ в. картофельный хычын стал самым распространенным и употребительным как в Карачае так и в Балкарии, хотя по своей престижности он не мог сравниваться с мясным хычыном, скорей всего потому что стирал социальные границы между разными социальными классами и группами. И конечно, в социальных верхах никогда не подавали картофельный хычын гостю, но только мясной, а если такой возможности не было, не подавали вообще никакого. Не подавался картофельный хычын и к торжественному столу.
Так же со второй половины XIХ в. среди карачаевцев и балкарцев приобрел популярность хычын из молодых листьев сахарной свеклы (чюгюндюр хычын). Этот вид хычына "живет" всего несколько месяцев в году, пока листья свеклы не становятся "старыми". Фарш готовился из молодых листьев столовой свеклы, которые тщательно перебирали, промывали и разрезали на мелкие кусочки. К этой зелени добавляли размятый сыри всю массу тщательно замешивали. У готового пирога сверху вырезали небольшой кружочек, который заполняли сливочным маслом, и как только оно растворялось, пирог разрезали и подавали на стол.
Кърым хычин готовили в Карачае. Кърым хычын был чисто ритуальным кушаньем, предназначенным исключительно для свадеб, где он был главным, самым престижным кушаньем. Интересно, что на стол кьрым хычын не подавался, но среди всевозможных готовых кушаний и продуктов, которые родители жениха отправляли родителям невесты, кърым хычын занимал одно из почетных мест. Изготовление кърым хычынов было много сложнее, чем других хычынов. Для приготовления кърым хычына заранее запасали самые престижные продукты. Величина пирога соответствовала его престижности - из всех хычынов он был самым большим (22-25 см.в диаметре и до 3 см толщиной) . Количество компонентов, составляющих его начинку, доходило до 10. Тесто делалось только дрожжевое, как правило "из пшеничной муки с добавлением яиц и свежего мяса". Кърым хычын был круглой формы и жарился в большом котле исключительно в курдючном жире,специально растопленным для этой цели. Готовили кърым хычын так. На раскатанное тесто слоями клали мясо, мед (специальный сотовый, а если была возможность - и дикий), вареные измельченные яйца, специально приготовленный из цельного молока с добавлением свежей сметаны сыр сваренные сушенные фрукты, настоянные на меду, вареный рис и пр. Сверху все это накрывали другим раскатным пластом теста и защипывали края. Жарили кърым хычин осторожно (чтобы не лопнул), на очень медленном огне, постоянно переворачивая.
Рецепт хычинов

Разделка туши барашка

На схеме показано, какие основные части получаются при разделке туши молодого барашка. Более подробно они рассмотрены на картинках, там же есть их описание. Связь между главной схемой и остальными рисунками осуществляется с помощью цифр, которыми пронумерованы части туши. Нежное мясо травоядного ягненка, в возрасте примерно между 3 и 12 месяцами, должно быть чистого нежно-розового цвета. Постепенно, когда животное взрослеет, цвет его мяса соответственно темнеет, и у взрослого барана в возрасте двух лет мясо — багряно-красное. Грязные оттенки мяса как молодого, так и взрослого животного — признак низкого качества. Кости молодого барашка имеют легкий розово-голубой оттенок и слегка пористы; кости взрослого барана — твердые и белые. Жир, твердый и сухой на ощупь, должен иметь белый цвет. Молочный ягненок в своей жизни пробовал только молоко. Его мясо светлорозового цвета. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части. Обычно их можно приобрести лишь в конце зимы или весной.

1 - Шейка

Недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат.

2 - Шейно-спинной кусок

Его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо — если оставить филе неразделенным — двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать.

3 - Корейка (передняя часть)

Этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке , на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием «Почетный караул». Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое «Корона».

4 - Корейка (задняя часть)

Эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными "бабочка". Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как «короткое» седло. «Длинное» седло представляет из себя неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть.

5 - Почечная часть

Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить.

6 - Задняя нога (окорок)

Наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. "Длинной" ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги.

7 - Грудинка

Это жирный и недорогой кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще сначаоа мясо отделяют от костей. Грудинку с костыми или без можно нарезать на полоски для тушения.

8 - Лопаточная часть

Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.Часть его отделяют от костей.

по материалам сайта "Эдильбай"