Пеммикан

Пеммикан (англ. pemmican, заимствовано из языков североамериканских индейцев алгонкинов), брикеты из сушёного и растёртого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с жиром и соком кислых ягод.

Общеизвестный факт, что у большинства народов существует какой-нибудь важный продукт питания, который соответствует хлебу у европейцев: например калифорнийцы употребляли желудевую муку, индейцы-земледельцы - кукурузную и т.д. Вследствие того, что у индейцев Северной Америки не было злаков, из которых можно было приготовить какой-то мучной продукт, они взамен использовали смесь ягод и мяса, обычно известную как пеммикан. Для этого лучшие куски бизоньего мяса высушивались в привычной манере, а затем их хорошенько разминали на камне. Перед самым толчением куски мяса держали над огнем, чтобы сделать его мягким и жирным. Костный мозг и другие жиры разогревали и смешивали с толченым мясом, после чего в туда добавляли размятую дикую вишню. Часто для запаха добавляли несколько листиков перечной мяты.

Пеммикан отличался большой питательностью при малом объёме и весе; был удобным продовольствием при дальних переходах. К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников.

Примерный рецепт таков: 1кг. сушеной говядины или оленины; 750 гр. сушеных ягод - черники, земляники, яблок, изюма; 500 гр. животного жира или топлёного свиного сала;
Также добавляли арахис или семечки (не жареные); мёд.
Сухое мясо пропустить несколько раз через мясорубку и растолочь в порошок. Перемешать с половиной сушеных и растолченных ягод. Эту смесь залить горячим топлёным жиром, добавить немного мёда. Всё тщательно перемешать и добавить все остальные ингредиенты.

Другой рецепт: берется сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковородке. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда крошится мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо.
Варится мясо в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце в пеммикан можно добавить красный перец.

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ (ГОСТ Р 50647-94)

БУТЕРБРОД: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре. Примечание. Бутерброды бывают открытые и закрытые.

ЗАКУСКА (Нрк*. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале приема пищи.

СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.

СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово - ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.

НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):

КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.

ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.

КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.

ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.

КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.

МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

* - не рекомендуемый термин

Кулинарная продукция (ГОСТ Р 50647-94)

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ: совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ: кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.

БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО [КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ]: блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению.

ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (Ндп*. <порционное блюдо>): блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

БАНКЕТНОЕ БЛЮДО: блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

ГАРНИР: часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

СОУС (Ндп. <подлива, подливка>): компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.

* - недопустимый термин